Pan con amasado y reposos

Ingredientes

• 450 gr. de harina de fuerza


• 50 gr. harina de centeno integral


• 250 gr. de agua


• 3 gr. de levadura de panadero seca o 10 gr. de la fresca


• 10 gr. de sal


• 100 gr. de masa madre (50 gr. de harina + 50 gr. de agua)


• Un poco de semolina
  

Si lo haceis sin masa madre pondriamos 50gr. mas de harina y de agua en la receta

Poolish o esponja

De los ingredientes de la receta, tomaremos una parte para hacer este poolish

• 100 gr. de agua


• 125 gr. de harina


• 3gr. de levadura seca para pan o 9gr. de levadura fresca de panadero
  

Elaboración

Masa

• Mezclar los ingredientes del poolish y dejar unas tres o cuatro horas reposando bien tapado.


• Poner en un bol el resto del agua y el arranque, y mezclarlo todo. Añadir la harina y la sal.


• Mezclar un poco. Quedará una masa pastosa poco uniforme.


• Dejaremos la masa tapada reposando durante 10/15 minutos y luego volveremos a remover la masa durante dos o tres minutos (yo lo removí con una espátula de silicona).


• Nuevamente taparemos y dejaremos durante otro ratito .... así varias veces hasta que veamos que la masa va cambiando sin ningún esfuerzo.


• Finalmente quedará una masa suave y elástica sin necesidad de amasados prolongados y cansados.

Estirado y plegado

• Dejaremos reposar unos 30/40 minutos y volcaremos sobre una superficie enharinada. Al ser una masa con mucha agua es pegajosa y si la espolvea mos la podremos manipular mejor.


• Estiraremos la masa sin desgasificarla y doblaremos los extremos hacia dentro cruzándolos en la parte superior.


• Giraremos la masa 180°, volveremos a estirar y doblar .... siempre sin desgasificar.


• Taparemos y dejaremos otro rato similar al anterior.


• Repetiremos los estirados y dejaremos levar tapándolo bien.

Forma

• Dividimos la masa en porciones iguales y sobre una superficie con harina (o semolina, que es lo que he usado yo) daremos la forma de baguette cuidando de no desgasificarlo.


• Dejaremos levar bien tapado.

Horneado

• Hornear a 190° hasta el final.


• He dejado el pan 5 minutos dentro del horno una vez lo apagué, para que se terminase de hornear.