Pan con poolish

El poolish es un fermento que consiste en mezclar agua, harina y muy poca levadura durante unas horas para que el proceso de fermentación se provoque como si llevase mucha mas levadura.

Me gusta mucho hacer un poolish para hacer las masas, que aunque parezca mas lento, luego ganamos mucho en el sabor.

Ingredientes

• 400 gr.de harina aproximadamente
• 200 gr. de agua
• 25 gr.de zumo de naranja (si no tenemos naranja, añadimos 25 gr. mas de agua)
• 25 gr de aceite
• 1 cta. de miel
• 1 y 1/2 cta. de sal
• 1 cucharadita de café de levadura seca de panadero o 10 gr. de levadura fresca
  

Poolish

• Poner en un bol 100 gr. de agua, 125 gr. de harina y la levadura. Mezclar muy bien (tendrá aspecto de una papilla espesa).
• Tapar con un film transparente y dejar así unas horas hasta que haga burbujas y suba.
• Luego volverá a bajar (desinflarse), y lo tendremos listo.

Elaboración

En Thermomix

• Esta receta está elaborada de forma distinta a las recetas habituales de thermomix, ya que el orden de los ingredientes los pongo al revés: primero los solidos y al final los líquidos.
• Pondremos el poolish en la máquina, le añadiremos la harina y la sal. 20 seg. vel espiga aproximadamente.
• Nos quedará la masa muy seca, llena de bolitas.
• Luego conectaremos 2 minutos vel espiga y por el bocal verteremos poco a poco el zumo de naranja, el aceite y el agua hasta que veamos que las pelotitas de masa empiezan a unirse.
• Puede que no necesite toda el agua, ya que todas las harinas no admiten la misma cantidad de líquidos.
• Yo prefiero parar la máquina y tocar la masa para ver si se pega o queda durita, así añado mas agua si lo necesita, evitando que la masa quede pegajosa como ocurre con algunas recetas en las que se pone el liquido al principio (forma de hacer las masas en la thermomix).
  

En panificadora

• Seleccionaremos un menú que amase sin hornear.
• Pondremos en la cubeta el poolish, la harina, el zumo de naranja, el aceite y la conetaremos.
• Una vez empiece el amasado añadiremos la sal.
• Luego pondremos el agua poco a poco hasta que veamos que la masa está blandita sin llegar a pegarse.
• La cantidad de líquido es aproximada pero no exacta, siempre puede oscilar unos gramos.

Elaboración en amasadora

• Poner el el bol el poolish y los liquidos Conectar una velocidad baja (1).
• Luego pondremos la sal.
• Finalmente iremos añadiendo la harina hasta que veamos que la masa se suelta de las paredes y empieza a soltarse de bajo.
• Ahora conectaremos una velocidad mas alta (2) y lo dejaremos así durante unos 10 minutos.
• Es conveniente tocar la masa durante todo el proceso para detectar en que momento la pasta esté blanda pero no pegajosa.

Fermentado

• Taparemos la masa con un film transparente untado en aceite y la dejaremos levar.
• Luego dividiremos la masa en porciones idénticas de peso.
• Daremos un ligero amasado a estas porciones y dejaremos descansar 15 minutos, ya que de lo contrario las masas se retraen y son como goma.
• Daremos la forma que nos guste, volveremos a tapar con film transparente untado en aceite.
• Dejaremos levar nuevamente hasta que doble el volumen.
• Retiraremos el film transparente, espolvorearemos con harina con ayuda de un colador y haremos los cortes bien profundos (con la harina, los cortes salen mucho mejor).

Horneado

• Precalentar el horno al máximo.
• Pondremos además de la bandeja donde vamos a colocar los panes (rejilla) otra bandeja ( la negra de metal)
• En el momento que introduzcamos el pan, dejaremos caer un poco de agua en esta bandeja (la negra). Así obtendremos "un golpe de vapor" para obtener una corteza crujiente.
• Si usamos el horno con aire, la bandeja la pondremos en la parte baja del horno.
• Si usamos el horno con resistencias, la pondremos en parte mas alta del horno, retirándola pasados 10 minutos de la cocción.
• Pasados estos 10 minutos, bajaremos el horno a 200º hasta que el pan quede dorado por fuera.

Para saber si está cocido podemos golpear el pan con una paleta, si suena hueco, estará perfectamente cocido.