martes, septiembre 26, 2006

Panes de leche (bollos suizos)



Ingredientes

  • 200 gr. de leche
  • 50 gr. de aceite
  • 1 yema de huevo (la clara para pintarlos)
  • 80 gr. de azúcar (30gr del invertido y el resto del normal)
  • 20 gr. levadura de panadero
  • 450 gr. de harina aproximadamente
  • Una pizca de sal
  • Un pelín de ácido ascórbico (lo encargo en la farmacia)
  • Azúcar con un poco de canela para decorarlos


Preparación en la th

  • Mezclar leche + aceite + yema de huevo + azúcar, 20 seg vel 3.
  • Añadir la levadura y el ascórbico, unos seg vel 3
  • Luego la harina y la sal, 2 minutos vel espiga.

(No se le pone temperatura a los liquidos para que el huevo no se cuaje)

  • Luego sacarlo de la maquina con las manos untadas de aceite, la mesa de trabajo tambien untada de aceite.
  • Ha de estar blandita y que no llegue a pegarse a las manos, para poder trabajarlo.
  • Me gusta darle una pasada a mano para notar si necesita mas aceite, o mas harina.
  • Meter en un bol o en la th, tapar con film para que no se reseque y dejar fermentar.
  • Luego sacar la masa dividirla en porciones similares y dar forma (yo hice como la de baguette pero sin estirar mucho)
  • Poner en una placa de horno bien tapado para que no se reseque la masa por fuera (yo tapo con film transparente untado con aceite)
  • Cuando esta bien doblado el volumen (sin prisas, si no quedan compactos y duros) entonces hacer los cortes, pintar con la clara de huevo , espolvorear con la mezcla de azúcar y canela, y al horno.
  • No lo horneeis muy fuerte (a 160º, estando al ojeo que no se quemen).

Preparación en amasadora

  • Poner la yema de huevo batido y el azúcar.
  • Añadir la levadura desleida con la leche y el ascórbico (opcional) a vel. 1
  • Incorporar el aceite y poco a poco la harina y una pizca de sal.
  • Pasar a vel 2 durante unos minutos.
  • Tapar con film trasparente untado en aceite y dejar levar.
  • Sacar la masa y desgasificarla, dejar reposar la masa 15 minutos para evitar que luego al trabajarla la masa se retraiga.
  • Hacer las particiones y dejarlos reposar nuevamente.
  • Darles las forma y dejar que doblen el volumen siempre bien tapados con film.
  • Hacerles un corte de arriba a bajo, pintarlos con la clara de huevo que hemos reservado y espolvorear con azúcar mezclado con canela
  • Calentar el horno a tope 250º
  • Introducir en el horno a 180º si es con resistencias y 160º si lo haces con aire.
  • Vigilar que si toman color muy rapidamente habrá que taparlos con papel de plata y bajar la temperatura (para evitar que se quemen).

Preparación con panificadora

  • Poner todos los ingredientes, en el mismo orden que en la amasadora.
  • Si se usa levadura fresca desleida con la leche y si es seca junto con la harina ya que no necesita hidratarse, teniendo en cuenta de que la sal se ponga una vez iniciado el amasado para evitar su contacto con la levadura.
  • Esta receta no se puede programar ya que lleva leche y huevo que no pueden estar fuera de never mucho rato sin deteriorarse.
  • Iniciar un programa( si se quiere hacer en la misma) uno para masa dulce o sacar la masa después de levada y proceder como en los casos anteriores y hornearlos en horno normal.


Estas masas levan despacio, así que paciencia que es el principal ingrediente de cualquier masa.

8 comentarios:

PATRICIA dijo...

Hola, quisiera saber si conoces el pan bombón, pues ando detrás de la receta. ¿El pan de leche es el pan bombón? Espero que me puedas ayudar gracias.

noradebon (Teresa) dijo...

En la zona que yo vivo, el pan de bombón es un pan que lleva leche y aceite o mantequilla. Son panes blanditos ideales para los niños pequeños.

Es un pan salado, no dulce como estos bollos suizos.


Voy a ver si pillo la receta... me has hecho memoria de estos panecillos y no estará mal probar.

Besos

noradebon (Teresa) dijo...

Pan de viena
Realizar las pesadas exactas de todos los ingredientes, incluyendo 150 grs de masa de pan común por cada kilogramo de masa.
Amasar1, durante 13 minutos todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica. Dividir en piezas de entre 120 gr y bolear2. Una vez reposadas3 las piezas durante 10 minutos, formar4 barras sin punta. Colocar en chapas5 y fermentar6 1 h. 15´ en cámara a 30ºC y 75% de humedad. Las piezas deben fermentar6 el doble de su volumen inicial. Una vez fermentadas pintar con huevo batido7. Hornear durante 15 minutos a una temperatura de 230º C y con poco vapor. Observaciones: Pan de sabor suave, poca corteza, color dorado, ideal para gente que gusta de pan con similitudes al pan de molde.



Ingredientes para 10 personas

Leche 0,25 l
Margarina 0,01 kg
Harina floja 0,75 kg
Agua 400,00 ml
Sal fina 15,00 gr
Azúcar 15,00 gr
Mejorante de panaderia C/S
Levadura

Esta receta la he sacado de

www.gastronomiavasca.net

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=889&print_p=1&print_mode=1

PATRICIA dijo...

Muchas gracias, lo intentaré aunque con esto de no ser muy experta haciendo pan la receta se me hace un poco cuesta arriba, pero lo intentaré

Anónimo dijo...

Hola!!
Lo primero, que me encanta tu blog, todo muy bien explicado y riquísimo. Yo he comprado hace poco una panificadora y.... ahí ando haciendo experimentos con tu ayuda.
Ahora tengo levando estos bollitos de leche que se le han antojado a mi marido cuando los ha visto en tu blog. A ver si me salen bien.... Gracias por tus recetas.

Anónimo dijo...

Ya los he sacado del horno y tienen una pinta..... pero no me he podido esperar y he partido uno, aun caliente, y está.... esponjoso y tiene una textura..... que tampoco me he podido esperar lo he probado (medio quemándome) y están.....de muerte lenta!!!. Madre mía, buenísimos!!!
Es lo primero de bollería que hago y estoy muy contenta. Gracias de nuevo por la receta!!!
María José desde Andalucía.

noradebon (Teresa) dijo...

Gracias a ti por confiar en mi receta.

Besos

noradebon (Teresa) dijo...

Suerteeeeeee


Besos