domingo, abril 25, 2010

Pan con amasado y reposos

Ingredientes



  • 450 gr. de harina de fuerza

  • 50 gr. harina de centeno integral

  • 250 gr. de agua

  • 3 gr. de levadura de panadero seca o 10 gr. de la fresca

  • 10 gr. de sal

  • 100 gr. de masa madre (50 gr. de harina + 50 gr. de agua)

  • Un poco de semolina

Si lo haceis sin masa madre pondriamos 50gr. mas de harina y de agua en la receta

Poolish o esponja

De los ingredientes de la receta, tomaremos una parte para hacer este poolish



  • 100 gr. de agua

  • 125 gr. de harina

  • 3gr. de levadura seca para pan o 9gr. de levadura fresca de panadero

Elaboración



Masa



  • Mezclar los ingredientes del poolish y dejar unas tres o cuatro horas reposando bien tapado.

  • Poner en un bol el resto del agua y el arranque, y mezclarlo todo. Añadir la harina y la sal.

  • Mezclar un poco. Quedará una masa pastosa poco uniforme.

  • Dejaremos la masa tapada reposando durante 10/15 minutos y luego volveremos a remover la masa durante dos o tres minutos (yo lo removí con una espátula de silicona).

  • Nuevamente taparemos y dejaremos durante otro ratito .... así varias veces hasta que veamos que la masa va cambiando sin ningún esfuerzo.

  • Finalmente quedará una masa suave y elástica sin necesidad de amasados prolongados y cansados.

Estirado y plegado


  • Dejaremos reposar unos 30/40 minutos y volcaremos sobre una superficie enharinada. Al ser una masa con mucha agua es pegajosa y si la espolvea mos la podremos manipular mejor.

  • Estiraremos la masa sin desgasificarla y doblaremos los extremos hacia dentro cruzándolos en la parte superior.

  • Giraremos la masa 180°, volveremos a estirar y doblar .... siempre sin desgasificar.

  • Taparemos y dejaremos otro rato similar al anterior.

  • Repetiremos los estirados y dejaremos levar tapándolo bien.
Forma


  • Dividimos la masa en porciones iguales y sobre una superficie con harina (o semolina, que es lo que he usado yo) daremos la forma de baguette cuidando de no desgasificarlo.

  • Dejaremos levar bien tapado.
Horneado


  • Hornear a 190° hasta el final.

  • He dejado el pan 5 minutos dentro del horno una vez lo apagué, para que se terminase de hornear.

Panquemaos tradicionales

Ingredientes (receta original)
  • 12 huevos
  • 2 "michetes" (*) de aceite de oliva suave
  • 750 gr. de azúcar
  • 4 "michetes" de agua
  • 2.500 gr. de harina
  • Una pizca de sal
  • 1 Pastilla de levadura (de las grandes de panadería)
(Yo he dividido todos los ingredientes de la receta entre 4, por lo que he usado unos 30 gr. de levadura fresca o 10 gr de levadura seca de panadería)

Ingredientes para el Poolish o arranque
  • 3 gr. de levadura seca
  • 85 gr. de agua (1 micheta)
  • 100 gr. de harina

Elaboración
  • Mezclar y dejar unas horas hasta que burbujee, bien tapado con film transparente.
  • Poner en un bol la harina, los huevos batidos, el azúcar, el arranque e ir removiendo.
  • Luego añadir el resto de levadura, remover un poco, luego la sal y después de un poco de amasado el aceite.
  • Ha quedado una pasta blanducha, he dejado un rato reposar, y de vez en cuando volvía a amasar un poco (2 ó 3 minutos) y lo volvía a dejar reposar, así cuatro veces.
  • Luego he dejado fermentar hasta doblar el volumen, le he dado un amasado y he comprobado que la masa se podía trabajar bien pulverizando un poco la superficie con aceite.
  • Dar forma y dejar levar bien tapados con film untado en aceite.
  • Pintar con huevo y rociar con azúcar.
  • Hornear a 180° con resistencias sin vapor.
NOTAS
  • Receta de "panquemaos" de Amparo Ahulló.
  • (*) La receta tiene unas medidas, "michetes", que equivalen a la capacidad de un vasito de esos pequeños de Duralex.
  • Como vereis no lleva ni raspaduras, ni licor, ni agua de azahar, ya que es una receta bastante antigua de las que se hacían con lo que se tenía habitualmente.
  • En algunos he puesto trocitos de chocolate, a petición de los crios.

lunes, abril 05, 2010

Pan con semolina


Ingredientes




  • 300 gr. de harina de trigo (la compré en la panadería)

  • 100 gr. de semolina

  • 270 gr. de agua mineral

  • 1 cta. de postre de sal

  • 1 cta. de postre de miel

  • 2 cucharadas de aceite

  • 3 gr. de levadura de panadero seca ó 9 gr. de levadura de panadero fresca

Elaboración



  • Primero hice un Poolish con 100 gr. del agua de la receta, 125 gr. de harina de trigo y la levadura (estos ingredientes se toman de la receta una vez pesados).

  • Mezclarlos y tapar el recipiente con un film transparente, dejando reposar toda la noche.


  • Al día siguiente poner el poolish y añadir el resto del agua, remover y poco a poco añadir el resto de las harinas, tanto de trigo como la semolina, el aceite y al final del amasado la sal.


  • Me gusta amasar un poco y dejar reposar la masa un rato, luego otra vez un poco de amasado y dejar reposar nuevamente.



  • Haremos unos pliegues enharinando la superficie de trabajo, ya que es una masa algo blanda y pegajosa, luego la dejaremos reposar unos 40 minutos y nuevamente repetiremos estos pliegues dejando descansar la masa hasta que fermente.


  • Importancia de los pliegues:



  1. Da rigidez a una masa muy líquida.

  2. Crea una miga interesante, con alveolos variados (ya que estás estirando las burbujas que se crean en la fermentación).

  3. Unifica la temperatura de la masa durante la fermentación.

  4. Optimiza (por decirlo así) la fermentación, ya que el gas se reparte y no satura a la levadura, que puede seguir haciendo su trabajo.


  • Luego he puesto la masa en dos banetones enharinados, tapándolos con paños de tela y dejándolos hasta que doble el volumen.


  • Al horno sobre piedra refractaria bien caliente (200°).

Flan de café


Ingredientes




  • 1/2 l. de nata de montar

  • 350 cc. de café (lo haremos mas o menos cargado según los gustos)

  • 1 sobre de flan royal (para 8 raciones)

  • Azúcar caramelizado (va junto con el flan)
Poner el azúcar carmelizado en un molde. Reservar.

Elaboración

Con Thermomix




  • Mientras en el vaso de la thermomix, verter todos los ingredientes (nata, café y sobre de flan).

  • Poner 7 u 8 minutos temp. 100° vel 6 (ha de llegar a los 100° por eso el tiempo es estimado dependiendo de la temperatura de la nata y si el café está recién hecho).
Tradicional



  • Poner a calentar en una cazuela mediana la nata y parte del café, con el resto deshacer el contenido del sobre del flan (siguiendo las instruciones).

  • Cuando rompa a hervir añadir el flan desleido con el resto del café y remover hasta que vuelva a hervir.

  • Remover sin parar para evitar que se pegue.



  • Verter sobre el molde caramelizado y dejar que pierda temperatura antes de meter en la nevera.

  • Desmoldar y servir bien frio... mejor de un día para otro.

Pan árabe al horno (o a la plancha/sartén)



Ingredientes
  • 300 gr. de sémolina
  • 200 gr. de harina de trigo blanca
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 25 gr. de levadura fresca o 8 gr. de levadura seca de panadería
  • 3 cucharada soperas de aceite o mantequilla fundida
  • 3 cucharada soperas de yogur natural
  • Agua tibia (300 gr. aproximadamente)
  • Sal

Preparación
  • Amasar los ingredientes y dejar levar una hora aproximadamente.
  • Luego hacer las formas de torta y dejar reposar sobre un lienzo de tela ( yo lo puse sobre láminas de silicona).
  • Una vez fermentado, calentar el horno y poner las tortas sobre la piedra de hornear (yo puse las láminas de silicona sobre la piedra) aplanandolas un poco con la mano (la próxima vez las aplanaré mas).

Elaboración

Con thermomix

  • Pondremos el liquido con el azúcar (agua, aceite y yogur) 1 minuto 37° vel. 1.
  • Luego añadiremos la levadura, la harina, la semolina y finalmente la sal. 1 minuto vel espiga.
  • Dejaremos reposar y luego sacaremos la masa para dar forma a las tortas.
Con panificadora
  • Pondremos primero los líquidos (agua, aceite y yogur) y la levadura, luego el azucar, sobre ésto la harina con la semolina y finalmente la sal.
  • Seleccionamos un menú que amase y leve sin hornear (en la chef o matic es el n. 13).
  • Una vez termine, sacar y dar forma a las tortas.
Con amasadora
  • Poner en el bol las harinas junto con el azúcar y la levadura, conectar e ir añadiendo el yogur, el agua y finalmente el aceite que nos ayudará a que la masa se separe bien del ganacho y de la cubeta.
  • Tapar y dejar reposar bien tapado hasta que fermente.
  • Sacar y dar forma a las tortas que pondremos en una tela enharinada abundantemente, lo tapamos para que no se reseque.

Horneado
  • Luego una vez fermentado calentar muy bien el horno al máximo y, si tenemos piedra para hornear o baldosa lo haremos sobre esta, si no en la bandeja del horno.
  • Lo he hecho en dos tantas, ya que no me cabían todas a la vez.
  • Una vez el pan dentro del horno y pasados 10 minutos bajeremos la temperatura hasta 200°.

NOTAS
  • Traducción del original en francés que me facilito Oliter.
  • No he puesto agua para provocar vapor ya que al ser un pan que lleva yogur y aceite no da una corteza crujiente si tenemos humedad abundante en el horno.
  • Este mismo pan se puede hacer en la sartén o una plancha que es como lo hacen cotidianamente.
A la plancha (sartén).-