miércoles, enero 06, 2010

Roscón de Reyes (con prefermento "Biga")


Ingredientes
  • 500 gr. de harina (150 gr. para la "Biga" y 350 gr. para el resto)
  • Fruta escarchada, perlas de chocolate, láminas de almendra y azúcar humedecido
  • Levadura de panadería (30 gramos de levadura fresca ó 10 gr. de la seca de panadero)
  • 100 gr. de azúcar
  • 150 gr. de leche (100 gr. para la Biga y 50 gr. para el resto)
  • Ron añejo,dos cucharadas soperas
  • 3 huevos (reservaremos una clara para pintarlo)
  • 4 cucharadas soperas de agua de azahar
  • 120 gr. de mantequilla (si usamos aceite pondremos 100 gr.)
  • Ralladura de naranja
  • Ralladura de limón
  • 10 gr. de sal

  • Este roscón lo haremos con un prefermento: "Biga". Con ello conseguimos una aceleración en la fermentación total de la masa.
  • Primero que nada tamizaremos toda la harina, bien con con un colador si lo hacemos en forma tradicional o bien poniendo la harina en el vaso de la thermomix y pasando a vel 6-7-10 durante unos 10 segundos.

Elaboración de la "Biga"
  • Cogeremos 100 gr. de leche, 150 gr. de harina y la levadura de panadería.
  • Lo uniremos formando una bolita a la que haremos dos cortes en forma de cruz y la pondremos en un recipiente bien tapado durante un par de horas (tapar con film transparente para evitar que se seque y haga costra).
  • Pasado este tiempo, veremos que esta masa ha fermentado doblando el volumen o incluso triplicado.

Elaboración de la masa

De forma tradicional y con amasadora

  • Por otra parte pondremos raspadura de naranja, limón y azúcar, y lo uniremos junto con los huevos.
  • Luego el resto de leche (25 gr.), con la biga para deshacerla removiendo un poco, añadiremos el agua de azahar y el ron.
  • Ahora pondremos la harina que nos sobraba (350 gr.) y una puntadita de sal.
  • Amasaremos hasta que esté todo bien integrado
  • Ahora la mantequilla
  • Amasaremos hasta obtener una masa suave y elástica .
  • La dejaremos reposar hasta que veamos que el volumen ha doblado (Si vemos que el tiempo puede oscilar según la temperatura ambiente). Siempre bien tapado con film transparente para evitar que se reseque.
Con Thermomix
  • Pondremos en el vaso los ingredientes de la "Biga" que amasaremos 1 min. vel espiga.
  • Retiraremos y dejaremos fermentar en un lugar bien tapado para evitar que se reseque. Dejaremos fermentar un par de horas aproximadamente dependiendo del calor del lugar.
  • Por otra parte pondremos raspaduras de limón y naranja, que habremos retirado con un pelapatatas, junto con el azúcar en el vaso de la th. y pulverizaremos 5-6..10
  • Añadiremos los huevos 10 seg. vel 3. Ahora la mantequilla 10 seg vel 3 y después el resto de la leche (25 gr.), el ron y el agua de azahar, 10 seg. vel 3.
  • Pondremos la harina y la sal 20 seg. vel 4.
  • Ahora añadiremos la "Biga" que habrá fermentado y amasaremos para unirlo 1 min. vel. espiga.
  • Tocaremos la masa y veremos si está suave y elastica.
  • Si la masa forma pelotas sueltas, suele estar en su punto ... suave sin pegarse.
  • Dejaremos levar dentro de la máquina o en un recipiente bien tapado.

Forma y horneado
  • Sacaremos la masa y le daremos un amasado para eliminar el gas retenido, y haremos una bola que aplanaremos con la mano, dejaremos reposar unos 10 minutos (así evitamos que la masa se retraiga como la goma), luego haremos un agujero en medio donde meteremos los dedos y cogeremos la masa como una cuerda y haremos la forma de rueda.
  • Lo pondremos en una bandeja para hornear, lo taparemos nuevamente con film transparente untado en aceite y dejaremos levar.
  • Una vez doble el volumen, precalentaremos el horno a 180˚ y mientras tanto pintaremos el roscón con clara de huevo batida, lo decoraremos con la fruta escarchada, láminas de almendra, perlas de chocolate y azúcar al que habremos añadido unas gotitas de agua.
  • Hornearemos a 180˚ durante 10 minutos y luego bajaremos a 160˚.
  • Si usamos la opción de aire del horno, reduciremos la temperatura 10˚.
  • Si vemos que toma color por arriba demasiado rapidamente lo taparemos con papel de plata o de hornear, reduciendo la temperatura para evitar que se nos queme.

Notas:
La masa ha de quedar suave y un poco pegajosa pero que se pueda trabajar, ya sabemos que las harinas varian mucho dependiendo de la calidad, la fuerza, el tamaño de los huevos y el tamaño de las cucharadas del agua de azahar
  • Con esta receta saldrán dos roscones, por lo que podremos congelar una parte si no la necesitamos ahora.
  • A mi me gusta poner la sorpresa (figura y haba) cuando lo relleno, asi puedo hacer trampa y poner la figura y la haba a quien yo quiero ...
  • Si lo comemos sin rellenar, esconderemos la figura cuando le demos forma al roscón y dejemos fermentar.

8 comentarios:

mese dijo...

¿Queda jugoso? Es que me gustan los roscones con masa tierna como el brioche.
Besos

noradebon (Teresa) dijo...

Es bastante similar al brioche, aunque todo depende de las recetas de brioche que comieses.

Bajo el título de brioche se encierran un montón de recetas que varian mucho en su proporción de mantequilla y huevos aunque las auténticas llevan algo mas de los dos ingredientes que el roscón.

Anónimo dijo...

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*Eva* dijo...

roscón con biga? habrá que probarlo porqué la pinta es estupenda!
no me canso de ver roscones, jeje
bs!
eva
Ma Petite Boulangerie

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