Panquemaos tradicionales

Ingredientes (receta original)

• 12 huevos
• 2 "michetes" (*) de aceite de oliva suave
• 750 gr. de azúcar
• 4 "michetes" de agua
• 2.500 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 1 Pastilla de levadura (de las grandes de panadería)
  

(Yo he dividido todos los ingredientes de la receta entre 4, por lo que he usado unos 30 gr. de levadura fresca o 10 gr de levadura seca de panadería)

Ingredientes para el Poolish o arranque

• 3 gr. de levadura seca
• 85 gr. de agua (1 micheta)
• 100 gr. de harina

Elaboración

• Mezclar y dejar unas horas hasta que burbujee, bien tapado con film transparente.
• Poner en un bol la harina, los huevos batidos, el azúcar, el arranque e ir removiendo.
• Luego añadir el resto de levadura, remover un poco, luego la sal y después de un poco de amasado el aceite.
• Ha quedado una pasta blanducha, he dejado un rato reposar, y de vez en cuando volvía a amasar un poco (2 ó 3 minutos) y lo volvía a dejar reposar, así cuatro veces.
• Luego he dejado fermentar hasta doblar el volumen, le he dado un amasado y he comprobado que la masa se podía trabajar bien pulverizando un poco la superficie con aceite.
• Dar forma y dejar levar bien tapados con film untado en aceite.
• Pintar con huevo y rociar con azúcar.
• Hornear a 180° con resistencias sin vapor.

NOTAS

• Receta de "panquemaos" de Amparo Ahulló.
• (*) La receta tiene unas medidas, "michetes", que equivalen a la capacidad de un vasito de esos pequeños de Duralex.
• Como vereis no lleva ni raspaduras, ni licor, ni agua de azahar, ya que es una receta bastante antigua de las que se hacían con lo que se tenía habitualmente.
• En algunos he puesto trocitos de chocolate, a petición de los crios.
  

Pan con semolina

Ingredientes

• 300 gr. de harina de trigo (la compré en la panadería)


• 100 gr. de semolina


• 270 gr. de agua mineral


• 1 cta. de postre de sal


• 1 cta. de postre de miel


• 2 cucharadas de aceite


• 3 gr. de levadura de panadero seca ó 9 gr. de levadura de panadero fresca

Elaboración

• Primero hice un Poolish con 100 gr. del agua de la receta, 125 gr. de harina de trigo y la levadura (estos ingredientes se toman de la receta una vez pesados).


• Mezclarlos y tapar el recipiente con un film transparente, dejando reposar toda la noche.

• Al día siguiente poner el poolish y añadir el resto del agua, remover y poco a poco añadir el resto de las harinas, tanto de trigo como la semolina, el aceite y al final del amasado la sal.

• Me gusta amasar un poco y dejar reposar la masa un rato, luego otra vez un poco de amasado y dejar reposar nuevamente.

• Haremos unos pliegues enharinando la superficie de trabajo, ya que es una masa algo blanda y pegajosa, luego la dejaremos reposar unos 40 minutos y nuevamente repetiremos estos pliegues dejando descansar la masa hasta que fermente.

• Importancia de los pliegues:

1. Da rigidez a una masa muy líquida.


2. Crea una miga interesante, con alveolos variados (ya que estás estirando las burbujas que se crean en la fermentación).


3. Unifica la temperatura de la masa durante la fermentación.


4. Optimiza (por decirlo así) la fermentación, ya que el gas se reparte y no satura a la levadura, que puede seguir haciendo su trabajo.

• Luego he puesto la masa en dos banetones enharinados, tapándolos con paños de tela y dejándolos hasta que doble el volumen.

• Al horno sobre piedra refractaria bien caliente (200°).

Flan de café

Ingredientes

• 1/2 l. de nata de montar


• 350 cc. de café (lo haremos mas o menos cargado según los gustos)


• 1 sobre de flan royal (para 8 raciones)
  


• Azúcar caramelizado (va junto con el flan)

Poner el azúcar carmelizado en un molde. Reservar.

Elaboración

Con Thermomix

• Mientras en el vaso de la thermomix, verter todos los ingredientes (nata, café y sobre de flan).


• Poner 7 u 8 minutos temp. 100° vel 6 (ha de llegar a los 100° por eso el tiempo es estimado dependiendo de la temperatura de la nata y si el café está recién hecho).

Tradicional

• Poner a calentar en una cazuela mediana la nata y parte del café, con el resto deshacer el contenido del sobre del flan (siguiendo las instruciones).


• Cuando rompa a hervir añadir el flan desleido con el resto del café y remover hasta que vuelva a hervir.


• Remover sin parar para evitar que se pegue.

• Verter sobre el molde caramelizado y dejar que pierda temperatura antes de meter en la nevera.


• Desmoldar y servir bien frio... mejor de un día para otro.

Pan árabe al horno (o a la plancha/sartén)

Ingredientes

• 300 gr. de sémolina
• 200 gr. de harina de trigo blanca
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 25 gr. de levadura fresca o 8 gr. de levadura seca de panadería
• 3 cucharada soperas de aceite o mantequilla fundida
• 3 cucharada soperas de yogur natural
• Agua tibia (300 gr. aproximadamente)
• Sal

Preparación

• Amasar los ingredientes y dejar levar una hora aproximadamente.
• Luego hacer las formas de torta y dejar reposar sobre un lienzo de tela ( yo lo puse sobre láminas de silicona).
• Una vez fermentado, calentar el horno y poner las tortas sobre la piedra de hornear (yo puse las láminas de silicona sobre la piedra) aplanandolas un poco con la mano (la próxima vez las aplanaré mas).

Elaboración

Con thermomix

• Pondremos el liquido con el azúcar (agua, aceite y yogur) 1 minuto 37° vel. 1.
• Luego añadiremos la levadura, la harina, la semolina y finalmente la sal. 1 minuto vel espiga.
• Dejaremos reposar y luego sacaremos la masa para dar forma a las tortas.
  

Con panificadora

• Pondremos primero los líquidos (agua, aceite y yogur) y la levadura, luego el azucar, sobre ésto la harina con la semolina y finalmente la sal.
• Seleccionamos un menú que amase y leve sin hornear (en la chef o matic es el n. 13).
• Una vez termine, sacar y dar forma a las tortas.

Con amasadora

• Poner en el bol las harinas junto con el azúcar y la levadura, conectar e ir añadiendo el yogur, el agua y finalmente el aceite que nos ayudará a que la masa se separe bien del ganacho y de la cubeta.
• Tapar y dejar reposar bien tapado hasta que fermente.
• Sacar y dar forma a las tortas que pondremos en una tela enharinada abundantemente, lo tapamos para que no se reseque.

Horneado

• Luego una vez fermentado calentar muy bien el horno al máximo y, si tenemos piedra para hornear o baldosa lo haremos sobre esta, si no en la bandeja del horno.
• Lo he hecho en dos tantas, ya que no me cabían todas a la vez.
• Una vez el pan dentro del horno y pasados 10 minutos bajeremos la temperatura hasta 200°.

NOTAS

• Traducción del original en francés que me facilito Oliter.
• No he puesto agua para provocar vapor ya que al ser un pan que lleva yogur y aceite no da una corteza crujiente si tenemos humedad abundante en el horno.
• Este mismo pan se puede hacer en la sartén o una plancha que es como lo hacen cotidianamente.
  

A la plancha (sartén).-

Pan con levadura natural

A este tipo de levadura se la llama de varias maneras: masa madre, levadura salvaje, silvestre, levadura natural...

He preparado esta levadura mezclando:

Primer día:

• 100gr de agua con 100gr de harina integral y 1 cucharada de azúcar moreno en un bote de cristal grande.

Segundo día:

• Pasadas 24 horas añadimos a esta mezcla 100gr de agua y 100gr de harina (la puse integral )y nuevamente mezclamos

Tercer día:

• Haremos lo mismo, 100gr de agua mas 100gr de harina, esta la puse blanca.

A partir del cuarto día ya se puede utilizar en lugar de la levadura convencional o sustituyendo parte.

Este pan en concreto solo lleva esta levadura, por ello se necesitan unas 18 horas para realizarlo contando a partir del momento en el que amasamos los siguientes ingredientes:

• 400 gr. de masa madre o levadura natural


• 100 gr. de agua mineral


• 300 gr. aproximadamente de harina de media fuerza


• Una cucharadita de sal

Elaboración

• Retiramos la masa madre del bote de cristal y lo mezclamos con el agua, le añadimos la harina y amasamos hasta mezclarlo bien, al final le incorporamos la sal.

• Yo lo hice con amasadora, pero podemos hacerlo con la panificadora o con la thermomix

• El amasado lo hice en varias etapas, amasando unos minutos y dejando reposar la masa un ratito, 15 minutos, asi tres veces.(con la thermomix lo haremos de una vez).


• Luego dejar reposar hasta que aumente el volumen, no ha doblado el volumen como ocurre con la levadura de panadero que usamos habitualmente. Esta fermentación habrá durado unas 10/12 horas.


• La masa es un poco pegajosa, asi que dejarla caer sobre una superficie muy enharinada, espolvorear la masa por arriba y estirarla hacia los lados doblando los dos extremos hacia dentro, luego girar 180º la masa y volver a estirar y doblar, nos quedará como un cuadrado.

• Lo puse en el banneton y a reposar nuevamente. Cuando vi que había tomado volumen calenté el horno al máximo con una bandeja vacía y otra para el pan con la baldosa dentro (no tengo piedra refractaria) volqué la masa sobre una lámina de silicona que me ayuda a transpasarlo a la baldosa, le hice los cortes y lo hornee a 200º hasta que tomó color y sonaba hueco.


• En el horno provoqué un golpe de calor dejando caer un poco de agua caliente sobre la bandeja vacía que coloco en la parte superior del horno al mismo tiempo que se introduce el pan.

• Al resto de masa madre que queda le hago un refresco (100 gr. de agua +100 gr. de harina) y lo guardo en la nevera hasta la proxima vez.


• Si no lo uso en unos 10 días, opto generalmente por congelarla.