martes, septiembre 26, 2006

Ingredientes opcionales en la elaboración del pan

Azúcar invertido


A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Preparación del azúcar invertido:
Ingredientes:
- 1 kg. de azúcar
- 300 cc. de agua
- 5 gr. de ácido cítrico (puedes usar el zumo de medio limón)
- 5 gr. de bicarbonato sódico
Procedimiento:
- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
- Enfriar (hasta aproximadamente los 50º) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.


Elaboración en thermomix


Poner todos los ingredientes menos el bicarbonato 10' , 100º vel 2 y 1/2.


Dejar enfriar hasta que indique 50º.


Añadir el bicarbonato y poner 10º vel. 2 y 1/2 sin temperatura.


Al principio estará blanco y poco a poco se convertirá en un jarabe transparente.


Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

Funciones:
- Acelera la fermentación.
- Aumenta el sabor dulce.
- Retiene la humedad en el producto.

Dosificaciones:
- En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
- En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
- En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.




Masa madre LIQUIDA d’Eric Kayser


Se prepara en 3 dias

Primer paso:
- Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
- Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso:
- Al día siguiente mezclar 100 grs. de agua, 100 grs. de harina de fuerza y 20 grs. de azúcar. Mezclar esta preparación con la del día anterior.
- Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso:
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza y 200 grs. de agua. Mezclar esta preparación a la del día anterior.
- Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.

La levadura líquida ya esta preparada para usar. Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días. Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.


Si no se va a utilizar, puede congelarse. Al sacarla de nuevo la dejariamos descongelarse a temperatura ambiente y le hariamos un refresco de 100gr de agua y 100gr de harina, mezclandolo muy bien para que se active y poder utilizarla de nuevo.


Acido ascórbico


Se utiliza como sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso como único componente de harinas aditivadas.

Su función principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retención de gas).
Otras funciones son que evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduración de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos como los beta-carotenos.

Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.

En la fabricación de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese en cantidades mayores, se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.

Lo podemos conseguir en la farmacia.


Levaduras (usos y proporciones)


En las recetas va una cantidad de levadura, que es la que encontré o me pasaron en su día.

Yo tengo la costumbre de poner la mitad de la levadura que indican en las recetas, el laudado es mas lento pero el resultada mucho mas agradable al paladar, durando mucho mejor al día siguiente.

Si teneis paciencia probad a reducir estas cantidades y vereis como os gusta mas.

20gr de levadura de panadero, levadura prensada o levadura fresca (lo podeis encontrar de cualquiera de estas formas que significan lo mismo) equivalen a 7gr de levadura seca para pan.


Prefermentos (del libro "Aprendíz de panadero")

1.- Pasta fermentada para pan francés


  • 240 gr. de harina

  • 1.5 gr. de levadura seca o 5 gr. de levadura prensada de panadero

  • 200 gr. de agua mineral a temperatura ambiente

  • Una pizca de sal.

- Mezclar los ingredientes y amasar hasta que ligue. Si la masa quedase muy compacta añadir un poco mas de agua.
- Poner en un recipiente amplio untado con aceite y tapado con film transparente.
- Dejar que aumente de tamaño 1 vez y media.
- Volver a amasar y meter otra vez en le recipiente, tapar y dejar toda la noche en la nevera.


- Otra forma es guardar una parte de la masa de pan francés antes de hornearla y añadirsela a la masa que haremos la próxima vez. Aguanta 3 dias en la nevera o se puede congelar en un recipiente hermético (bolsa de zip, bote de cristal).

2.- Poolish


  • 320 gr. de harina

  • 360 gr. de agua mineral natural a temperatura ambiente

  • 1 gr. de levadura seca o 3 gr. de prensada

- Mezclar los tres ingredientes y remover (quedará una masa blanda y pegajosa).
- Dejar fermentar 3 ó 4 horas a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y a continuación poner en la nevera bien tapado. Aguanta hasta 3 días o la podemos congelar en un recipiente hermético.

3.- Biga


  • 320 gr. de harina

  • 220 gr. de agua

  • 1.5 gr. de levadura seca o 5 gr. de levadura de panadero

- Mezclar y amasar los ingredientes hasta conseguir una masa homogenea (mejor pegajosa que dura). Para ello podemos rectificar con un poco de agua.
- Untar un bol con aceite y poner allí la mezcla, tapándolo con film transparente (también untado en aceite ) hasta que doble su tamaño.
- Volver a amasar y dejar toda la noche en la nevera bien tapado. Dura hasta 3 días y se puede congelar en un recipiente hermético .

Hay otros fermentos como el Barm o la esponja, que pueden variar en sus proporciones según la receta.

9 comentarios:

poskito dijo...

Me encanta tu blog!!!
A parte de tus recetas, estos enlaces con las explicaciones, son perfectos.
>Gracias por compartir con nosotras todo lo que has aprendido durante años.

Besitos Nora.

Anónimo dijo...

Nora está genial!!!
Aquí me tendrás copiando y aprendiendo.
besitos
Paloma

Anónimo dijo...

Hola Teresa. He conseguido mejorante panario de un horno (es de los padres de la novia de mi hijo), me lo pasó la nena pero los padres estan de vacaciones, he buscado informacion en tu blogg y pone 10 gr por 100kg, está bien? Cuanto pongo para 1 Kg. de harina? Mil Gracias, Corbe

noradebon (Teresa) dijo...

Mejorantes hay varias marcas y en el envase pone la proporción.

Yo el que puse es el ascórbico, pero por lo general con una puntita de cucharilla para un kilo es suficiente, si te pasas aquello subiraaaaaaaaaa

Anónimo dijo...

Nora me encanta tú blog.

noradebon (Teresa) dijo...

Muchas gracias por el comentario.


Muchas veces pienso que nadie me lee.

jajajaja

Hasta pronto

jose luis gª mascaraque dijo...

hola teresa, soy jose luis soy profesor de cocina y me gusta tu blog, ademas coincidimos en que Yo he registrado y patentado un pan pero es bueno ver las opiniones de otras presonas, un saludos y animo,
mi blog es
www.lacocinademelquisedek.blogspot.com

Orlando dijo...

Hice el flan de calabaza al microondas.Al principio tenía un poco de miedo de que saliera una chapuza,pero quedó perfecto!!!.
Y lo mejor es que le gustó a todo el que lo probó.
Mil gracias por tu blog!!!

Orlando dijo...

Hice el flan de calabaza al microondas.Al principio tenía un poco de miedo de que saliera una chapuza,pero quedó perfecto!!!.
Y lo mejor es que le gustó a todo el que lo probó.
Mil gracias por tu blog!!!