Pan con levadura natural

A este tipo de levadura se la llama de varias maneras: masa madre, levadura salvaje, silvestre, levadura natural...

He preparado esta levadura mezclando:

Primer día:

• 100gr de agua con 100gr de harina integral y 1 cucharada de azúcar moreno en un bote de cristal grande.

Segundo día:

• Pasadas 24 horas añadimos a esta mezcla 100gr de agua y 100gr de harina (la puse integral )y nuevamente mezclamos

Tercer día:

• Haremos lo mismo, 100gr de agua mas 100gr de harina, esta la puse blanca.

A partir del cuarto día ya se puede utilizar en lugar de la levadura convencional o sustituyendo parte.

Este pan en concreto solo lleva esta levadura, por ello se necesitan unas 18 horas para realizarlo contando a partir del momento en el que amasamos los siguientes ingredientes:

• 400 gr. de masa madre o levadura natural


• 100 gr. de agua mineral


• 300 gr. aproximadamente de harina de media fuerza


• Una cucharadita de sal

Elaboración

• Retiramos la masa madre del bote de cristal y lo mezclamos con el agua, le añadimos la harina y amasamos hasta mezclarlo bien, al final le incorporamos la sal.

• Yo lo hice con amasadora, pero podemos hacerlo con la panificadora o con la thermomix

• El amasado lo hice en varias etapas, amasando unos minutos y dejando reposar la masa un ratito, 15 minutos, asi tres veces.(con la thermomix lo haremos de una vez).


• Luego dejar reposar hasta que aumente el volumen, no ha doblado el volumen como ocurre con la levadura de panadero que usamos habitualmente. Esta fermentación habrá durado unas 10/12 horas.


• La masa es un poco pegajosa, asi que dejarla caer sobre una superficie muy enharinada, espolvorear la masa por arriba y estirarla hacia los lados doblando los dos extremos hacia dentro, luego girar 180º la masa y volver a estirar y doblar, nos quedará como un cuadrado.

• Lo puse en el banneton y a reposar nuevamente. Cuando vi que había tomado volumen calenté el horno al máximo con una bandeja vacía y otra para el pan con la baldosa dentro (no tengo piedra refractaria) volqué la masa sobre una lámina de silicona que me ayuda a transpasarlo a la baldosa, le hice los cortes y lo hornee a 200º hasta que tomó color y sonaba hueco.


• En el horno provoqué un golpe de calor dejando caer un poco de agua caliente sobre la bandeja vacía que coloco en la parte superior del horno al mismo tiempo que se introduce el pan.

• Al resto de masa madre que queda le hago un refresco (100 gr. de agua +100 gr. de harina) y lo guardo en la nevera hasta la proxima vez.


• Si no lo uso en unos 10 días, opto generalmente por congelarla.

Tarta de dos chocolates

Esta tarta se puede hacer con uno o varios tipos de chocolates, nos quedará una o varias capas. Yo hice dos ya que este molde es demasiado pequeño para poner tres capas, y estos sabores son los que mas gustan en casa.

Este molde es de bizcocho con cierre lateral de 22 cm. Si utilizais uno mas grande aumentar los ingredientes de la base.

Ingredientes para la base

• 100 gr. de galletas
• 60 gr. de mantequilla en pomada (blandita)

Elaboración de la base

• Poner las galletas en el vaso de la máquina y pulverizar 10 seg. vel 6-7-10.
• Añadir la mantequilla, 10 seg.vel 4.
• Forrar la base del molde con esta mezcla.
• Yo pongo el recipiente 5 minutos al grill del microondas para secar la base.

Ingredientes por cada capa de color

• 250 gr. de leche
• 250 gr. de nata de montar
• 1 sobre de cuajada Royal(azucarada)
• 25 gr. de azúcar(opcional)
• 150 gr. de chocolate de postres (si os gusta mas suave de sabor podeis poner 100 gr.)

• Usaremos los mismos ingredientes para la segunda capa cambiando el chocolate de postres por chocolate blanco.
• Como la cuajada ahora es azucarada solo pongo 25 gr. de azúcar, incluso se podría evitar si no se es muy goloso.

Elaboración con Thermomix

• Pondremos el chocolate cuarteado y el azúcar ( si lo ponemos) y lo trocearemos 10 seg. vel. 5.
• Añadiremos la leche, la nata y la cuajada.
• 7 minutos 90 ̊ vel. 6.
• La mezcla tiene que alcanzar los 90 ̊, si con este tiempo no lo alcanzase por estar los ingredientes muy frios, añadiríamos algún minuto mas.
• Poner la mezcla sobre la base de galletas.

• Repetiremos esta operación ahora con otro tipo de chocolate, en mi caso el blanco, pero si quereis tres chocolates lo haremos primero con el de chocolate con leche y luego con el blanco.
• No olvidemos limpiar el vaso antes de hacer la capa de chocolate blanco.

NOTA:

• Me gusta primero que nada forrar la base del molde con papel de hornear y tambien me gusta congelarla para manipularla mejor, trasladarla a una bandeja o llevarla de mi casa a otro lugar.

Pan a la piedra en Banneton

Ingredientes

• 400 gr. de harina



• 250 gr. de agua



• 6 gr. de levadura seca de panadera ó 20 gr. de levadura fresca para pan



• 1cta. de sal

Primero, de estos ingredientes retiraremos una parte para hacer el poolish, es decir, cogeremos:

• 135 gr. de harina



• 100 gr. de agua



• 2 gr. de levadura

Lo mezclaremos y dejaremos reposar unas horas (yo lo dejo toda la noche en la nevera) tapado con film transparente.

Elaboración

Amasadora

• Poner en el recipiente de la amasadora el poolish y el resto del agua de la receta (150 gr.)



• Concetaremos la máquina y dejaremos que se mezcle bien.



• Luego añadiremos poco a poco el resto de la harina (265 gr.) dejaremos que se mezcle bien hasta que se suelte la masa de la base del recipiente.



• Ahora añadiremos la sal y pasados unos minutos el resto de la levadura (4 gr.).

Fermentación

• Dejaremos la masa reposar 20 minutos luego la sacaremos y sobre una superficie harinada abundantemente haremos unos pliegues primero doblaremos hasta unirse en el centro los lados y luego el de arriba y el de abajo que tambien se uniran en el centro.



• Dejermos reposar 30 minutos y repetiremos los pliegues pasados unos 40/50 minutos.



• Ahora espolvoreamos el banneton con abundante harina y colocaremos la masa, tambien la espolvorearemos con harina, taparemos con una tela de algodón fino.


• Cuando doble el volumen hornearemos a 190º con vapor.

NOTAS:

• El banneton es un un recipiente en el que se realiza el segundo levado mejorando la calidad de la corteza.



• He usado harina de panificación que he adquirido en http://www.elamasadero.com/. Esta harina lleva incorporado el mejorante panario ... y me ha gustado mucho.

Roscón de Reyes (con prefermento "Biga")

Ingredientes

• 500 gr. de harina (150 gr. para la "Biga" y 350 gr. para el resto)
• Fruta escarchada, perlas de chocolate, láminas de almendra y azúcar humedecido
• Levadura de panadería (30 gramos de levadura fresca ó 10 gr. de la seca de panadero)
• 100 gr. de azúcar
• 150 gr. de leche (100 gr. para la Biga y 50 gr. para el resto)
• Ron añejo,dos cucharadas soperas
• 3 huevos (reservaremos una clara para pintarlo)
• 4 cucharadas soperas de agua de azahar
• 120 gr. de mantequilla (si usamos aceite pondremos 100 gr.)
• Ralladura de naranja
• Ralladura de limón
• 10 gr. de sal

• Este roscón lo haremos con un prefermento: "Biga". Con ello conseguimos una aceleración en la fermentación total de la masa.
• Primero que nada tamizaremos toda la harina, bien con con un colador si lo hacemos en forma tradicional o bien poniendo la harina en el vaso de la thermomix y pasando a vel 6-7-10 durante unos 10 segundos.

Elaboración de la "Biga"

• Cogeremos 100 gr. de leche, 150 gr. de harina y la levadura de panadería.
• Lo uniremos formando una bolita a la que haremos dos cortes en forma de cruz y la pondremos en un recipiente bien tapado durante un par de horas (tapar con film transparente para evitar que se seque y haga costra).
• Pasado este tiempo, veremos que esta masa ha fermentado doblando el volumen o incluso triplicado.

Elaboración de la masa

De forma tradicional y con amasadora

• Por otra parte pondremos raspadura de naranja, limón y azúcar, y lo uniremos junto con los huevos.
• Luego el resto de leche (25 gr.), con la biga para deshacerla removiendo un poco, añadiremos el agua de azahar y el ron.
• Ahora pondremos la harina que nos sobraba (350 gr.) y una puntadita de sal.
• Amasaremos hasta que esté todo bien integrado
• Ahora la mantequilla
• Amasaremos hasta obtener una masa suave y elástica .
• La dejaremos reposar hasta que veamos que el volumen ha doblado (Si vemos que el tiempo puede oscilar según la temperatura ambiente). Siempre bien tapado con film transparente para evitar que se reseque.

Con Thermomix

• Pondremos en el vaso los ingredientes de la "Biga" que amasaremos 1 min. vel espiga.
• Retiraremos y dejaremos fermentar en un lugar bien tapado para evitar que se reseque. Dejaremos fermentar un par de horas aproximadamente dependiendo del calor del lugar.
• Por otra parte pondremos raspaduras de limón y naranja, que habremos retirado con un pelapatatas, junto con el azúcar en el vaso de la th. y pulverizaremos 5-6..10
• Añadiremos los huevos 10 seg. vel 3. Ahora la mantequilla 10 seg vel 3 y después el resto de la leche (25 gr.), el ron y el agua de azahar, 10 seg. vel 3.
• Pondremos la harina y la sal 20 seg. vel 4.
• Ahora añadiremos la "Biga" que habrá fermentado y amasaremos para unirlo 1 min. vel. espiga.
• Tocaremos la masa y veremos si está suave y elastica.
• Si la masa forma pelotas sueltas, suele estar en su punto ... suave sin pegarse.
• Dejaremos levar dentro de la máquina o en un recipiente bien tapado.

Forma y horneado

• Sacaremos la masa y le daremos un amasado para eliminar el gas retenido, y haremos una bola que aplanaremos con la mano, dejaremos reposar unos 10 minutos (así evitamos que la masa se retraiga como la goma), luego haremos un agujero en medio donde meteremos los dedos y cogeremos la masa como una cuerda y haremos la forma de rueda.
• Lo pondremos en una bandeja para hornear, lo taparemos nuevamente con film transparente untado en aceite y dejaremos levar.
• Una vez doble el volumen, precalentaremos el horno a 180˚ y mientras tanto pintaremos el roscón con clara de huevo batida, lo decoraremos con la fruta escarchada, láminas de almendra, perlas de chocolate y azúcar al que habremos añadido unas gotitas de agua.
• Hornearemos a 180˚ durante 10 minutos y luego bajaremos a 160˚.
• Si usamos la opción de aire del horno, reduciremos la temperatura 10˚.
• Si vemos que toma color por arriba demasiado rapidamente lo taparemos con papel de plata o de hornear, reduciendo la temperatura para evitar que se nos queme.

Notas:
La masa ha de quedar suave y un poco pegajosa pero que se pueda trabajar, ya sabemos que las harinas varian mucho dependiendo de la calidad, la fuerza, el tamaño de los huevos y el tamaño de las cucharadas del agua de azahar

• Con esta receta saldrán dos roscones, por lo que podremos congelar una parte si no la necesitamos ahora.
• A mi me gusta poner la sorpresa (figura y haba) cuando lo relleno, asi puedo hacer trampa y poner la figura y la haba a quien yo quiero ...
• Si lo comemos sin rellenar, esconderemos la figura cuando le demos forma al roscón y dejemos fermentar.

Panecillos rellenos de embutidos

Ingredientes

• Masa de pan básico
• 1 huevo (para pintarlos, si nos gusta así)
• Embutidos pequeños (chorizo, morcilla, salchichón)
• Queso fresco
• Membrillo

Preparación

• Haremos masa para pan y la dejaremos levar bien tapada, luego haremos porciones iguales de 50gr y haremos los bollos con el relleno que nos guste.
• Dejaremos levar nuevamente tapándalos bien con film transparente untado en aceite para que no se nos peguen.
• Una vez levados, hacer un pequeño corte y pintarlos con huevo (opcional)
• Hornearemos en horno fuerte a 250º y bien precalentado durante 5 minutos y luego bajaremos a 200° hasta que veamos que tomen color.

NOTA

• El de queso fresco y membrillo ha tenido mucho éxito.