lunes, enero 06, 2014

Trenza semi-integral con nueces, higos secos y miel


Con estos ingredientes salen dos trenzas como esta.-Receta del libro " Pan Casero" de Ibán Yarza

Ingredientes

Masa:
  • 225 grs. de harina de fuerza
  • 50 grs. de harina semi-integral
  • 80 grs. de leche
  • 1 huevo
  • 15 grs. de miel, yo puse azúcar invertido
  • 10 grs. de azúcar
  • 25 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 15 grs. nueces molidas
  • 12 grs. de levadura fresca o 4 grs. de levadura en polvo para pan
Relleno:
  • 150 grs. de nueces peladas
  • 40 grs. de higos secos
  • 40 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 30 grs. de miel 
Glasa:
  • 50 grs. de agua
  • 100 grs. de azúcar
  • 1 cucharadita de zumo de limón


Preparación

  • Mezclar en un bol todos los ingredientes de la masa, quedará un poco pegajosa. La dejamos reposar 10 minutos. La ponemos sobre el mármol y trabajamos plegándola sobre si misma y haciéndola rodar sobre la mesa hasta conseguir una masa elástica y lisa.
  • Tapamos y dejamos fermentar 1 hora.
  • Estiramos  la masa sobre una lámina de silicona o similar en forma de rectángulo con ayuda de un rodillo.
  • Por otra parte en un bol mezclamos los ingredientes del relleno troceados 
  • Los extendemos sobre la masa.
  • Enrollamos como si fuera un brazo de gitano y lo cortamos con un cuchillo bien afilado por la mitad a lo largo. 
  • Trenzamos las dos partes sellando bien los extremos. Dejamos fermentar hasta que la masa aumente su volumen, tapada con film transparente untado en aceite.
  • Precalentamos el horno y horneamos a 210º sin ventilador, unos 30 minutos.
  • Mientras, preparamos la glasa disolviendo el azúcar con el agua, calentándolo hasta que hierva un par de minutos y el almíbar espese un poco. Ha de estar caliente en el momento de su aplicación, si lo hacemos antes, habrá que calentarlo.
  • Nada más salir la trenza del horno la pintamos con la ayuda de un pincel con el almíbar.
Estas navidades ha sido la receta estrella. La he repetido varias veces y siempre ha sido un éxito.

Pan payés

Según receta de Xavier Barriga.


Ingredientes
  • 500 gr. de harina panificable
  • 9 gr. de sal
  • 350 ml. de agua
  • 220 gr. de masa madre natural


Elaboración

  • Unir los ingredientes unos minutos y dejar descansar la masa 30 minutos, tapándola para que no se seque.
  • Añadir la masa madre y volver amasar. (He utilizado la tecnica de los pliegues y los reposos)
  • Reposo en bloque tapada con un paño húmedo, hasta que fermente.
  • Dividir piezas dejando descansar la masa 15 minutos para poder trabajarla y darle la forma de bola dejando la parte fea cara abajo.
  • Tapar la masa nuevamente con paño húmedo y dejar fermentar  hasta que doble el volumen.
  • Precalentar horno a tope.
  • Volcar la masa de modo que la parte fea quede arriba.
  • Meter en el horno unos 70 minutos bajando la temperatura a 185º.
  • Si no dispones de masa madre la puedes sustituir por 12 gr. de levadura fresca o 4 gr. de levadura seca para pan.

Pan sin amasado (Hornazo)




Ingredientes
  • 475 gr. de harina panificable (harina normal, no hace falta que sea de fuerza)
  • 25 gr. de harina integral
  • 330 gr. de agua tibia (25º)
  • 10 gr. de sal
  • 5 gr. de levadura fresca (ó 1,5 gr. de levadura seca)



Elaboración
  • Cogemos un bol y disolvemos la levadura en el agua. Echamos el resto de ingredientes y mezclamos bien. Se nos pegará  a las manos. Cuando todo esté bien mezclado dejamos reposar la masa en el bol 5 minutos. 
  • Pasado ese tiempo, estiramos la masa (sin sacarla del bol) y la doblamos por encima de si misma como doblariamos un pañuelo.
  • Ponemos la masa en un taper con una tapa resistente y lo ponemos en la nevera.  
  • Cuando la veamos levada (pasadas unas horas o al día siguiente) cogemos parte de la masa y hacemos dos bolas que dejaremos descansar 15 minutos para trabajarla mejor sobre una superficie enharinada abundantemente.
  • Haremos dos círculos, uno lo pondremos en la bandeja y sobre  esta base,el embutido (que he asado primero para que suelte el exceso de grasa).
  • Tapar con la segunda parte de la masa cerrando bien todo el círculo de abajo. 
  • Dejar fermentar tapándolo con un paño húmedo.
    Hornear a 200º.
  • Se puede decorar con tiras de masa sobrante y espolvorear con harina.

domingo, octubre 13, 2013

Membrillo ("codonyat" en valenciano)

Alfred, un amigo de mi hijo, nos ha dado membrillos de la huerta de sus padres. Eran estupendos, sin marcas ni golpes.


Ingredientes
  • Membrillos
  • Azúcar (el mismo peso que de membrillo una vez eliminado el corazón duro)
  • Zumo de limón (colado sin pepitas ni pulpa), así se impedirá que se oxide y se ponga rojo
  • Canela (opcional)

Elaboración
  • Limpiar con un estropajo la piel de los membrillos ya que tienen mucha pelusilla, retirar los posibles golpes o marcas.
  • Ponerlos en una olla rápida (sin sobrepasar el límite máximo de altura)
  • Llenar la olla con agua hasta que llegue a la mitad de los membrillos que estén encima.
  • Poner a cocer a temperatura máxima y cuando la anilla de la olla se levante, bajar el fuego al mínimo y contar 15 minutos para apagar el fuego.
  • Dejar enfriar, abrir la olla.
  • Partirlos y retirar la parte central que esta dura, guardando algunas pepitas para añadirlas a la receta, ya que le dan aroma y pectina. Como veréis, en esta receta se utiliza la piel que contiene mucha pectina y nos ayudará a que se solidifique antes.
  • Pesar la carne del membrillo una vez retirado la parte central.
  • Ahora una vez pesada la pulpa del membrillo añadiremos un vaso de agua para triturarlos bien con un minipimer o robot de cocina.
  • Luego añadiremos el azúcar, el zumo de limón y la canela.
  • Mi madre tenía la costumbre de dejar esta mezcla reposando unas horas para que se humedezca, asi que yo sigo la tradición.
  • En la encimera de inducción he puesto al principio el fuego al nivel 5 sobre 9 que es el máximo cuando he visto que tomaba un poco de calor, lo he bajado al 2 hasta el final.
  • Hay que remover de vez en cuando para evitar que se pegue, así con poco calor se ha hecho perfectamente sin pegarse.
  • Cuando observemos que empieza a ponerse brillante la confitura y a quedar durita, la podemos poner en moldes y dejaremos enfriar, luego los taparemos con un paño durante unos dias.

Pechuga de pavo en escabeche

La proporción utilizada es 1 parte de vinagre y 1 de vino blanco  por 3  de aceite.
 
 
Ingredientes
  • 1 kg. de pechuga de pavo sin huesos ni piel 
  • 100 gr. de vinagre blanco
  • 300 gr. de aceite
  • 100 gr. de vino blanco
  • 3 hojas de laurel
  • 6 dientes de ajo
  • 3 zanahorias peladas y cortadas a láminas
  • 2 cebollas cortadas en juliana
  • 10/15 bolitas de pimienta
  • Sal

Elaboración
  • Poner la pechuga troceada en una cazuela con el laurel, la pimienta, la sal, el vino, el aceite, el vinagre, la zanahoria y la cebolla. Cocer hasta que veamos que la zanahoria y la cebolla estén cocidas (25 minutos aproximadamente a fuego medio-bajo).
  • Destaparemos  la cazuela  si vemos que queda mucho líquido.
  • Dejar enfriar y pasar a la nevera donde deberá reposar 48 horas antes de consumirse para que tomen bien los sabores.
  • Si  no tenéis báscula de cocina podéis utilizar una taza de café como medida de referencia.