lunes, septiembre 25, 2006

DOCE CONSEJOS PARA UN BUEN PAN FRANCÉS

por Floydm (www.thefreshloaf.com/lessons/tentipsforbetterfrenchbread)
(web facilitada por Mafalda)


1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES

El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.

Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.

El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.

La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO

Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.

Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frio y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.

Asumiendo que preparáis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina , agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.

Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como os he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES

Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.

Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente creéis que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.

Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario. De esta manera también se consigue una costra mas crujiente.

Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

4 - LA MASA POCO SECA

He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.

Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.

Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen.

5 - ENVOLVER LA MASA

Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.

Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

6 - DANDO FORMA A LA MASA

Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que aprender.

Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA

Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.

Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.

Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

8 - LOS CORTES

Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de remover el café de “Starbucks” al que al final le añado una cuchilla gillete normal.

9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA

Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.

Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230º .

SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

10 - UTILIZANDO UNA PIEDRA DE HORNO

Al final, me he convencido de la utilidad de las piedras de horno.

Al principio no las valoraba. Me parecía que no mejoraban nada los panes. Creo que estaba haciendo mal un par de cosas. La primera, no precalentaba la piedra por mucho tiempo simplemente la metía en el horno cuando éste ya estaba precalentado. Si sólo precalientas la piedra durante 15 o 20 minutos a 220º grados, no notarás la diferencia. La segunda: utilizaba esas piedras baratas, no vale la pena, para notar la diferencia hay que utilizar las realmente buenas.

Así que lo que os recomiendo es comprar una buena piedra de horno, sino, no vale la pena.

También se puede fabricar una casera comprando baldosas refractarias en alguna tienda de bricolaje, que son muy baratas. Para utilizarlas y que den buen resultado hay que poner la piedra o las baldosas por lo menos una hora antes de hornear a la máxima temperatura del horno y así dejar que la piedra esté supervaliente antes de poner el pan en ella. Si se hace así, se notará realmente la diferencia entre hacerlo con prieta o no.

11 - VAPOR EN EL HORNO

Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor.

Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.

Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta mogollón así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

12 - PRACTICA

¿Qué mas puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.

Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Diviértete, experimenta y no te preocupes si la forma no te gusta o no te ha subido bien. Como no somos panaderos profesionales solo existe una consigna: Pasatelo bien!!!!!.

65 comentarios:

Ignacio dijo...

Hola, me llamo Nacho. Buscando informacion sobre bricolaje llegué hasta tu web. Entre un grupo de amigos con las mentes inquietas estamos currandonos una enciclopedia colaborativa "como hacer" a la que llamamos MakerWiki, usando la tecnologia de wikipedia. De este modo, cualquiera puede escribir nuevos proyectos o modificar los existentes. Si te interesa, puedes crear algun proyecto con algo que sepas hacer, como esto del pan frances y firmarlo al final con la direccion de tu blog de modo que hagas crecer el proyecto y al mismo tiempo ganar visitas para tu blog. A la gente de yonkis le gusto el proyecto y nos han publicado en su web, al igual que en curiosoperoinutil.com. Bueno no me enrollo mas, te esperamos en http://www.makerwiki.com

Alfredo en Toronto dijo...

Estos consejos me parecen muy buenos, así que los utilizaré en mis próximos panes.... soy un aficionado y me gusta probar cosas nuevas. Muchas Gracias....
Pd. Ya no tengo blog, y vivo en república Dominicana

Anónimo dijo...

MARAVILLOA EXPOLICACION PARA HACER BUENOS PANES, CLARAS, CONCISAS, NO FALTA UN DETALLE.
BRAVO POR TU BLOG

Anónimo dijo...

NO TENGO CUENTA GLOGER ME LLAMO PERIQUITA Y ME ENCANTARON TUS ECXPLICACIONES SOBRE HACER BUEN PAN.
BRAVO

Edgar. dijo...

Apenas estoy interesado en hacer pan y es una fortuna encontrar una página como la tuya. Comparto la pasión que tienes por ella y si bien mi interés fué incicialmente comercial ahora lo acompaña una cierta ternura al hacerlo. Gracias.

Anónimo dijo...

hola me gustaria que pusieras en onzas en vez de gramos ya que no se medir en gramos me gustan tus consejos ya que yo he probado muchas veces hacer pan y me quedan como piedra o muy pequeños la ultima vez le agrege huevo y me quedo mejor y tu que opinas are como tu dices aver como me sale gracias

noradebon (Teresa) dijo...

100 gramos son 3.52 onzas, es decir, que aproximadamente cien gramos son tres onzas y media.

Aunque lo importante es conseguir una masa blanca sin que se pegue, el peso nunca es una ciencia exacta.

Suerte

Anónimo dijo...

Hola acabo de leer tus consejos sobre el pan y me impresionaron de lo interesantes que son, pués me vienen de primera, ya que hago pan pero claro en el tema soy novata. Gracias por tús consejos seguiré aprendiendo y experimentando.
Eres estupenda

Eva dijo...

Secillamente genial!!!!
Me ha encantado este post. Muy bien explicado.
Salu2!

Anónimo dijo...

bueno no tengo palabras solo darte las gracias, mis panes han mejorado en presentacion y un poco en sabor, seguire siguiendo sus sugerencias. gracias por su generosidad.

Anónimo dijo...

Hola mi nombre es Roland soy Argentino, trabajo como panadero en España si bien esa no es mi profecion pues soy periodista me dio mejores resultados esta de panadero, me gustaron mucho los consejos felicitaciones y gracias mi correo es lordcairon@hotmail.com adios y otra vez gracias.

Blog A dijo...

cuanto información sobre el pan, parece facil pero tiene su cosa, yo lo intente alguna vez y me salio un poco mal, pero con tus consejos espero mejorarlo.

Lola dijo...

Muy interesantes tus consejos....un saludo tb desde Valencia

Anónimo dijo...

Excelentes consejos,aun tengo algunas dudas sobre el tema de la "piedra de horno", y cual es el impacto en el pan??, gracias.

noradebon (Teresa) dijo...

Al acumular la piedra mucho calor, el pan tiene una subida durante el horneado mucho mayor.

Pan casero dijo...

Excelente!!! Gracias

Anónimo dijo...

Si lo importante es que la pasemos bien.Gracias por tus consejos. "MANCHO" CUNDUACAN, TABASCO. MEXICO.

mancho dijo...

ok gracias.Magnifico

MILENARIO dijo...

Además de prácticos, sencillos y llenos de experiencia, lo mejor de tus consejos es la indudable determinación de divertirte con lo que haces. Estoy seguro de que tus panes deben ser maravillosos.
Gracias, me enseñaste muchas cosas.

MILENARIO dijo...

Teresa:
Seguí tus consejos y despues de un año de haber terminado mi curso de pan y de un millón de pruebas, pude hacer unas baguettes realmente espectaculares. Gracias mil por tu generosa disposición a compartir tus experiencias.
Me gustaría agregar que como detalle, cubrí los pastones con un trapo húmedo en el proceso de fermentación. Calenté el horno a 270°C y me preocupé de humedecerlo con un aspersor de mano varias veces. Usé un Poolish que fermenté por 24 horas, 12 a temperatura ambkiente (24°C) y 12 en el refrigerador (8°C).
El resultado fue una baguette con una costra gruesa, crujiente y una miga elástica y blanquísima. El sabor espectacular.
Nuevamente un millón de gracias

Jaco1 dijo...

hola soy medio panaderopero trabajo haciendo pan franses y bueno tus consejos me van a serbir de mucho , grasias eres muy amable al darnos estos con sejos alos k nos ganamos la vida haciendo pan.
r/ jorge jaco

CARLOS dijo...

Mil Gracias por tus consejos, son de bastante utilidad.
Hare el pan y te contare como me fue.
mil y mil abrazos desde Bogotá, Colombia

carol leon dijo...

bueno mil gracias por tu informacion es muy buena tu forma de explicar sobre todo para las novatas como yo

Anónimo dijo...

Gracias! yo también me estoy iniciando con las harinas y los panes. Tengo una pizzería y quiero ampliarme a pan casero, nosotros lo llamamos pan blanco, y voy a tratar los consejos. Gracias, PC

Anónimo dijo...

Yo soy panadero aficionado. Qiero saber tu opinion sobre el uso de la glucosa acompañando la levadura en el prefermento.

noradebon (Teresa) dijo...

Al principio ponía azucar en los prefermente ya que lo hacer así desde pequeña para acelerar el proceso. Ahora intento hacer las cosas sin prisas y no se lo pongo y me gusta mas el resultado.

Anónimo dijo...

en cuanta harina mezclo el prefermento?

noradebon (Teresa) dijo...

De la receta original tomas una parte pare hacer el prefermento, que puede ser 100gr. de agua y 100gr. de harina con la levadura.

Luego le añades el resto de la harina de la receta.

Si el prefermento es una biga, la proporción de harina es un poco mas alto, pero luego te quedará menos harina que añadir.
La cantidad de harina total de la receta ha de ser la misma.

Anónimo dijo...

Estupenda web, hoy he hecho un poco de pan y también, siguiendo tus instrucciones, pan magrebí.

He de decir que he utilizado levadura un poco pasada, y no en las proporciones adecuadas.

Los resultados en general han sido satisfactorios.
Enhorabuena y pongo tu blog entre mis favoritos.

Un saludo
Joaquín

Fernando en Termas Rio Hondo dijo...

muy buenas tus explicaciones .yo soy un principiante en hacer pan siempre elaboro pero me pregunto cmo hacen en las panaderias para producir grandes cantidades de pan y no respetar la pimera fermentacion que es fundamental y,obtienen buenos resultados?quizas sea por el sobado de la masa o por los mejorantes como el bromato de potasio que esta prohibido y es nocivo para la salud.

Andrés dijo...

soy aficionado a la panaderia casera, quiisera saber por favor si me pueden orientar ya que no logro hacer una masa para pizza elástica,(a la piedra) me cuesta estirarla con facilidad como se vé en videos o pizzerias que en 2/3 movimientos toman su forma y las dejan listas para el horno. Uso harina 000, lvadura seca, un poco de masa madre,agua y ceite de oliva, a ver si me pueden dar algún cosejo y ayuda, muchas gracias. Andrés.

noradebon (Teresa) dijo...

Fernando, para que no se encoja la masa primero que nada ha de quedar elástica sin pegarse a las manos o si se pega un poco untate las manos con aceite.

Pero sobretodo déjala reposar 20 minutos después del último amasado, antes de darle la forma redonda.
Si no lo haces así parece una masa gomosa, imposible de trabajar.

Anónimo dijo...

Hola Teresa, soy aficionada al tema del pan, sobre todo, panes de salvado e integrales. Levadura seca o fresca? Lo del vapor es indispensble? Mis panes son de molde y me salen medio hùmedos en el centro, cuàl es la temperatura en que debo poner el horno? Gracias por tus consejos y tu generosidad. Cristina de Argentina.

noradebon (Teresa) dijo...

Hola, el tema de la levadura es indiferente, yo uso mucho la seca ya que en las tiedas árabes los paquetes de 500gr cuestasn sobre 3 euros ...
Las masas integrales a mi me gusta mezclar agua y harina un rato para que hidrate la fibra.
Luego le añado la levadura,el amasado y al final la sal.

El vapor es imprescindible para los panes que tienen la corteza crujiente.
Los de molde suelen llevar leche y aceite o mantequilla y no lo requieren.
La temperatura inicial ha de ser de 250º y luego bajarlo a 200º(centígrados)

Gustavo Carrasco dijo...

Mi nombre es Gustavo y me parece muy interesante tu blog. Me gustaria me des un consejo: Cuando hago pan frances, el mismo endurece muy rapidamente, menos de 24hs. Cual podria ser el problema ? Saludos

noradebon (Teresa) dijo...

Hola Gustavo, el motivo puede ser variado, si la masa está muy compacta, si lo partes antes de que se enfríe, ya que pierde la humedad interior, tambien falta de temperatura durante el horneado.
Si lo horneas a 250º durante los primeros minutos, se hace una corteza exterior impidiendo que la humedad interna se salga y el resultado es mucho mejor a día siguiente.
Luego, pasados 10 minutos lo bajas a 200º y lo dejas así hasta el final del horneado.
Tambien interesa, revisar el horneado para que no quede la masa algo cruda (demasiado blaco).
Si puedes conseguir una loseta para alcanzar mucha temperatura durante el horneado te ayudará

wolfs_spirit dijo...

Genial post!
Soy estudiante de gastronomía y estoy haciendo un trabajo sobre panes franceses, italianos y mexicanos y me encantó la forma en que describiste todos esos pasos para hacer pan francés :3
Siendo sincera, estoy peleada con la panadería xD me cuesta muchisimo hacer pan, pero de la manera en que lo explicas se escucha tan sencillo que hasta ganas de intentarlo de nuevo me dan x3
en fin.. seguire checando tu blog, sigue así =)

Catela (Venezuela) dijo...

Felicitaciones por tu blog, muy interesantes y sencillos los consejos para el pan francés, los seguiré al pie de la letra y te contaré.

Anónimo dijo...

Hola: Gracias por los consejos. Cuánto tiempo ha de hornearse una baguette de unos 400 gs. para que forme una costra gruesa?
Saludos
Eric

Alex dijo...

Muy bueno te felicito! grax por tus consejos ojala me servan, veras hace 2 semanas empece a trabajar como hornero y esta semana e tenido problemas a la hora de hornear el pan, puesto que cuando lo saco del horno me sale con grietas de los lados o por donde hice el corte. El hornero hornero de la mañana me dice que debo practicar mas el corte que esa es la causa, mientras que el maestro panadero me dice que lo que sucede esque no meto los panes al horno cuando estan al punto, eso hace que se rompa la masa al estirarse.
Podrias darme un consejo de como mejorar esto que me sucede? el horno con el que trabajo es muy viejo y cuesta controlar la temperatura, normalmente trabajo entre 250° y 270° y de vez en cuando uso vapor!

Anónimo dijo...

Bueno agradezco tus consejos sin embargo mi mayor dificultad reside en localizar donde adquirir en Bogotá la harina de fuerza. Su mayor concentración de gluten parece ser una de las razones por las que el pan crece y reacciona mejor a la levadura. Supongo que si busco un proveedor de harina para panaderos podría resolverlo pero espero no me exija un volumen de compra con el que no terminaría de consumir en un año en el hogar.

Analy dijo...

Buenisimo... lo pondre en practica a ver que resultado me da.. Gracias Analy Venezuela

Analy Venezuela dijo...

Buenisimo lo pondre en practica..

Angelly dijo...

Hola, gracias por los consejos, siempre fue mi ilusion preparar pan en casa, hace mucho lo intente y recien este año consegui que me salga bien, claro que siguiendo tus consejos voy a mejorar mucho mis panes. Tengo una pregunta, hay epocas (cuando tengo mas tiempo) en que puedo hacer pan interdiario, pero hay otras (como por estos dias) que no tengo mucho tiempo para hacer pan, asi que lo hago una o dos veces por semana. Voy a hacer la masa madre, la voy a cubrir con un paño, pero si no voy a preparar el pan al dia siguiente y debo guardar la masa mas dias ¿La dejo ahi cubierta o la pongo dentro del refrigerador? Agradecere mucho tu respuesta.

noradebon (Teresa) dijo...

Si no sabes cuando la vas a utilizar, mejor en la nevera hasta que la tengas que usar.
Luego sacas la masa madre le haces un refresco y cuando tenga burbujas, ya puedes retirar una partes y el resto de nuevo a frigorifico.

Fer dijo...

Muy buenos consejos para obtener un buen pan. Muy claros e ilustrativos.
Saludos.
Fernando

Anónimo dijo...

Cuando hablas de la temperatura es en Centigrados o Farenheit

noradebon (Teresa) dijo...

En grados centígrados.
Besos

Anónimo dijo...

Encuentro que eres genial, de mucho buscar, he dado contigo que ha sido lo mejor, en cuanto a explicación, además de entretenido eres certero. Te Felicito. Saludos.

Enrique Concha dijo...

He llegado a tu blog buscando a que temperatura se hornea el pan.
Por lo general uso pan pre-elaborado y lo pongo en horno electrico unos 6 minutos...y a comer..!
Pero leyendo tu blog, hasta a mi me han dado ganas de intentar hacer el pan francés.
Excelente blog. Saludos. Enrique

Anónimo dijo...

Genial!
Algunos secretos revelados que no los contaban! me cambió el resultado.
Gracias por compartir.
Abrazos desde Buenos Aires

Anónimo dijo...

Un saludo. Me ha gustado tu blog y te felicito por él.
Tengo un par de dudas: ¿Por qué razón es que a mi pan le aparecen unas manchas negras? El tiempo de amazado es breve, según entiendo, pero debo dejar la masa que repose, ahora, ¿debo aplicar la levadura completa, y en que momento?
Te agradezco de antemano.
Te leo con atención

noradebon (Teresa) dijo...

Lo de las manchas es muy raro,nunca lo he visto.
Despues del amasado,debes dejar reposar, o la masa es muy dificil e trabajar.Pasados 15 minutos se le puede dar la forma mucho mejor.
Hay metodos de amasar dos minutos y dejar reposar ,asi tres veces dejando periodos de 20 minutos entre amasado y amasado. El resultado es muy bueno.
La levadura esta en el prefermento y luego al añadir el resto de ingredientes,se pone el resto

roberto dijo...

gracias por esplicarte tan bien.Estoy empezando con esto del pan, aunque mi mujer tiene una panaderia pero queremos intentar hacer mucho mejor pan. gracias y alomejor un día te cuento...

Anónimo dijo...

Hola, queria hacerte una pregunta, cuando dices que el nivel de hidratacion requerido es de 60 a 75% por lo que por cada kilo de harina serian mas o menos 3/4 de agua... te refieres a 3/4 gramos o 3/4 mililitros ? Gracias!

Nilton Cesar dijo...

Excelente explicación, pondré en practica tus consejos… saludos desde peru..

noradebon (Teresa) dijo...

Anónimo, generalmente hablo en gramos, ya que utilizo una balanza para pesar los ingredientes.

miriam dijo...

hola muy bueno tu bog me gustaria que me digas donde puedo encontrar aditivo,,, gracias espero tu respuesta

Anónimo dijo...

Soy valentin de Quilmes-Buenos Aires. Rara vez termino de leer un post pero el tuyo me atrapo y fue una rica clase la tuya. Felicidades

Doris Landaverde dijo...

Hola soy nueva en esto, y estoy haciendo un pan que llamamos flautas rellenas, una especie de baguette relleno de jamón y queso, pero la masa me queda bien durita, una costra dura, y a veces se aplasta y deforma la masa, en vez de subir se baja engruesa, y algo dura, confieso que la amaso a mano y en verdad no se, cuando esta a punto.... por decir algo 5 lb. de harina las amaso como 35 a 40 minutos, aunque la pongo en agua previamente como explicaste...... ayuda por favor, mil gracias me encanta tu blog....

Anónimo dijo...

Hola, soy Ricardo de Venezuela, me parece muy bueno tu blog para aquellos que no saben hacer pan, solo una pregunta... ¿el pan queda mal si no colocamos la piedra? y ¿es igualmente efectiva esta piedra para masas de pizza?

Ricardo dijo...

Hola, soy Ricardo de Venezuela, me parece muy bueno tu blog para aquellos que no saben hacer pan, solo una pregunta... ¿el pan queda mal si no colocamos la piedra? y ¿es igualmente efectiva esta piedra para masas de pizza?

noradebon (Teresa) dijo...

La piedra no es precisa pero mejora bastante el resultado.
Calienta muy bien el horno y seguro que tambien sacas buen resultado

noradebon (Teresa) dijo...

Hola Doris, para las flautas o cualquier pan, has de taparlo con film transparente untado en aceite para evitar la costra.

Luego para hacer la forma puedes utilizar un molde cuadrado o rectangular, poniendo en la base un paño de tela enharinado hacido surcos para obligar a la masa a mantener de esta forma.
Es dificil de explicar aunque muy fácil de hacer una vez lo ves.

Anónimo dijo...

nora desde argentina un saludo!! es excelente tu blog después de años de practicar sin resultados al fin puedo sacar el pan como quería. Dios te Bendiga!! juanjo