sábado, abril 21, 2007

Granizado de limón - Agua limón



Ingredientes
  • 3 limones grandecitos de piel gruesa
  • 250 gr. de azúcar
  • 1.250 gr. de agua mineral (la del grifo puede dejar sabor)
  • 1 rama de canela
Preparación tradicional
  • Poner el agua al fuego, al mínimo. Cuando la notes caliente, pero que puedas poner el dedo dentro sin quemarte, lo apagas (unos 40º máximo).
  • Poner el azúcar, remueves para deshacerlo, luego las raspaduras de los 3 limones sin parte blanca (que amarga) y la canela, remover y tapar.
  • Dejarlo reposar unas 3 horas mínimo.
  • Colarlo para que no caiga ninguna ralladura ni canela.
  • Añadir el zumo de los limones. Remover (si os gusta con color amarillito añadir una pizca de colorante, el que usamos para dar color a los arroces).
  • Poner en una cazuela al congelador.
  • Cuando esté a medio congelar, pasar el minipimer (así no se haran bloques de hielo grandotes).
Preparación en thermomix

Bueno con la th se pueden hacer infinidad de granizados. En el de limón, como me gusta el sabor de la corteza de limón remojada (que da mucho aroma), lo hago en la th, pero como si fuese en una cazuela.
  • Poner en la th el azúcar y las peladuras de limón, sin nada de parte blanca, que he pelado con una pelapatatas que es como mas me gusta. 10 seg. vel. 10.
  • Añadir el agua y la rama de canela y 7 minutos 37º vel 3 . Dejar dentro de la maquina unas 3 horas (o en cualquier recipiente).
  • Luego añadir una vez frío el zumo de los tres limones. 20 seg. vel 3 para removerlo bien.
  • Colar y poner en tapers al congelador (si os gusta con color amarillito añadir una pizca de colorante, el que usamos para dar color a los arroces).
Yo lo pongo en tapers de los planitos que se congelan antes y se apilan mejor, y me dá para dos o tres raciones cada taper (según el tamaño). Así saco los que necesito, lo pongo otra vez en la máquina y unos segundos vel. 5-7-9 hasta que quede bien triturado (dependerá de la cantidad que piques).

domingo, abril 15, 2007

Pan de chapata (ciabatta) - versión con poolish





Está receta la he sacado del libro "Aprendiz de panadero"

Ingredientes
  • 645 gr. poolish
  • 380 gr. harina
  • 12,5 gr. sal
  • 5 gr. levadura instantánea
  • 90 a 180 ml. agua (yo le he puesto 100). Puede sustituirse, totalmente o en parte, por leche o suero de leche templada, (32-38º)
Poolish
  • 320 gr. harina
  • 360 ml. agua temperatura ambiente
  • 1 gr. levadura instantánea
- Remover. Tapar con film. Dejar fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrigérela inmediatamente. Se conservará hasta tres días en la nevera.

Preparación de la Ciabatta

1.- Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere.

2.- Para hacer la masa, mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco de cuatro litros. Añade el poolish y 6 cucharadas de agua. Mézclalo con una cuchara grande de metal (o en el robot con el accesorio de palas) hasta obtener una bola pegajosa. Si aún queda harina sin ligar, añade el agua necesaria y sigue mezclando. Si estás mezclando a mano, mójate la mano o la cuchara con agua de vez en cuando y muévela por entre la masa al tiempo que giras el cuenco con la otra mano. Invierte el movimiento circular unas cuantas veces para que el gluten se desarrolle más. Hazlo durante 5-7 minutos, o hasta que la masa quede suave y los ingredientes queden distribuidos uniformemente. Si usas robot de cocina, usa el accesorio de palas a velocidad media durante 5-7 minutos, o el tiempo que haga falta para obtener una masa suave y pegajosa. Cambia el accesorio por el de amasar para los últimos dos minutos de amasado. La masa debe despegarse de los laterales del vaso mezclador pero tiene que adherirse al fondo. Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria y se despegue de los laterales, pero aúnn así debe quedar bastante blanda y adherente.

3.- Espolvorea harina suficiente sobre la superficie de trabajo para crear un lecho de unos 20 cm. de lado. Con una espátula mojada en agua, pasa la masa al lecho de harina y procede con el método de estirado y doblado (ve golpeando la masa hasta obtener un rectángulo). Déjale dos minutos para que se relaje. Enharínate las manos y levanta la masa por los extremos, estirándola hasta que doble su tamaño. Pliega la masa sobre sí misma como si fuera una carta, de modo que recupere su forma rectangular.
Humedece la masa por encima con el pulverizador de aceite, vuelve a espolvorearla con harina y cúbrela con film de cocina o una bolsa de plástico de uso alimentario sin presionar.

4.- Deja que la masa repose 30 minutos. Estírala y dóblala de nuevo. Rocíala con aceite, espolvoréala con harina y tápala. Deja que la masa fermente sobre la encimera y cubierta durante 1 ó 2 horas. Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.

5.- Retira el plástico y procede al moldeado. Con una espátula de pastelero mojada en agua, divide la masa en dos o tres rectángulos, con precaución de no desgasificar la masa. Espolvorea harina generosamente por encima y despega la masa de la superficie con cuidado, dándole la vuelta para que quede enharinada por todas partes.
Coloca las piezas sobre un trapo enharinado y dobla cada una con cuidado como una carta y en forma de rectángulo de unos 15 cm. de longitud. Levanta las piezas para que haga de pared. Rocía la parte superior con el pulverizador de aceite y espolvorea la masa con más harina. Cúbrela con un trapo.
(Este último paso lo he hecho ayudándome de la semolina, para trabajarla al final del moldeado del pan sobre la superficie enharinada con este producto, ya que leyendo a este señor he visto que la usa mucho al igual que la harina de maíz.) (siempre tuneo las cosas... no lo puedo evitar)

6- Déjala reposar de 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se observe un aumento de volumen.

7- Hornear. Precalentar a 260º, poner las ciabattas en la piedra o bandeja, poner agua caliente al fondo, vaporizar tres veces cada 30 segundos. Baja el termostato a 230º, 10 minutos de horneado, girar la bandeja con las piezas 180º (lo de delante del horno detrás y viceversa) y 5 o 10 minutos más. Las piezas tendrán una corteza bastante dura al principio, pero quedarán más tiernas al enfriarse.

Como decía el libro se pueden hacer plegadas, o Stirata que es como la he hecho yo.

domingo, abril 01, 2007

Coca de pasas y nueces ("coca de panses i anous")

Siguiendo con los dulces de Semana Santa, aqui os pongo otra variante de la "Mona de Pascua", la coca de pasas y nueces.





Ingredientes para la masa
  • 500 gr. de harina de fuerza (puede que varíe esta cantidad dependiendo de lo grande que sea la naranja y la calidad de la harina)
  • 125 gr. de azúcar
  • 2 huevos (reservar parte de la clara para pintarla por fuera)
  • 125 gr. de agua mineral
  • 40 gr. de aceite de girasol
  • Raspadura de naranja
  • Zumo de 1 naranja
  • 1 pizca de sal
  • 20 gr. de levadura prensada o 7 gr de levadura seca.
  • Pasas
  • Nueces
  • Coñac para macerar las pasas
Ingredientes para la decoración
  • Pasas
  • Nueces
  • Azúcar
  • Canela
Preparación de la masa de arranque
  • Cogemos de los ingredientes 125 gr. de agua, 125 gr. de harina y 3 gr. de levadura seca o 10 gr. de levadura prensada.
  • Mezclar en un bol, tapar y dejar que haga burbujas. Dejarlo así a ser posible toda la noche en la nevera.
  • Poner esta masa de arranque pasadas unas horas con el resto de los ingredientes y amasar.
Preparación en la Thermomix
  • Poner en la máquina el azúcar y la raspadura de naranja. Pulverizar unos segundos.
  • Poner la masa de arranque y añadir el resto de los ingredientes. 3 minutos vel. espiga.

Preparación en amasadora
  • Poner la masa de arranque y añadir poco a poco el resto de los ingredientes, a velocidad 1, es este orden: huevos batidos, azúcar, raspadura de naranja, zumo de naranja, harina y sal.
  • Luego pasar a velocidad 2 unos 15 minutos y añadir el aceite poco a poco

Preparación en una panificadora
  • Poner la masa de arranque y añadir poco a poco el resto de los ingredientes
  • Utilizar un programa que amase y leve, así será mas rápido.
- La masa queda pegajosa al tacto pero con las manos untadas en aceite se ha de trabajar muy bien.
- Una vez levado estirar la masa y poner parte de las pasas maceradas y nueces que tenemos (eso al gusto)
- Amasar y tapar con film transparente, apretando sobre el film para que quede una masa plana.
- Dejar levar (ha de doblar el volumen), de lo contrario quedará una masa apelmazada.
- Una vez levado, pintar con clara de huevo , espolvorear con azúcar y canela, decorar con pasas y nuece.

- Hornear a 180º, habiendo precalentado el horno, mirando que si toma color por encima con rapidez bajar un poco la temperatura y tapar con papel de aluminio para que no se quemen las pasas y las nueces de la cobertura.

Pan magrebí

Este pan es un pan cocido a la plancha o sobre una sartén. Es un pan tipo torta para diario.

La receta original es de Comoju, y con las sugerencias de Gebirg he conseguido que las tortas de pan salgan finas, que es como Gebirg las comió en Damasco.





Ingredientes
  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 275 ml. de agua
  • 50 ml. de aceite de oliva 0,8º
  • 10 gr. de sal
  • 100 gr. de masa madre
  • Mejorante c.s
  • 10 gr. de levadura
Preparación
  • Amasar todos los ingredientes como si fuera una masa de pan común. Dividir piezas de unos 280 gr. y bolear.
  • Reposar la masa durante 15 min. y aplastarla.
  • Colocar sobre una tela.
  • Fermentar durante 90 min. a temperatura ambiente. Al finalizar la fermentación pintar con aceite la parte superior de la masa.
  • Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostar durante 4 min., hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar de nuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros 4 min.