domingo, abril 15, 2007

Pan de chapata (ciabatta) - versión con poolish





Está receta la he sacado del libro "Aprendiz de panadero"

Ingredientes
  • 645 gr. poolish
  • 380 gr. harina
  • 12,5 gr. sal
  • 5 gr. levadura instantánea
  • 90 a 180 ml. agua (yo le he puesto 100). Puede sustituirse, totalmente o en parte, por leche o suero de leche templada, (32-38º)
Poolish
  • 320 gr. harina
  • 360 ml. agua temperatura ambiente
  • 1 gr. levadura instantánea
- Remover. Tapar con film. Dejar fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrigérela inmediatamente. Se conservará hasta tres días en la nevera.

Preparación de la Ciabatta

1.- Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere.

2.- Para hacer la masa, mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco de cuatro litros. Añade el poolish y 6 cucharadas de agua. Mézclalo con una cuchara grande de metal (o en el robot con el accesorio de palas) hasta obtener una bola pegajosa. Si aún queda harina sin ligar, añade el agua necesaria y sigue mezclando. Si estás mezclando a mano, mójate la mano o la cuchara con agua de vez en cuando y muévela por entre la masa al tiempo que giras el cuenco con la otra mano. Invierte el movimiento circular unas cuantas veces para que el gluten se desarrolle más. Hazlo durante 5-7 minutos, o hasta que la masa quede suave y los ingredientes queden distribuidos uniformemente. Si usas robot de cocina, usa el accesorio de palas a velocidad media durante 5-7 minutos, o el tiempo que haga falta para obtener una masa suave y pegajosa. Cambia el accesorio por el de amasar para los últimos dos minutos de amasado. La masa debe despegarse de los laterales del vaso mezclador pero tiene que adherirse al fondo. Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria y se despegue de los laterales, pero aúnn así debe quedar bastante blanda y adherente.

3.- Espolvorea harina suficiente sobre la superficie de trabajo para crear un lecho de unos 20 cm. de lado. Con una espátula mojada en agua, pasa la masa al lecho de harina y procede con el método de estirado y doblado (ve golpeando la masa hasta obtener un rectángulo). Déjale dos minutos para que se relaje. Enharínate las manos y levanta la masa por los extremos, estirándola hasta que doble su tamaño. Pliega la masa sobre sí misma como si fuera una carta, de modo que recupere su forma rectangular.
Humedece la masa por encima con el pulverizador de aceite, vuelve a espolvorearla con harina y cúbrela con film de cocina o una bolsa de plástico de uso alimentario sin presionar.

4.- Deja que la masa repose 30 minutos. Estírala y dóblala de nuevo. Rocíala con aceite, espolvoréala con harina y tápala. Deja que la masa fermente sobre la encimera y cubierta durante 1 ó 2 horas. Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.

5.- Retira el plástico y procede al moldeado. Con una espátula de pastelero mojada en agua, divide la masa en dos o tres rectángulos, con precaución de no desgasificar la masa. Espolvorea harina generosamente por encima y despega la masa de la superficie con cuidado, dándole la vuelta para que quede enharinada por todas partes.
Coloca las piezas sobre un trapo enharinado y dobla cada una con cuidado como una carta y en forma de rectángulo de unos 15 cm. de longitud. Levanta las piezas para que haga de pared. Rocía la parte superior con el pulverizador de aceite y espolvorea la masa con más harina. Cúbrela con un trapo.
(Este último paso lo he hecho ayudándome de la semolina, para trabajarla al final del moldeado del pan sobre la superficie enharinada con este producto, ya que leyendo a este señor he visto que la usa mucho al igual que la harina de maíz.) (siempre tuneo las cosas... no lo puedo evitar)

6- Déjala reposar de 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se observe un aumento de volumen.

7- Hornear. Precalentar a 260º, poner las ciabattas en la piedra o bandeja, poner agua caliente al fondo, vaporizar tres veces cada 30 segundos. Baja el termostato a 230º, 10 minutos de horneado, girar la bandeja con las piezas 180º (lo de delante del horno detrás y viceversa) y 5 o 10 minutos más. Las piezas tendrán una corteza bastante dura al principio, pero quedarán más tiernas al enfriarse.

Como decía el libro se pueden hacer plegadas, o Stirata que es como la he hecho yo.

4 comentarios:

poskito dijo...

Impresionantes tus ciabatas!!! como todo lo que cae en tus manos.

Las hice y salieron estupendas , a partir de ahora siempre habrá poolish en mi congelador.

Besos

Auro dijo...

¡¡Pero que pinta tienen estas ciabattas Nora...¡¡
Probare a ver si me salen

beso

Loreli and Co. dijo...

Estan hermosas, pero solo de leer el trabajo y las horas que tengo que esperar se me han ido las ganas, no hay nada que hacer, no nací para panadera, le diré a mamá que las lea, jajajaja seguro que ella se prende a la idea.

besos y gracias por la receta.

javiera dijo...

HOLA , como estas te escriibo desde argentina, tengo un blog , sobre panaderia : www.blogs.clarin.com/cursodepanaderia pasa , y fijate , me encanto tu blog!! y te quiero felicitar