sábado, diciembre 30, 2006

Baguettes a la piedra



Ingredientes



  • 10 gr. de levadura de panadero

  • 450 gr. de harina

  • 230 gr. de agua

  • 20 gr. de aceite

  • 1 1/2 ct de sal

  • 100 gr. de masa madre

  • una pizca de acido ascórbico (opcional)
Con la th
- Poner el agua en la th, añadir la levadura y la mitad de la harina, 10 seg. vel. 3, dejarlo así 3 horas hasta que haga espuma la levadura (bien tapado).
- Incorporar el resto de ingredientes y 3 min. vel. espiga.

Con la chefo, panificadora o amasadora
- Hacer lo mismo con el agua, la levadura, y la mitad de la harina dentro de la cubeta hasta que haga la espuma y luego añadir el resto de los ingredientes.
- Poner en marcha en el programa que amase, dejando levar bien tapado en todos los casos (yo uso film transparente).

Preparación

- Dar la forma y tapar otra vez con film una vez esten en la baguettera, cuando esté casí bueno (doblar el volumen) poner el horno a calentar a 250º con la baldosa dentro.
- Hacer los cortes e introducir sobre la baldosa, aprovechar este momento para verter un poco de agua (poquita) sobre la base del horno para provocar un golpe de vapor que nos proporcionará la corteza crujiente.

Si quieres que te queden tipo baguettes (forma), mirad aquí o aquí. Yo utilizo el siguiente molde:



Cuando doblen el volumen prepacentar el horno y hornear a 190º

Hogaza a la piedra



Ingredientes


  • 400 gr. de harina, puede que varie según lo liquida que esté la masa madre y la calidad de la harina
  • 200 gr. de agua
  • 10 gr. de levadura panadero o una cucharadita pequeña de la seca para pan
  • 1 pizca de ascórbico (opcional)
  • 100 gr. de masa madre (si no tienes añades 10 gr. mas de levadura de panadero)
  • 1 y media cucharadita de sal.


Fermento de arranque

- Poner el agua, la levadura y la mitad de la harina en un bol, remover y tapar con un plástico durante unas horas hasta que se hagan burbujas (yo lo dejé toda la noche).

Preparación

- Poner lo anterior dentro de la th, amasadora, chefo. o sobre la mesa, añadir el resto de ingredientes, y amasar.
- Dejar que doble el volumen bien tapado.
- Sacar del recipiente y dar forma de hogaza (yo lo puse sobre un papel vegetal para poder trasladarlo sobre la baldosa dentro del horno).
- Tapar con plástico (una bolsa untada con aceite) y dejar levar.

- Cuando tengamos la masa casi a punto, poner el horno a calentar con la baldosa dentro, hacia abajo si usamos resistencias y a la mitad si usamos el aire.
- Mientras tanto he espolvoreado la masa con harina usando un colador para esparcirla y luego con un cuchillo jamonero he hecho los cortes.

- Cuando el horno este muy caliente (250º), introducir la masa sobre la baldosa y aprovechar este momento para dejar caer un poquito de agua sobre la base del horno, así se producirá el golpe de vapor para obtener una corteza crujiente.
- Pasados 10 minutos bajar a 200º hasta el final (40 minutos aproximadamente).

Aqui abajo podeis ver la baldosa que he utilizado para hornear (30 x 30 cm.). Es una baldosa corriente, de las que se utilizan en la construcción.

sábado, diciembre 09, 2006

Donuts

Receta de Matajary (mundorecetas)




Ingredientes
  • 1 medida de leche = 200 gr. de leche
  • Semillas de cardamomo (un par de vainas) o un ¼ cucharadita de nuez moscada.
  • 35 gr. de mantequilla.
  • 40 gr. de azúcar
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 huevos batidos (yo he puesto un huevo y una yema)
  • 3 ½ - 4 medidas = 400 gr. de harina de media fuerza (mitad harina normal, mitad harina de fuerza)
  • 1 paquete y medio de levadura seca o 20 gr. de levadura de panadero
Preliminares
  • En primer lugar, herviremos la leche junto con el cardamomo o la nuez moscada, y le añadiremos la mantequilla para que se derrita. Colar y dejar entibiar.
Preparación en la panificadora
  • Seleccionar un programa que amase y leve.
  • Poner la pala en la cubeta e ir añadiéndole a la leche de los preliminares, el azúcar, la miel, la sal, los huevos batidos (yo he puesto un huevo y una yema), la harina y la levadura.
Preparación en la th
  • Poner la leche de los preliminares y los huevos 10 seg. vel 3.
  • Incorporar el azúcar, la miel y la levadura. 10 seg. vel3
  • Poner la harina, y sal 3 min. vel. espiga.
- Después del amasado bien a mano o en cualquier máquina, sacar la masa y extender dejándola de un grosor de 1 cm. + ó -, y con un vaso o cortapastas ir cortando discos y con un dedal o cortapastas más pequeñitos, hacerles el corte del centro. Ponerlos en una bandeja untada en aceite y bien tapada para que reposen hasta que doblen volumen. Freír en abundante aceite.
- Sacarlos a una fuente preparada con papel absorbente, para que escurran bien la grasa y tapar con un pañito para que quede blandito mientras preparamos los glaseados.

Ingredientes del glaseado

- Glaseado de azúcar:
  • 200 gr. de azúcar glas
  • 1 cucharadita de mantequilla
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Agua suficiente (que quede como una papilla ligerita)
- Glaseado de Chocolate:
  • 25 gr. de grasa de cacao o en caso que no tengamos, aceite de girasol
  • 200 gr. de chocolate de cobertura.
Preparación del glaseado

- Glaseado de azúcar:
  • En la Th: Glasear el azúcar, añadirle la mantequilla y el zumo de limón, poner unos 3 minutos, 50º, velocidad 4 e ir añadiéndole agua hasta que quede como una papilla homogénea. Sacar y glasear rápidamente los donuts que se empieza a endurecer y es más complicado de trabajar.
  • Sin Th (método tradicional): Poner en un cacito al baño maría la mantequilla, azúcar y zumo de limón y añadirle agua hasta que esté como una papilla liquidita, ir moviendo hasta que se derrita la mantequilla y se integre, usar rápidamente para glasear los donuts, antes de que endurezca.
- Glaseado de chocolate:
  • En la Th: Poner el aceite y programar 4 minutos 80º vel 1, ir agregando el chocolate a trocitos, y después poner 5-7-9 unos 30 segundos, hasta que quede todo bien mezclado, glasear los donuts antes que endurezca el glaseado.
  • Sin Th: Poner el aceite unos segundos en el micro a temperatura media, una vez templado, sacar e ir añadiéndole el chocolate en trocitos mientras batimos con unas varillas hasta que esté totalmente disuelto.
- Glasear los donuts antes de que endurezca.
- Una vez glaseados los donuts, dejar en rejilla hasta que endurezcan las glasas y servir.

martes, noviembre 28, 2006

Pan para hamburguesas y perritos calientes


Ingredientes

- 125 gr. de leche
- 60 gr. de agua
- 30 gr. de aceite
- 20 gr. de levadura
- 1 cta. de azúcar invertido o miel
- 50 gr. de masa madre
- 400 gr. de harina aproximadamente
- 1 cta. de sal
- 1 yema de huevo (la clara la congelo para otra vez)

Preparación

Con thermomix:
- Poner los liquidos y la yema de huevo en la th, añadir el azúcar o la miel y la levadura. 10seg vel 3
- Añadir la masa madre. 10seg vel 3
- Poner la harina y la sal. 3 minutos vel espiga.

Con amasadora:
- Poner los liquidos, la yema de huevo, la levadura, azúcar y masa madre. Poner vel. 1
- Incorporar la harina poco a poco hasta que la masa tome consistencia y deje de pegarse al culo del vaso. (vel. 2)
- Para la máquina y dejar que repose un poco, volver a ponerla en vel. 2 y ver si se pega o no a la base.
- Si ya no se pega agregar la sal y dejar en esta velocidad durante 10 minutos, hasta que la masa quede fina y uniforme.

- Dejar reposar hasta que doble el volumen.
- Siempre tenerlo tapado para que no haga costra y se reseque.
- Una vez fermentado, dividir la masa en varias partes iguales.
- Darle forma y dejar fermentar por segunda vez tapando los panes con film transparente untado en aceite, hasta que vuelvan a levar

- Precalentar el horno mientras tanto a tope 250º
- Hornear a 200º vigilando, ya que se cuecen bastante rápido

domingo, noviembre 05, 2006

Madalenas de chocolate



Ingredientes

- 200 gr. de harina
- 200 gr. de azúcar
- 200 gr. de aceite
- 4 huevos
- 6 cucharadas soperas de cacao en polvo
- 2 sobres de cada color de papeles de gaseosas
- 1 pizca de sal

Preparación

Las he hecho en la thermomix:
- Poner la mariposa en la th.
- Poner los huevos y el azúcar 4 minutos temp. 37º vel 3 1/2.
- Cuando termine 1 minuto temp. 37º vel 3 1/2 y añadir el aceite sobre la tapa con el cubilete puesto para que caiga poco a poco
- Luego lo mismo 1 minuto temp. 37º vel 3 1/2 para añadir los sobres de gaseosas.
- Al final la harina, el cacao en polvo y la sal se añaden durante un minuto a temp. 37º vel 3 1/2.

- Verter la mezcla en moldes de madalenas y hornear a 180º, habiendo precalentado el horno durante un buen rato a esta misma temperatura.

Brioche de nocilla

Esta es una receta de Susasa.





Ingredientes
  • 250 gr. de leche tibia (yo la puse a temperatura ambiente)
  • 125 gr. de mantequilla (o margarina)
  • 50 gr. de azúcar (30gr de azúcar invertido +20gr de azúcar normal)
  • 1 cucharada de café de sal de cocina
  • 475 gr. de harina T55
  • 1 1/2 cucharada de café de levadura seca de panadería
  • 1 huevo para pintarlo (opcional. La receta original no lo lleva).

Preparación con amasadora
  • Puse la leche con el azúcar y la mantequilla blandita, vel 1.
  • Añadí la levadura. vel 1.
  • Le fui añadiendo la harina, poco a poco vel 2.
  • Al final la sal.
  • Lo he dejado 10 minutos vel 2, amasando hasta ver una mezcla suave y uniforme.
  • Cuando ha dejado de pegarse del fondo del vaso de la amasadora, he dejado de añadir harina.
  • Aunque la masa estaba todavía pegajosa.
  • Estas masas, se han de trabajar con las manos y la mesa untadas en aceite.
  • Dejar reposar y cuando doble el volumen, hacer dos partes del mismo peso ya que uno es muy grande.
  • Hacer con una de las partes un rectangulo con la masa.
  • Hacer cortes en los lados mas largos del rectángulos
  • Untar el centro con nocilla y doblar hacia dentro los lados que hemos cortado para cerrarlo.
  • Finalmente untar con huevo y espolvorear con azúcar.
  • Hornear a 180º.
Preparación en Thermomix
  • Poner la leche, la mantequilla blandita y el azúcar. 20 seg vel. 3.
  • Añadir la harina y la levadura, que al ser seca, no hace falta hidratarla. 2 min. vel. espiga.
  • Mientras trabaja tirar por el boca la sal.
  • Luego dejarla levar en la máquina bien tapada.
  • Seguir los mismos pasos que en la amasadora una vez se saca la masa de la th..
Preparación con la Panificadora
  • Poner los ingredientes en el mismo orden que en la amasadora y seleccionar un programa para masa dulce si se quiere hornear en la misma.
  • Si se quiere hacer en el horno, optar por un programa que amase y leve, luego seguir con los mismos pasos que la amasadora.
  • Esta receta no se puede dejar programada ya que lleva leche y no debe estar horas fuera de la nevera.

Si quereis ver el paso a paso de esta receta, aqui teneis el link que me pasó de Susasa.

martes, octubre 31, 2006

Madalenas (receta de mi cuñada)



Estos dias estoy probando distintas recetas de madalenas.

He recurrido a mi cuñada, que es de un pueblo muy pequeño y siempre tiene la receta que busco.

Ingredientes

Receta original:
- 12 huevos (coger los 12 huevos y pesarlos). Aproximadamente pesan 780 gr
- Azúcar, el mismo peso que los 12 huevos (780 gr)
- Harina, el peso de 10 huevos (650 gr)
- Aceite, el peso de 11 huevos
- 4 sobres de gaseosa de cada color

Como era una cantidad muy grande, la he dividido entre 3, y ha quedado así:
- 4 huevos
- 260 gr. de azúcar
- 217 gr. de harina (he puesto 220 gr.)
- 238 gr. de aceite de girasol (he puesto 240gr.)
- 2 sobres de gaseosas de cada color

Preparación

- Precalentar el horno a 200º con resistencias 180º con aire

- Poner en la thermomix la mariposa, el azúcar y los huevos 3 minutos temperatura 37º vel. 3 1/2.
- Cuando termine poner 1 minuto temp. 37º vel. 3 1/2, y verter el aceite con el cubilte puesto sobre la tapa de la máquina. Así irá cayendo poco a poco.
- Repetir la operación 1 minuto temp. 37º vel. 3 1/2, ahora sin el cubilete, e incorporar los sobres de gaseosa.
- Y otro minuto mas a temp. 37º vel. 3 1/2, y añadir la harina.
- Retirar la mariposa y dejar reposar mientras ponemos los papeles de las madalenas en la bandeja del horno.

- Espolvorearlas con azúcar.
- A la mitad de las madalenas, antes de hornearlas, les he añadido trocitos de chocolate fondant (el que tenía en casa).

- Hornear durante 15/20 minutos , el horneado es fuerte y bastante corto.

viernes, octubre 27, 2006

Fideuà



Ingredientes /4 personas

- Tacos de mero,
- Gambas
- 1 sepia grande o dos medianas.
- Mejillones, almejas (al gusto)
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro
- Pimiento dulce (puse ñora picada)
- 500 gr. fideos de fideua
- Aceite (1 tacita de café)
- sal, colorante
- Caldo de pescado (4 veces el volumen de los fideos) Nos vale el de cocer las cabezas de las gambas, espinas de pescado...

Preparación

- Poner el aceite a calentar, dejar caer unos ajos con camisa, añadir las gambas, vuelta y vuelta y reservar.
- En ese aceite dorar la cebolla, añadir el pescado (tacos de mero, calamares a tiras) y cocerlo un poco.
- Añadir el pimentón o ñora. A continuación el tomate, remover, añadir el agua y colorante y, cuando empiece a hervir, añadir los fideos y rectificar de sal.
- Cuando quede poco para terminar, poner las gambas y los mejillones ya que se cuecen en poco tiempo.

Como todas las pastas, se ha de cocer con fuego bastante fuerte y al final ya podremos bajar la intensidad.

En esta receta hay que ser generoso con el aceite en el sofrito, ya que de lo contrario queda seca.

Arroz al horno (nabos y judias blancas)



Como “no solo de pan vive el hombre”, os pongo la receta de esta deliciosa comida.

Ingredientes

- 1/4 kg. de costilla de cerdo
- 1/4 kg. de panceta magra
- 400 gr. de arroz.(según lo tragones, yo pongo algo mas)
- Morcilla y/o “blanquet” (morcilla blanca)
- Judías blancas y un trozo de nabo
- 1 tomate maduro
- 1 cd. de pimentón
- Aceite de oliva
- Ajos secos
- Sal
- Agua (el doble que arroz: 4 cucharones de arroz, pues 8 cucharones de agua)

Preparación

- Dorar las patatas con los ajos y retirar.
- Dorar las costillas, dar una vuelta al nabo, poner el pimentón e inmediatamente el agua, las judías y tapar la olla. Cocer 10 minutos.
(si fuese de restos del cocido, ya estaría cocido y no haría falta este paso)
- Precalentar el horno a tope, para que esté muy caliente.
- Destapar la olla y en la cazuela habremos puesto el arroz, el tomate, las morcillas y la patata.

- Añadiremos el contenido de la olla, primero la carne y las verduras, luego el caldo que debe estar hirviendo para que el arroz quede suelto.

- Hornear a tope, durante 15 minutos contados a partir de que el caldo vuelva a hervir dentro del horno.
- Cuando veamos que queda poco caldo, bajar la temperatura a 120º hasta que lo veamos doradito. Dejar reposar 10 minutos (aquí ya no aguantan mis tragones).

Focaccia rellena



Ingredientes

  • 175 gr. de agua
  • 20 gr. de aceite de oliva
  • 330 gr. de harina (yo use de la normalita)
  • 7 gr. de levadura fresca o 2,5 gr. de levadura seca de panadería
  • 1cta. de sal


Preparación en la th

  • Poner el agua, el aceite y el azúcar 1 minuto vel. 3, a 37º.
  • Luego añadir la levadura y mezclar 10 seg. vel. 3.
  • Añadir la harina y la sal 1 minuto vel. espiga.
  • Dejar fermentar y luego extender como una torta mas gordita que la base de una pizza.
  • Pintar con aceite, espolvorear con orégano.
  • Hornear a 200º durante 25 minutos aproximadamente, según el horno. Yo puse resistencias arriba y bajo.
  • Luego dejar enfriar y abrir por el medio. Rellenar al gusto. En la de la foto puse queso de rulo de cabra y anchoas.
Preparación con Amasadora

  • Conectar la máquina a vel. 1 y poner el agua, el azúcar y la levadura.
  • Luego el aceite y poco a poco la harina y la sal. Debe soltarse de las paredes del vaso amasador.
  • Pasaremos a vel. 2 hasta que la masa este suave y elástica.
  • Tapar y dejar levar, seguir los otros pasos como en el apartado thermomix.
Preparación en panificadora

  • Poner los ingredientes en el mismo orden que en la amasadora.
  • Seleccionar un programa que amase y leve.
  • Luego sacar y seguir los pasos del apartado de Thermomix.

martes, octubre 24, 2006

Rollitos de Anís



Ingredientes

- 100 gr. de anís (licor de anís)
- 100 gr. de aceite suave (girasol o maíz)
- 50 gr. de azúcar
- 300 gr. de harina

Preparación

- Poner todos los ingredientes en la thermomix 1 minuto velocidad espiga.
- Dejar reposar la masa durante 15 minutos, así se trabaja mejor.
- Hacer los rollitos y pasarlos por una parte solo por azúcar con canela.
- Colocar en una bandeja de horno por la parte que no tiene azucar, y la parte mojada de azúcar hacia arriba, de lo contrario el azúcar sobre la plancha se quema muy rapidamente.
- Hornear a 180º durante 15/20 minutos, cuando empiecen a tomar color retirarlos.

Cuanto mas finitos mas rápido se hornean, y mas buenos.

Empanadillas de pimiento, atún y huevo duro


Son empanadillas hechas al horno (no fritas).

Ingredientes

Para la masa:

  • 100 gr. de cerveza
  • 100 gr. de aceite
  • 300 gr. de harina
  • 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

  • 3 huevos duros
  • 2 latas de atún
  • 2 pimientos rojos asados (pueden ser de bote)
Preparación de la masa en Thermomix
  • Poner los ingredientes 1 minuto vel. espiga.
  • Dejar reposar la masa durante 15 minutos, así luego se trabaja mejor y no se retrae.
Preparación de la masa en amasadora
  • Poner los ingrediente y conectar vel.1 hasta que se intregren bien.
Preparación de la masa en panificadora
  • Poner los ingredientes en un programa que solo amase, ya que no es una masa fermentada. (un programa para hacer pasta )

Dar forma a las empanadillas

  • Sobre un film transparente o lámina de silicona extender la masa.
  • Con un bol boca abajo marcar los redondeles que luego rellenaremos con la mezcla.
  • Mojar los bordes de cada círculo un poco con agua para que se cierren mejor. Con un tenedor aplastar los bordes para fijarlos.
  • Precalentar el horno a 200º y hornearlos durante 15 minutos aproximadamente.

Con estas cantidades me ha salido 15 unidades del tamaño de la foto (el plato es mediano, tipo postre)

Los pimientos asados yo los hice en el microondas del siguiente modo: untar los dos pimientos rojos con aceite, poner en el micro 8 minutos por una parte y otros 8 minutos por la otra parte . Taparlos y dejarlos reposar.

lunes, octubre 23, 2006

Palitos de anchoas, jamón york y queso



Esto les encanta a mis crios (incluyendo a mi socio, ya mayorcito).

Ingredientes

- 100 gr. aceite de girasol
- 100 gr. de cerveza
- 300 gr. de harina
- 1 cdt de sal
- 1 pizca de azúcar

Preparación

- Todo junto 2 minutos a velocidad espiga.
- Dejar reposar 15 minutos, de lo contrario la masa se retrae, como ocurre con todas las masas.

Dentro he puesto anchoas, en otros jamón york y queso. Tambien se le puede poner sobrasada y ... todo lo que se te ocurra.

La masa sirve para empanadillas, empanadas, palitos y cosas similares.

martes, septiembre 26, 2006

Brioche con azúcar invertido



Ingredientes
  • 550 gr. de harina de fuerza
  • 200 ml. de leche
  • 2 huevos, he guardado un poco de clara para pintarlas antes de hornearlas
  • 20 gr. de levadura fresca o un sobre de levadura de panadero
  • 1 cucharita de sal
  • 160 gr. de azúcar (un 60% de azúcar invertido) (96 gr. de azúcar invertido y 64 gr. de azúcar normal)
  • 50 gr. de mantequilla, he puesto aceite de girasol, por lo del colesterol.
  • 100 gr. de masa madre

Preparación en la th

  • Poner la leche, el azúcar, aceite y los huevos y batirlos a temp. 37º vel. 2, 1 minuto.
  • Añadir la masa madre, la harina con la levadura y 20 seg. vel. 6.
  • Luego 4 minutos vel. espiga y 4 minutos mas a espiga.
  • La masa ha de estar blandita pero que se pueda trabajar con las manos untadas en aceite.
  • Puede que necesite algo mas de harina por la masa madre, ya que puede estar mas o menos líquida.
  • Dejar fermentar en un lugar tapado con un film transparente.
  • Luego separarlo en dos partes ya que una sola es muy grande.
  • Hacer de cada parte tres bolitas iguales, que luego haremos tiras para hacer la trenza.
  • Tapar con film transparente untado con aceite, dejar fermentar.
  • Antes de hornear, pintar con clara de huevo y luego espolvorear con azúcar y canela.
  • Hornear a 180º (si es con resistencias) ó 160º (si lo haces con aire), habiéndolo precalentado antes.

Preparación en amasadora

  • Poner los huevos batidos y el azúcar.
  • Añadir la levadura desleida con la leche, el ascórbico (opcional) y la masa madre a vel. 1.
  • Incorporar la harina y una pizca de sal. Amasar y añadir al final el aceite
  • Pasar a vel 2 durante unos minutos.
  • Tapar con film trasparente untado en aceite y dejar levar.
  • Sacar la masa y desgasificarla, dejar reposar la masa 15 minutos para evitar que luego al trabajarla la masa se retraiga.
  • Darle la forma y dejar que doble el volumen siempre bien tapado con film.
  • Pintarlos con la clara de huevo que hemos reservado y espolvorear con azúcar mezclado con canela.
  • Introducir en el horno a 180º (si es con resistencias) ó 160º (si lo haces con aire), habiéndolo precalentado antes.
  • Vigilar que si toman color muy rapidamente habrá que taparlos con papel de plata y bajar la temperatua, para evitar que se quemen.

Preparación con panificadora

  • Poner todos los ingredientes, en el mismo orden que en la amasadora.
  • Si se usa levadura fresca desleida con la leche y si es seca junto con la harina ya que no necesita hidratarse, teniendo en cuenta de que la sal se ponga una vez iniciado el amasado para evitar su contacto con la levadura.
  • Esta receta no se puede programar ya que lleva leche y huevo que no pueden estar fuera de never mucho rato sin deteriorarse.
  • Iniciar un programa( si se quiere hacer en la misma) uno para masa dulce o sacar la masa después de levada y proceder como en los casos anteriores y hornearlos en horno normal.
  • Estas masas levan despacio, así que paciencia que es el principal ingrediente de cualquier masa.

Lo he decorado con trocitos de chocolate y fideos de colores.

Panes de leche (bollos suizos)



Ingredientes

  • 200 gr. de leche
  • 50 gr. de aceite
  • 1 yema de huevo (la clara para pintarlos)
  • 80 gr. de azúcar (30gr del invertido y el resto del normal)
  • 20 gr. levadura de panadero
  • 450 gr. de harina aproximadamente
  • Una pizca de sal
  • Un pelín de ácido ascórbico (lo encargo en la farmacia)
  • Azúcar con un poco de canela para decorarlos


Preparación en la th

  • Mezclar leche + aceite + yema de huevo + azúcar, 20 seg vel 3.
  • Añadir la levadura y el ascórbico, unos seg vel 3
  • Luego la harina y la sal, 2 minutos vel espiga.

(No se le pone temperatura a los liquidos para que el huevo no se cuaje)

  • Luego sacarlo de la maquina con las manos untadas de aceite, la mesa de trabajo tambien untada de aceite.
  • Ha de estar blandita y que no llegue a pegarse a las manos, para poder trabajarlo.
  • Me gusta darle una pasada a mano para notar si necesita mas aceite, o mas harina.
  • Meter en un bol o en la th, tapar con film para que no se reseque y dejar fermentar.
  • Luego sacar la masa dividirla en porciones similares y dar forma (yo hice como la de baguette pero sin estirar mucho)
  • Poner en una placa de horno bien tapado para que no se reseque la masa por fuera (yo tapo con film transparente untado con aceite)
  • Cuando esta bien doblado el volumen (sin prisas, si no quedan compactos y duros) entonces hacer los cortes, pintar con la clara de huevo , espolvorear con la mezcla de azúcar y canela, y al horno.
  • No lo horneeis muy fuerte (a 160º, estando al ojeo que no se quemen).

Preparación en amasadora

  • Poner la yema de huevo batido y el azúcar.
  • Añadir la levadura desleida con la leche y el ascórbico (opcional) a vel. 1
  • Incorporar el aceite y poco a poco la harina y una pizca de sal.
  • Pasar a vel 2 durante unos minutos.
  • Tapar con film trasparente untado en aceite y dejar levar.
  • Sacar la masa y desgasificarla, dejar reposar la masa 15 minutos para evitar que luego al trabajarla la masa se retraiga.
  • Hacer las particiones y dejarlos reposar nuevamente.
  • Darles las forma y dejar que doblen el volumen siempre bien tapados con film.
  • Hacerles un corte de arriba a bajo, pintarlos con la clara de huevo que hemos reservado y espolvorear con azúcar mezclado con canela
  • Calentar el horno a tope 250º
  • Introducir en el horno a 180º si es con resistencias y 160º si lo haces con aire.
  • Vigilar que si toman color muy rapidamente habrá que taparlos con papel de plata y bajar la temperatura (para evitar que se quemen).

Preparación con panificadora

  • Poner todos los ingredientes, en el mismo orden que en la amasadora.
  • Si se usa levadura fresca desleida con la leche y si es seca junto con la harina ya que no necesita hidratarse, teniendo en cuenta de que la sal se ponga una vez iniciado el amasado para evitar su contacto con la levadura.
  • Esta receta no se puede programar ya que lleva leche y huevo que no pueden estar fuera de never mucho rato sin deteriorarse.
  • Iniciar un programa( si se quiere hacer en la misma) uno para masa dulce o sacar la masa después de levada y proceder como en los casos anteriores y hornearlos en horno normal.


Estas masas levan despacio, así que paciencia que es el principal ingrediente de cualquier masa.

Panquemao con calabaza ("regañá")


Ingredientes

  • 500 gr. de harina
  • 250 gr. de pulpa de calabaza hervida y escurrida
  • 3 huevos (reservar la clara de un huevo para pintarlos)
  • 50 gr. de aceite
  • Raspadura de limón
  • 120 gr. de azucar (si la calabaza esta poco dulce, añadir 20 gr. mas)
  • 3 cucharadas de anís (licor )
  • 20 gr. de levadura fresca o 7 gr. de levadura seca de panadería
  • 1 pizca de sal

Preparación en la th

  • Poner el azucar y la corteza de limón . 5 seg vel turbo.
  • Luego la pulpa de la calabaza. 10seg vel 4
  • Añadir la levadura . 10 seg vel 4
  • Incorporar , aceite, anís y huevos 15 seg vel 4.
  • Añadir la harina y la sal 2 min vel espiga.
  • Puede que tengas que añadir mas harina dependiendo del agua que retiene la calabaza y el tamaño de los huevos.
  • Ha de quedar algo pringosa y con las manos untadas de aceite, se ha de poder trabajar para darles forma.
  • Dejar levar, hasta que doble el volumen. (tapado con film transparente untado en aceite)
  • Dar forma y dejar levar por segunda vez. Pintar con la clara de huevo que hemos reservado , espolvorear con azucar mezclado con canela.
  • Hornear a 160º durante unos 15/20 minutos.

Preparación en Amasadora

  • Poner la pulpa de la calabaza, el azúcar y los huevos. Vel 1
  • Manteniendo la vel . añadir la levadura lo mas deshecha posible, incorporar el anís, la raspadura de limón y el aceite, y poco a poco añadir la harina y finalmente la sal.
  • Pasar a vel 2 durante unos minutos. La masa se ha de separar de las paredes pero no del fondo.
  • Dejar levar bien tapado con film transparente.
  • Sacar y dar la forma que quieras, tapar con film untado en aceite y dejar levar( es un proceso bastante lento que variará de la temperatura ambiente ... paciencia)
  • Pintar con clara de huevo batida y espolvorear con azúcar mezclado con canela.
  • Precalentar el horno a 180º y hornearlo a 160º.
  • Vigilar si toma color demasiado rápido y tapar con papel de plata bajando la temperatura.

Preparación con panificadora

  • Poner los ingredientes con el mismo orden que en la amasadora.
  • Seleccionar un menú para masas dulces si se quiere hornear allí, pero si lo queremos hornear en el horno tradicional, optar por un menú que amase y leve, sacándolo para darle forma, siguiendo los mismos pasos que en la amasadora y th.
  • Esta receta no se debe programar por anticipado ya que lleva huevos y no deben estar fuera de la nevera una vez cascados demasiado tiempo.

Panquemao







Ingredientes

  • 3 huevos.
  • 80 gr. de aceite.
  • 130 gr. de azúcar.
  • 80 gr. de leche.
  • 500 gr. de harina, 250 gr. normal y 250 gr. de fuerza (la venden en las panaderías).
  • 40 gr. de levadura fresca o 10 gr. de levadura seca (aunque se puede hacer con la mitad de levadura).
  • Raspadura de limón.

Preparación en la th

  • Pon el azúcar y las raspaduras de limón hazlo glass a vel. 5-10.
  • Añade los huevos , velocidad 4.
  • A continuación añades los líquidos, la levadura y la harina y programas 40 seg., vel. 6. Cuando termine se pasa a velocidad espiga 3 min.
  • Luego me gusta darle un toque a mano, para ver la consistencia (hacerlo con las manos untadas en aceite).
  • Se deja reposar. Cuando doble el volumen haces los panquemados y los dejas reposar tapados para que no se resequen. (con film transparente)
  • Cuando vuelva a doblar su volumen con un pincel los pintas con huevo, y pones azúcar con canela por encima.
  • Los introduces en el horno precalentado a 180º y vigilar que, si toman color muy rapidamente, habrá que taparlos con papel de plata y bajar la temperatua a 160º, para evitar que se quemen (todo dependerá del horno).

Preparación en amasadora

  • Poner los huevos batidos y el azúcar.
  • Añadir la levadura desleida con la leche, el ascórbico (opcional) y la masa madre a vel. 1.
  • Incorporar el aceite y poco a poco la harina , las raspadura de limón y una pizca de sal.
  • Pasar a vel 2 durante unos minutos.
  • Tapar con film trasparente untado en aceite y dejar levar.
  • Sacar la masa y desgasificarla, dejar reposar la masa 15 minutos para evitar que luego al trabajarla la masa se retraiga.
  • Darle la forma y dejar que doble el volumen siempre bien tapado con film.
  • Pintarlos con el huevo y espolvorear con azúcar mezclado con canela.
  • Precalentar el horno a 180º/160º si el horno es de aire.
  • Introducir en el horno y vigilar que, si toman color muy rapidamente, habrá que taparlos con papel de plata y bajar la temperatua , para evitar que se quemen (todo dependerá del horno).

Preparación con panificadora

  • Poner todos los ingredientes (en el mismo orden que en la amasadora).
  • Si se usa levadura fresca deshacerla con la leche, y si es seca ponerla junto con la harina (ya que no necesita hidratarse), teniendo en cuenta que la sal se ponga una vez iniciado el amasado, para evitar su contacto con la levadura.
  • Esta receta no se puede programar ya que lleva leche y huevo que no pueden estar fuera de nevera mucho rato sin deteriorarse.
  • si se quiere hacer en la misma panificadora, iniciar un programa para masa dulce o sacar la masa después de levada y proceder como en los casos anteriores, y hornearlos en horno normal.


DECORACIÓN: Se pueden poner perlitas de chocolate o Nocilla en su interior (como en las fotos), así como pasas y nueces, fideos de colores o el tradicional huevo duro en medio.


OTRAS OPCIONES: Se puede cambiar la leche por leche de soja o zumo de naranja, y tambien se puede reducir la cantidad de levadura a la mitad siendo el laudado mas largo aunque se gana en sabor.

Pan Griego






Esta receta la saqué de una web francesa que me pasó Fedrilla y me encanta.

Ingredientes



  • 500 gr. de harina de fuerza

  • 150 gr. de cebolla

  • Aceitunas negras (125 gr.)

  • 200 gr. de agua.

  • 7 gr. de levadura fresca (o 15 gr. si no usas masa madre)

  • 100 gr. masa madre

  • 20 gr. de yogur o leche

  • Sal 1 cta. y media

  • Azúcar 1 cd.

  • 50 gr. de aceite
Preparación del relleno en la thermomix



  • Poner en th el aceite, la cebolla pelada y partida en 4 partes y la sal. 2 seg. vel 4

  • Luego 5 minutos varoma vel 3 1/2. Reservar


  • Luego poner las aceitunas negras sin hueso y 4 seg vel 4. ( esto va al gusto, mas o menos grueso). Reservar.
CONSEJO: Si lo haces por primera vez mejor que los trocitos sean pequeños ya que es mas fácil manejar la masa (para th, amasadora y panificadora)

Preparación de la masa en Thermomix



  • Poner todos los líquidos y yogur, calentar 1 minuto temp. 37º vel 3.

  • Incorporar la levadura 10 seg. vel 3

  • Luego la harina 1 min. vel. espiga.

  • Ahora la cebolla y las aceitunas y 1 minuto vel. espiga.


  • Dejar levar bien tapado


  • Luego extender sobre una superficie enharinada y dar la forma.


  • Dejar levar nuevamente siempre bien tapado para evitar la costra que impedirá que suba bien y precalentar le horno a 250º


  • Introducir en el horno creando golpe de vapor ( vertiendo agua sobre una bandeja caliente o pulverizando abundantemente las pareces con agua caliente)

  • Hornear a 190º (ajustando la temperatura)
Preparación en Amasadora



  • Primero pochar la cebolla picada junto con el aceite y la sal hasta que quede doradita. Reservar.

  • Cortar las aceitunas. Reservar.

  • Mientras deshacer la levadura si es fresca junto con los líquidos y el azúcar.

  • Poner en la amasadora la mezcla de líquidos y levadura.

  • Poner la vel. 1 e ir añadiendo casi toda la harina poco a poco, cuando empiece a tomar consitencia incorporar el relleno y luego como quedará una masa mas blanda acabar de añadir el resto de la harina.


  • Pasar a vel 2 durante 5 minutos (esto variará según la máquina que tengais)
Preparación en Panificadora



  • Hacer el sofrito de cebolla y cortar las aceitunas. Reservar.

  • Poner la harina y los liquidos con la levadura disuelta y el azúcar.

  • Poner la panificadora en marcha durante un tiempo y luego cuando la masa empiece a tomar consistencia incorporar el relleno de cebolla y aceitunas.


  • Hay modelos que tienen un avisador del momento de añadir ingredientes opcionales.

Pan a la cazuela (fermentación lenta)



Ingredientes

  • 400/450 gr. de harina (depende del tipo de agua)
  • 250 gr. de agua mineral (no del grifo)
  • 10 gr. de aceite
  • 7 gr. de levadura fresca o 2,5 gr. de levadura seca de panadería
  • 2 cta de sal
  • 1 cta de miel
Preparación en la th
  • Poner los líquidos la miel , 15 seg. vel. 3 (sin temperatura)
  • Añadir la levadura, 10 seg. vel. 4
  • Añadir la harina y la sal, 10 seg. vel. 6
  • 3 minutos vel. espiga.
  • Me gusta sacar la masa de la th y darle una pasada a mano.
  • Poner la masa dentro de una cazuela de barro con tapa y dejar en la nevera bien tapado.
  • Cuando pasan varias horas (doblar el volumen) o toda la noche, lo saco, le doy forma y lo pongo en la cazuela untada con aceite y espolvoreada con hárina. Tapo la cazuela y lo dejo que doble el volumen (eso lo hice fuera de la nevera).
  • Espolvorear con un colador la harina y hacer los cortes.
  • Mojar el interior de la tapa de la cazuela con unas gotitas de agua y taparla.
  • Mientras hacemos lo anterior, calentar el horno a tope durante un buen rato para que este muy, muy caliente (al máximo).
  • Hornear a 250º los primeros 10 minutos y luego bajar a 200º hasta el final. En total habrá estado unos 35/40 minutos. Yo lo he horneado con la opción de aire.
NO OLVIDEIS ANTES DE DARLE FORMA AL PAN, DE GUARDAR UNA BOLITA DE MASA CRUDA PARA AÑADIRLA AL PROXIMO PAN.

Preparación en Amasadora
  • Poner el agua, la miel y la levadura en la amasadora. vel 1
  • Incorporar el aceite, y la harina poco a poco, luego la sal.
  • Tiene que soltarse la masa del vaso amasador.
  • Pasar a vel.2 durante 10/15 minutos hasta que la masa esté suave y elástica sin llegar a calentarla (oscilará dependiendo de la potencia de la máquina)
  • A mi me gusta parar la máquina a la mitad y dejarla unos minutos para que se repose, luego iniciar otra vez el amasado.
  • Las cantidades de harina pueden variar según la fuerza de las harinas.
  • Tapar con film transparente y dejar levar en el vaso en la nevera, luego seguir como en el apartado de la thermomix.
Preparación con panificadora
  • Seleccionar un programa que amase solo sin levar para que no le de calor a la masa.
  • Poner los ingredientes en el mismo orden que en el apartado de amasadora teniendo en cuenta que la levadura no entre en contacto con la sal, por eso a mi me gusta añadir la sal una vez se inicia el amasado.
  • Una vez termine el amasado dejar levar bien tapado con film transparente y proceder como se explica en el apartado thermomix.

NOTAS
  1. Lo bueno de este pan que al estar dentro de la cazuela durante el segundo levado, condensa allí dentro el vapor, haciendo que ese mismo vapor produzca una corteza crujiente muy agradable.
  2. Si tenemos parte de la masa de otro día se lo incorporaremos partiendo la masa en trozos para que se integre mejor mientras vamos añadiendo la harina.
  3. Guardaremos nuevamente una porción de masa después del primer levado para incorporarla la proxima vez que hagamos pan (aguanta 3 dias en la nevera o se puede congelar en una bolsa de plástico bien cerrada), esta porción será mas o menos del tamaño de una pelota de tenís.

Pan básico



Ingredientes

- 500 gr. de harina
- 230 gr. de agua
- 20 gr. de aceite
- 75 gr. de masa madre
- 1 cta. de sal
- 10 gr. de levadura de panadero
- Una pizca de ácido ascórbico

Preparación

De la masa en la th:
- Poner los liquidos en la th, añadir la levadura 10 seg vel 3.
- Añadir la masa madre, ácido ascórbico. 10 seg vel 3.
- Incorporar la harina y la sal. 2 min vel espiga.

- Luego me gusta dar una pasada a mano para ver la consistencia de la masa.
- Dejar fermentar en un lugar bien tapado (yo uso film transparente).
- Despues del primer laudado, volver a amasar, y dejar reposar durante 15 minutos.
- Dar forma y dejar fermentar, bien tapado para que no se reseque y haga costra (yo lo tapo con un film transparente untado en aceite).

- Calentar el horno y en el momento del horneado hay que conseguir un golpe de vapor. Para ello se puede verter una pequeña cantidad de agua sobre la base del horno en el momento que introducimos el pan.
- Hornear a 190º.

Consejos para conseguir un pan decente

1.- Tanto en el primer levado como cuando ya le hemos dado forma, hay que cubrirlo bien para evitar que se reseque por fuera y haga una costra que provocará un levado escaso y una corteza dura. A mi me gusta hacerlo con film transparente untado en aceite para evitar que la masa se pueda pegar.

2.- Para conseguir una corteza crujiente hay que conseguir un "golpe de vapor" para ello el sistema que recomiendan en el libro "el aprendíz de panadero" es el que mas me gusta:
  • Para conseguir el golpe de vapor que nos proporcionará una corteza crujiente, en el momento que precalentemos el horno a 250º, hemos de introducir una bandeja vacía en el horno.
  • Si usamos la opción de aire la podremos poner en la zona baja del horno, si usamos la opción de resistencias, la pondremos en la zona alta (primer nivel).
  • Cuando introduzcamos el pan, dejaremos caer un poco de agua en esta bandeja.
  • Pasados 10 minutos retiraremos esta bandeja y bajaremos la temperatura a 200º.

Ingredientes opcionales en la elaboración del pan

Azúcar invertido


A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Preparación del azúcar invertido:
Ingredientes:
- 1 kg. de azúcar
- 300 cc. de agua
- 5 gr. de ácido cítrico (puedes usar el zumo de medio limón)
- 5 gr. de bicarbonato sódico
Procedimiento:
- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
- Enfriar (hasta aproximadamente los 50º) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.


Elaboración en thermomix


Poner todos los ingredientes menos el bicarbonato 10' , 100º vel 2 y 1/2.


Dejar enfriar hasta que indique 50º.


Añadir el bicarbonato y poner 10º vel. 2 y 1/2 sin temperatura.


Al principio estará blanco y poco a poco se convertirá en un jarabe transparente.


Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

Funciones:
- Acelera la fermentación.
- Aumenta el sabor dulce.
- Retiene la humedad en el producto.

Dosificaciones:
- En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
- En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
- En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.




Masa madre LIQUIDA d’Eric Kayser


Se prepara en 3 dias

Primer paso:
- Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
- Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso:
- Al día siguiente mezclar 100 grs. de agua, 100 grs. de harina de fuerza y 20 grs. de azúcar. Mezclar esta preparación con la del día anterior.
- Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso:
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza y 200 grs. de agua. Mezclar esta preparación a la del día anterior.
- Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.

La levadura líquida ya esta preparada para usar. Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días. Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.


Si no se va a utilizar, puede congelarse. Al sacarla de nuevo la dejariamos descongelarse a temperatura ambiente y le hariamos un refresco de 100gr de agua y 100gr de harina, mezclandolo muy bien para que se active y poder utilizarla de nuevo.


Acido ascórbico


Se utiliza como sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso como único componente de harinas aditivadas.

Su función principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retención de gas).
Otras funciones son que evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduración de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos como los beta-carotenos.

Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.

En la fabricación de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese en cantidades mayores, se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.

Lo podemos conseguir en la farmacia.


Levaduras (usos y proporciones)


En las recetas va una cantidad de levadura, que es la que encontré o me pasaron en su día.

Yo tengo la costumbre de poner la mitad de la levadura que indican en las recetas, el laudado es mas lento pero el resultada mucho mas agradable al paladar, durando mucho mejor al día siguiente.

Si teneis paciencia probad a reducir estas cantidades y vereis como os gusta mas.

20gr de levadura de panadero, levadura prensada o levadura fresca (lo podeis encontrar de cualquiera de estas formas que significan lo mismo) equivalen a 7gr de levadura seca para pan.


Prefermentos (del libro "Aprendíz de panadero")

1.- Pasta fermentada para pan francés


  • 240 gr. de harina

  • 1.5 gr. de levadura seca o 5 gr. de levadura prensada de panadero

  • 200 gr. de agua mineral a temperatura ambiente

  • Una pizca de sal.

- Mezclar los ingredientes y amasar hasta que ligue. Si la masa quedase muy compacta añadir un poco mas de agua.
- Poner en un recipiente amplio untado con aceite y tapado con film transparente.
- Dejar que aumente de tamaño 1 vez y media.
- Volver a amasar y meter otra vez en le recipiente, tapar y dejar toda la noche en la nevera.


- Otra forma es guardar una parte de la masa de pan francés antes de hornearla y añadirsela a la masa que haremos la próxima vez. Aguanta 3 dias en la nevera o se puede congelar en un recipiente hermético (bolsa de zip, bote de cristal).

2.- Poolish


  • 320 gr. de harina

  • 360 gr. de agua mineral natural a temperatura ambiente

  • 1 gr. de levadura seca o 3 gr. de prensada

- Mezclar los tres ingredientes y remover (quedará una masa blanda y pegajosa).
- Dejar fermentar 3 ó 4 horas a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y a continuación poner en la nevera bien tapado. Aguanta hasta 3 días o la podemos congelar en un recipiente hermético.

3.- Biga


  • 320 gr. de harina

  • 220 gr. de agua

  • 1.5 gr. de levadura seca o 5 gr. de levadura de panadero

- Mezclar y amasar los ingredientes hasta conseguir una masa homogenea (mejor pegajosa que dura). Para ello podemos rectificar con un poco de agua.
- Untar un bol con aceite y poner allí la mezcla, tapándolo con film transparente (también untado en aceite ) hasta que doble su tamaño.
- Volver a amasar y dejar toda la noche en la nevera bien tapado. Dura hasta 3 días y se puede congelar en un recipiente hermético .

Hay otros fermentos como el Barm o la esponja, que pueden variar en sus proporciones según la receta.

lunes, septiembre 25, 2006

DOCE CONSEJOS PARA UN BUEN PAN FRANCÉS

por Floydm (www.thefreshloaf.com/lessons/tentipsforbetterfrenchbread)
(web facilitada por Mafalda)


1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES

El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.

Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.

El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.

La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO

Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.

Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frio y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan.

Asumiendo que preparáis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina , agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso.

Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como os he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES

Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten.

Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente creéis que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.

Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario. De esta manera también se consigue una costra mas crujiente.

Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

4 - LA MASA POCO SECA

He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca.

Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua.

Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen.

5 - ENVOLVER LA MASA

Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.

Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

6 - DANDO FORMA A LA MASA

Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que aprender.

Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

7 - SUBIDA LENTA

Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan.

Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.

Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

8 - LOS CORTES

Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de remover el café de “Starbucks” al que al final le añado una cuchilla gillete normal.

9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA

Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.

Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230º .

SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

10 - UTILIZANDO UNA PIEDRA DE HORNO

Al final, me he convencido de la utilidad de las piedras de horno.

Al principio no las valoraba. Me parecía que no mejoraban nada los panes. Creo que estaba haciendo mal un par de cosas. La primera, no precalentaba la piedra por mucho tiempo simplemente la metía en el horno cuando éste ya estaba precalentado. Si sólo precalientas la piedra durante 15 o 20 minutos a 220º grados, no notarás la diferencia. La segunda: utilizaba esas piedras baratas, no vale la pena, para notar la diferencia hay que utilizar las realmente buenas.

Así que lo que os recomiendo es comprar una buena piedra de horno, sino, no vale la pena.

También se puede fabricar una casera comprando baldosas refractarias en alguna tienda de bricolaje, que son muy baratas. Para utilizarlas y que den buen resultado hay que poner la piedra o las baldosas por lo menos una hora antes de hornear a la máxima temperatura del horno y así dejar que la piedra esté supervaliente antes de poner el pan en ella. Si se hace así, se notará realmente la diferencia entre hacerlo con prieta o no.

11 - VAPOR EN EL HORNO

Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor.

Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí.

Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta mogollón así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

12 - PRACTICA

¿Qué mas puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás.

Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Diviértete, experimenta y no te preocupes si la forma no te gusta o no te ha subido bien. Como no somos panaderos profesionales solo existe una consigna: Pasatelo bien!!!!!.

Lista de todas las recetas

Aqui teneis todas las recetas que hay en el blog, en orden alfabético:

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