viernes, septiembre 26, 2008

Pan con poolish


El poolish es un fermento que consiste en mezclar agua, harina y muy poca levadura durante unas horas para que el proceso de fermentación se provoque como si llevase mucha mas levadura.

Me gusta mucho hacer un poolish para hacer las masas, que aunque parezca mas lento, luego ganamos mucho en el sabor.

Ingredientes
  • 400 gr.de harina aproximadamente
  • 200 gr. de agua
  • 25 gr.de zumo de naranja (si no tenemos naranja, añadimos 25 gr. mas de agua)
  • 25 gr de aceite
  • 1 cta. de miel
  • 1 y 1/2 cta. de sal
  • 1 cucharadita de café de levadura seca de panadero o 10 gr. de levadura fresca
Poolish
  • Poner en un bol 100 gr. de agua, 125 gr. de harina y la levadura. Mezclar muy bien (tendrá aspecto de una papilla espesa).
  • Tapar con un film transparente y dejar así unas horas hasta que haga burbujas y suba.
  • Luego volverá a bajar (desinflarse), y lo tendremos listo.

Elaboración

En Thermomix
  • Esta receta está elaborada de forma distinta a las recetas habituales de thermomix, ya que el orden de los ingredientes los pongo al revés: primero los solidos y al final los líquidos.
  • Pondremos el poolish en la máquina, le añadiremos la harina y la sal. 20 seg. vel espiga aproximadamente.
  • Nos quedará la masa muy seca, llena de bolitas.
  • Luego conectaremos 2 minutos vel espiga y por el bocal verteremos poco a poco el zumo de naranja, el aceite y el agua hasta que veamos que las pelotitas de masa empiezan a unirse.
  • Puede que no necesite toda el agua, ya que todas las harinas no admiten la misma cantidad de líquidos.
  • Yo prefiero parar la máquina y tocar la masa para ver si se pega o queda durita, así añado mas agua si lo necesita, evitando que la masa quede pegajosa como ocurre con algunas recetas en las que se pone el liquido al principio (forma de hacer las masas en la thermomix).
En panificadora
  • Seleccionaremos un menú que amase sin hornear.
  • Pondremos en la cubeta el poolish, la harina, el zumo de naranja, el aceite y la conetaremos.
  • Una vez empiece el amasado añadiremos la sal.
  • Luego pondremos el agua poco a poco hasta que veamos que la masa está blandita sin llegar a pegarse.
  • La cantidad de líquido es aproximada pero no exacta, siempre puede oscilar unos gramos.
Elaboración en amasadora
  • Poner el el bol el poolish y los liquidos Conectar una velocidad baja (1).
  • Luego pondremos la sal.
  • Finalmente iremos añadiendo la harina hasta que veamos que la masa se suelta de las paredes y empieza a soltarse de bajo.
  • Ahora conectaremos una velocidad mas alta (2) y lo dejaremos así durante unos 10 minutos.
  • Es conveniente tocar la masa durante todo el proceso para detectar en que momento la pasta esté blanda pero no pegajosa.

Fermentado
  • Taparemos la masa con un film transparente untado en aceite y la dejaremos levar.
  • Luego dividiremos la masa en porciones idénticas de peso.
  • Daremos un ligero amasado a estas porciones y dejaremos descansar 15 minutos, ya que de lo contrario las masas se retraen y son como goma.
  • Daremos la forma que nos guste, volveremos a tapar con film transparente untado en aceite.
  • Dejaremos levar nuevamente hasta que doble el volumen.
  • Retiraremos el film transparente, espolvorearemos con harina con ayuda de un colador y haremos los cortes bien profundos (con la harina, los cortes salen mucho mejor).

Horneado
  • Precalentar el horno al máximo.
  • Pondremos además de la bandeja donde vamos a colocar los panes (rejilla) otra bandeja ( la negra de metal)
  • En el momento que introduzcamos el pan, dejaremos caer un poco de agua en esta bandeja (la negra). Así obtendremos "un golpe de vapor" para obtener una corteza crujiente.
  • Si usamos el horno con aire, la bandeja la pondremos en la parte baja del horno.
  • Si usamos el horno con resistencias, la pondremos en parte mas alta del horno, retirándola pasados 10 minutos de la cocción.
  • Pasados estos 10 minutos, bajaremos el horno a 200º hasta que el pan quede dorado por fuera.
Para saber si está cocido podemos golpear el pan con una paleta, si suena hueco, estará perfectamente cocido.

14 comentarios:

fedrilla dijo...

Como siempre.... espectacular el pan.
Seguro que tu abuela ahora,.., estaria orgullosa de tus panes
riquisimo
intentare hacerlo , pero me lo comere... y ya sabes,,,,,,, ainsssss

CocinArte dijo...

Que pan más rico!! Yo también creo en los prefermentos para mejorar el pan y usar menos levadura. Tenía pensado mañana hacer pan a l'ancianne del libro del aprendiz de panadero, también con poolish...pero ahora viendo el tuyo, no sé por cual decidirme...

Núria

Missis dijo...

Plas plas...nora. Cuanto me alegra volver a ver tus panes y tus recetas, haria pan continuamente, pero mi familia no da a basto....encima yo siempre a regimen.
He comprado harina en Makro, a ver que tal? este procedimiento siempre me ha parecido el mejor....asi no hay confusiones, igual el siguiente que haga será éste tuyo.Besos

Encarnasao dijo...

eres una gran maestra panadera.
te la copio, cuantas horas dejas el poolish antes de hacer el pan?
besos, encarna.

Tatiana dijo...

Hola Teresa!!
La verdad que he venido un montón de veces a curiosear tus recetas, y es que te salen unos panes increíbles.
Muchas gracias por tu recetas.
Un saludo

barbara dijo...

Como me alegro de que vuelvas a poner alguna receta, pues me encanta tu blog, tienes muy buenas recetas, te guardaba en favoritos, ahora te pondré en mi blog, pues seguramente pondrás algunas más. Y este pan voy a probar de hacerlo pues se ve estupendo. un saludo.

Anónimo dijo...

Pero como se pueden tener esas manos para las masas? Se me van los ojos detras de esos panes!
He visto un poco tarde que has retomado tu blogg, me alegro mucho de volver a verte. Besos, Corbe.

noradebon (Teresa) dijo...

Gracias chicas...

Lo de la harina de Makro no he tenido esa suerte, la compro en la panadería y me cuesta bastante cara.

Con el poolish, depende de la temperatura ambiente, pero al rededor de de 4 horas.
Puedes hacerlo por la noche dejándolo en la nevera bien tapado hasta la mañana siguiente.

runescape money dijo...

where you come from!

noradebon (Teresa) dijo...

Soy de Valencia (Spain)

Nuria dijo...

Que pinta tiene este pan!!!!

Me encanta ty blog, me está ayudando mucho con el tema del pan, ya que me han dado una alergia a la proteina de la leche y me lo tengo que hacer en casa.

Hoy voy a hacer esta receta, pero tengo una duda. ¿Los ingredientes que se ponen en el poolish, hay que descontarlos de los ingredientes generales, por ejemp. de los 400 de harina hay que descontar los 125 del poolish.

Me puedes aconsejar un libro para empezar con el tema del pan.

Gracias y que sigas así.

noradebon (Teresa) dijo...

Hola Nuria, efectivamente esa cantidad de harina y agua la tienes que descontar de la receta.

Siempre para 250gr de líquido son aproximadamente 400gr de harina.

Yo aprendí mucho mas con la ayuda de las foreras que con los libros, pero si quieres algún título .
"Aprendíz de panadero" que es algo caro (sobre 35€)
"Hornear pan, pasta y pasteles"

En internet tienes la opción de bajarte algunos libros.

Suerte

Nuria dijo...

Muchas gracias guapa!!

El pan me ha salido muy rico. Gracias por tu ayuda.

Ya te daré un poco mas el coñazo, son tu permiso.

Un beso
Nuria.

Anónimo dijo...

Hola!
Pues ya tengo el poolish subiendo.... y mañana te cuento como me han salido los panes. Y es que abrí una bolsita de levadura y me sobró y como no me gusta tirar, me acordé de esta receta tuya cuyos panes se salen de la pantalla del ordenador. Así que manos a la "masa" y he hecho la papilla... esta noche la dejo en la nevera.
Muchas gracias por tus recetas.
María José desde Andalucia.