jueves, enero 06, 2011

Roscón de Reyes con masa madre (sin levadura comercial)

La receta original es la de Iban Yarza de”el foro del pan” que he modificado un poco cambiando el prefermento de levadura por masa madre (esta bueno de las dos maneras, todo depende de la paciencia que se tenga ese día).

Ingredientes

Receta original
  • 140 gr. fermento previo (90 harina, 50 leche, 2 levadura, fermentados)
  • 100-120 gr. de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
  • 340 gr. harina de fuerza
  • 70 gr. azúcar
  • 7-10-15 gr. levadura fresca (o bien 2-3-5 gr. de levadura seca, todo depende de la prisa que tengas)
  • 60 gr. mantequilla
  • 3 cucharaditas de ron
  • 2 cucharaditas de agua de azahar
  • Ralladura de limón
  • Pizca de sal
  • Fruta confitada, guindas, azúcar, almendras, etc., para decorar
  • Huevo batido para pincelar
  • Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche
Receta adaptada por mí
  • 100 gr. de leche
  • 150 gr. de masa madre (yo he usado solamente masa madre natural sin levadura convencional)
  • 400 gr. de harina panificable “el amasadero”
  • 70 gr. de azúcar
  • 60 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de ron
  • 2 cucharadas soperas de agua de azahar
  • Raspaduras de limón y de naranjas
  • 1 palo de canela
  • Guindas, almendras laminadas, perlitas de chocolate y azúcar, para decorarlo
Día 4 a las 16 horas
  • Primero he cogido 50 gr. de masa madre que tenía activa y le he añadido 50 de leche más 50 gr. de harina. Lo he dejado tapado unas 6 horas hasta que estaba llena de burbujas.
Dia 4 a las 20 horas
  • He hecho la infusión de leche con las raspaduras de naranja , limón y la canela. Cuando estaba tibio le he añadido el azahar y el ron para enfriarlo un poco mas rápido.
  • Lo he colado y a esta infusión le he añadido la masa madre la he mezclado y lo he dejado reposar una hora aproximadamente.
  • Lo he pasado a la amasadora y he ido añadiendo el resto de ingredientes excepto la mantequilla, se ha amasado durante 5 minutos a velocidad baja, luego he añadido la mantequilla en pomada (blandita), tras otros 5 minutos más de amasado he retirado el gancho de amasar , la he tapado con film transparente bien ajustado en el mismo bol.
  • La masa ha de quedar suave, brillante y aunque algo pegajosa se ha de poder manipular perfectamente con las manos untadas con una gotita de aceite suave.
  • Todo dependerá de la calidad de la harina, el tamaño de los huevos y el tamaño de la cuchara que utilicemos para medir el agua de azahar y el ron.
  • Lo he dejado en la nevera hasta el día siguiente.
Día 5 a las 12 horas
  • He sacado el bol de la nevera, le he dado forma sin desgasificarlo apenas, por ello quedarán luego los alveolos mas grandes. Lo he puesto sobre papel para hornear o parafinado.
  • Nuevamente lo he tapado con film transparente esta vez untado en aceite y lo he dejado en la cocina a fermentar.
  • Como solo tiene la masa madre sin la levadura comercial y ha estado en la nevera tarda bastante en empezar a levar ya que la masa estaba fría.
Día 5 a las 19.30 horas
  • Pongo a calentar el horno con la piedra de hornear en el primer nivel empezando por bajo ya que mi horno por bajo no funciona muy fuerte (hornos modernos), he puesto la opción de resistencias, arriba y bajo a 200º.
  • Mientras, he destapado la masa que ya había doblado el volumen, lo he pintado con huevo y lo he decorado con guindas, almendras laminadas, azúcar humedecido y perlas de chocolate.
  • A mis hijos las frutas escarchadas no les entusiasman y acaban tirándolas. Desde hace 6 años que mi hijo pequeño me pidió que pusiera perlas de chocolate en el roscón, lo hacemos así, no queda con tanto colorido pero no dejan ni las migas.
Día 5 a las 20 horas
  • He puesto el roscón a hornear sobre la piedra y he bajado la temperatura a 180º, así hasta que lo he visto doradito, no llegará a media hora.
  • Me ha gustado el resultado de cómo ha subido dentro del horno.
  • Lo he puesto sobre la rejilla del microondas para enfriarlo.
  • Lo he partido y rellenado medio de nata y medio de crema pastelera, ahora he puesto las figuras (haba y el rey) así hago trampa como todos los años y se a quien le va a tocar ser el rey.

7 comentarios:

Ángeles dijo...

Nora me gusta mucho el aspecto del roscón, hace años que hago el de Mafalda pero éste merece ser probado.
Lo que no entiendo es las cantidades del prefermento de Ibán
Sabrías concretármelas tú más?
Gracias.

julycar dijo...

huuummmm que rico tiene que estar ...te ha quedado de lujo ..un besito

noradebon (Teresa) dijo...

Hola Angeles, el prefermento consiste en mezclar 90gr de harina con 50gr de leche y la levadura.
Eso lo haces el dia anterior para que fermente.
Pasadas 5 o 6 horas, lo guardas en la nevera bien tapado, luego al día siguiente le añadimos a esta masa fermentada el resto de ingredientes, así con muy poca levadura se consigue un resultado esstupendo que usando mucha levadura como vemos en algunas recetas.
El sabor es mucho mejor y dura tierno mas tiempo.

Anónimo dijo...

Gracias por la respuesta ; es que no entendía la manera en que Ibán la explicaba.
Un beso.

kakrina dijo...

que bueno tu roscon estara delicioso

.

Anónimo dijo...


Hola Nora.
Yo también he hecho la receta de Ibán Yarza y la verdad es que sale genial. Ahora me gustaría dar un pasito más y hacerla sin levadura. ¿Me podrías explicar cómo se hace la masa madre para el roscón y cómo se mantiene activa?.
Muchar gracias Nora y felicidades por tu blog

noradebon (Teresa) dijo...

Una vez hecha la masa madre (mira arriba en el punto ingredientes opcionales) cogí 200gr de la masa madre y le hice refrescos con 100 gr de leche + 100gr de harina un par de veces y fue la que utilicé, el resto la congelé para futuras recetas de masas dulces que lleven leche.