Challah ( Pan Judío)

Esta información la he encontrado en la red, y puede que no sea del todo cierta:

• Este pan es típico para celebrar el Sabbath y otros dias importantes en la tradición hebrea.
• A simple vista es un pan trenzado, pero lejos de serlo tiene unos detalles muy curiosos tanto en la receta como en la confección del trenzado.
• Similar cualquier masa con un toque dulce (pan tipo molde o brioche) tiene una característica muy especial,no debe llevar lácteos (leche, nata o mantequilla), ya que la kashrut, ley judía que impedía mezclar carne con lácteos en la misma comida y este pan se preparaba para acompañar al cordero.
• Para confeccionar las tiras, debemos tener en cuenta que han de ser mas estrechas en los extremos, asi le da esa forma mas ámplia en el centro y se estrecha en los extremos.
• En la festividad de Año Nuevo se realiza el trenzado en forma de corona para simbolizar la continuidad.

Llevo haciendo pan mucho tiempo y creo que con este pan he disfrutado como no lo hacía desde hace tiempo.

Con estos ingredientes salen dos panes grandes, o cuatro medianos como he hecho yo.

Ingredientes

• 650 gr./700 gr. de harina de fuerza (yo lo hice con la de media fuerza, la otra no la puedo conseguir)
• 30 gr. de azúcar o miel (prefiero esa última ya que ayuda a mantenerlo mas tierno)
• 45 gr. de aceite suave, nunca mantequilla (yo usé aceite de girasol)
• 2 huevos
• 2 yemas de huevo (guardar la clara para pintarlos antes de hornearlo)
• 30 gr. de levadura de panadero fresca o 10 gr. de levadura seca (un sobre y medio)
• 250 gr. de agua (yo la uso embotellada ya que la del grifo en esta zona da regusto)
• 1cta. y media de sal
• Semillas de amapola o sésamo para decorarlo

La cantidad de harina varía según el grosor de los huevos y la calidad de la harina.

Elaboración

Amasado en la Thermomix

• Poner en el vaso el agua,la levadura, la miel o azúcar y batir 10 seg. vel. 3.
• Ahora incorporar los huevos y el aceite, mezclar 10 seg. vel 3.
• Incorporar la harina y la sal. 1 minuto vel espiga.

Amasado en panificadora

• Poner todos los ingredientes las semillas que son para la decoración final. Seleccionar un menú de amasado sin horneado.
• Tenemos que tener en cuenta de no poner la levadura tocando la sal, ya que de este modo la levadura no resulta efectiva.

Amasado en Amasadora

• Poner en el bol el agua, la levadura el azúcar o miel, los huevos batidos, y concetar una velocidad baja para que se mezcle.
• Ahora ir añadiendo la harina hasta que veamos que la masa empieza a soltarse de la base. Poner la sal y el aceite.
• Dejaremos la maquina amasando unos 10 minutos dejandolo reposar otros 10 minutos y volver a amasar 10 minutos otra vez.

Al finalizar el amasado manipular la masa para ver si ha quedado pegajosa con lo que deberemos añadir mas harina o si ha quedado dura y deberemos añadir algo de agua.

• Tapar con film transparente y dejar levar en un lugar fuera de corrientes de aire.
• Sacar la masa y amasar otra vez para eliminar el gas interno.
• Pesar la masa y dividirla en partes iguales según el tipo de trenzado que queramos hacer.
• Una vez realizado el trenzado, tapar con film untado en aceite y dejar levar.

• Pintar con clara de huevo ( la que hemos retirado de los dos huevos de los que solo hemos usado las yemas.) y espolvorear con semillas de amapola o sésamo.

Horneado

• Calentar el horno a 180º si usamos resistencias o 160º si usamos aire.
• Poner en el horno en el segundo nivel(contado de bajo hacia arriba) si usamos resistencias y en cualquier posición si usamos aire (mejor en un nivel donde el calor le de en la base de la bandeja).

Tarta de Manzana (receta de mi madre)

Esta tarta es la que mi madre nos hacía de pequeños.

Hace pocos dias mi cuñada me dijo que era la que mas le gustaba y me entraron ganas de volver a disfrutar con los sabores de la niñez.

Ingredientes

• 200 gr. de harina
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de agua tibia
  
• 1 sobre de levadura royal
• 3 ó 4 manzanas peladas y cortadas a gajos
• Azúcar para espolvorear sobre la manzana (puede ponerse un pelín de canela)

Preparación

• Mezclar todos los ingredientes, si lo hacemos con thermomix, poner todos los ingredientes y 1 minuto vel. 6.
• Extender la base y decorar con la manzana, luego espolvorear con abundante azúcar.
• Hornear a 160º/170º con el horno bien precalentado hasta que tomen colorcito los bordes de la base y la manzana.

Panecillos con zumo de naranja y chocolate

Ingredientes

• 100 gr. de agua mineral
• 50 gr. de zumo de naranja natural
• 50 gr. de aceite suave (girasol, maíz, ...)
• 1 huevo (usamos la yema y guardamos la clara para pintarlos)
• 80 gr. de azúcar( 60 gr. de azúcar + 20 gr. de miel ó azúcar invertido)
• 1 cucharadita de postre de levadura seca o 20 gr. de levadura fresca
• 400 gr. de harina aproximadamente (use Gallo Repostería)
• Una pizca de sal
• Nutella o trozos de chocolate para el interior (yo puse Nutella)

Para decorarlos

• 1 clara de huevo
• Azúcar
• Canela

Previo. Elaboración del poolish

• Si hacemos este paso luego la masa fermenta mucho mas deprisa con menos levadura, cosa que gana en sabor.
• Pondremos el agua la levadura y 100gr de harina lo mezclamos bien y lo tapamos bien. Dejaremos reposar unas horas hasta que empiecen a hacerse burbujas ( mejor dejarlo toda la noche en la nevera).

Amasado

En Thermomix

• Pondremos el zumo de naranja, aceite, la yema de huevo. 10 seg. vel 4.
• Añadimos el azúcar 10 seg. vel 4.
• Incorporamos la mezcla inicial (poolish) 10 seg. vel. 3.
• Ahora pondremos la harina y la sal 1 minuto vel. espiga.

En amasadora

• Pondremos el poolish, los líquidos, la yema de huevo batido y conectaremos la maquina a vel. 1 (suave).
• Iremos añadiendo la harina poco a poco, cuando empiece a tomar consistencia añadiremos la sal.
• Incorporaremos el aceite y cambiaremos a una vel.2 ( mas fuerte).
• Lo dejeremos así hasta que quede suave y elástica.

En panificadora

• Poner el poolish, los liquidos (zumo, aceite) la yema de huevo batido, la harian y la sal.
• Conectar un menú que amase y no hornee si los queremos hacer en el horno, de lo contrario lo podemo.
• Hornear tambien en la panificadora.

Elaboración

• En los tres casos es conveniente comprobar que la masa esta suave y no pegajosa o dura, de lo contrario añadiremos mas harina en el primer caso o mas líquido en el segundo.
• Dejar reposar bien tapado tapada la masa con film transparente untado en aceite.
• Una vez doble el volumen, voleremos a amasar para expulsar el gas interior.
• Dejaremos reposar 15 minutos como mínimo la masa, de lo contrario al querer trabajarla, se retrae.
• Dividiremos la masa en porciones de igual peso.
• Daremos la forma deseada y nuevamente la taparemos con film transparente untado en aceite.
• Dejaremos levar.
• Haremos los cortes.
• Pinataremos con la clara de huevo batida que hemos reservado del huevo inicial.
• Espolvorear con azúcar mezclado con canela.

Horneado

• Hornearemos con el horno bien precalentado a 180º. si usamos resistencias ó 170º si usamos aire.
• Cuando empiece a tomar color bajaremos a 160º hasta el final.
• El tiempo variará según el tamaño de los panecillos.

Focaccia

Ingredientes

• 400 gr. de harina de media fuerza ( he usado gallo de repostería, la de la panadería es mejor)
• 250 gr. de agua ( si teneis una naranja, sustituir parte del agua por el zumo de media naranja)
• 1 cucharadita de café de levadura seca o 10 gr. de levadura fresca.
• 1 cucharadita de sal
• Orégano
• Ajo
• Aceite 2 o 3 cucharadas soperas
• Sal Maldon (o la que tengamos)

Elaboración

Como el orégano era seco, he puesto en un vasito el orégano con el ajo partido y el aceite a macer mientras fermentaba el pan.

Con Thermomix

• Poner los líquidos (agua y zumo se naranja), la levadura 10 seg. vel 3
• Incorporar la harina y la sal, 1 minuito vel. espiga.

Con amasadora

• Pondremos en el bol parte de la harina y levadura disuelta con el líquido ( agua y zumo de naranja) y conectaremos una velocidad baja (vel.1)
• Luego iremos añadiendo el resto de la harina poco a poco, cuando empiece a tomar consistencia incorporaremos la sal.
• Pasaremos a una velocidad mas fuerte (vel.2)
• Seguiremos añadiendo la harina necesaria hasta que la masa se suelte de las paredes.
• Dejaremos así durante unos 10 minutos hasta que la masa quede suave y elástica.

Con panificadora

• Pondremos todos los ingredientes cuidando que la sal y la levadura no se toquen.
• Seleccioneremos un menú que amase y no hornee.

Preparación y horneado

• Comprobar que la masa esta en su punto, rectificando de harina o agua si fuese necesario.
• Luego se dejará levar tapandolo con film transparente untado en aceite.
• Una vez doblado el volumen la daremos un segundo amasado a mano para quitarle el gas interior, dejando descansar la masa durante 15 minutos para que al estirarla no se retraiga.
• Una vez estirada la masa, taparla nuevamente y dejarla levar.
• Lugo retiraremos el ajo del macerado de orégano y aceite e impregnaremos el dedo índice con la mezcla de aceite y orégano.
• Iremos marcando la masa aprentando con la yema del dedo impregnado de aceite y la hierba aromática seleccionada, en este caso el orégano, pero podemos poner romero.
• Añadir sal maldon (o la que tengamos) sobre esta masa.
• Con el horno bien caliente la introduciremos y hornearemos hasta que tome color, teniendo en cuenta que pasados los primeros 10 minutos bajermos la temperatura a 200º.

A mi me gusta mirar el proceso de amasado para comprobar si la masa se suelta bien de las paredes o queda pegajosa, con lo que habría que rectificar de harina o agua en su caso.

Pan con poolish

El poolish es un fermento que consiste en mezclar agua, harina y muy poca levadura durante unas horas para que el proceso de fermentación se provoque como si llevase mucha mas levadura.

Me gusta mucho hacer un poolish para hacer las masas, que aunque parezca mas lento, luego ganamos mucho en el sabor.

Ingredientes

• 400 gr.de harina aproximadamente
• 200 gr. de agua
• 25 gr.de zumo de naranja (si no tenemos naranja, añadimos 25 gr. mas de agua)
• 25 gr de aceite
• 1 cta. de miel
• 1 y 1/2 cta. de sal
• 1 cucharadita de café de levadura seca de panadero o 10 gr. de levadura fresca
  

Poolish

• Poner en un bol 100 gr. de agua, 125 gr. de harina y la levadura. Mezclar muy bien (tendrá aspecto de una papilla espesa).
• Tapar con un film transparente y dejar así unas horas hasta que haga burbujas y suba.
• Luego volverá a bajar (desinflarse), y lo tendremos listo.

Elaboración

En Thermomix

• Esta receta está elaborada de forma distinta a las recetas habituales de thermomix, ya que el orden de los ingredientes los pongo al revés: primero los solidos y al final los líquidos.
• Pondremos el poolish en la máquina, le añadiremos la harina y la sal. 20 seg. vel espiga aproximadamente.
• Nos quedará la masa muy seca, llena de bolitas.
• Luego conectaremos 2 minutos vel espiga y por el bocal verteremos poco a poco el zumo de naranja, el aceite y el agua hasta que veamos que las pelotitas de masa empiezan a unirse.
• Puede que no necesite toda el agua, ya que todas las harinas no admiten la misma cantidad de líquidos.
• Yo prefiero parar la máquina y tocar la masa para ver si se pega o queda durita, así añado mas agua si lo necesita, evitando que la masa quede pegajosa como ocurre con algunas recetas en las que se pone el liquido al principio (forma de hacer las masas en la thermomix).
  

En panificadora

• Seleccionaremos un menú que amase sin hornear.
• Pondremos en la cubeta el poolish, la harina, el zumo de naranja, el aceite y la conetaremos.
• Una vez empiece el amasado añadiremos la sal.
• Luego pondremos el agua poco a poco hasta que veamos que la masa está blandita sin llegar a pegarse.
• La cantidad de líquido es aproximada pero no exacta, siempre puede oscilar unos gramos.

Elaboración en amasadora

• Poner el el bol el poolish y los liquidos Conectar una velocidad baja (1).
• Luego pondremos la sal.
• Finalmente iremos añadiendo la harina hasta que veamos que la masa se suelta de las paredes y empieza a soltarse de bajo.
• Ahora conectaremos una velocidad mas alta (2) y lo dejaremos así durante unos 10 minutos.
• Es conveniente tocar la masa durante todo el proceso para detectar en que momento la pasta esté blanda pero no pegajosa.

Fermentado

• Taparemos la masa con un film transparente untado en aceite y la dejaremos levar.
• Luego dividiremos la masa en porciones idénticas de peso.
• Daremos un ligero amasado a estas porciones y dejaremos descansar 15 minutos, ya que de lo contrario las masas se retraen y son como goma.
• Daremos la forma que nos guste, volveremos a tapar con film transparente untado en aceite.
• Dejaremos levar nuevamente hasta que doble el volumen.
• Retiraremos el film transparente, espolvorearemos con harina con ayuda de un colador y haremos los cortes bien profundos (con la harina, los cortes salen mucho mejor).

Horneado

• Precalentar el horno al máximo.
• Pondremos además de la bandeja donde vamos a colocar los panes (rejilla) otra bandeja ( la negra de metal)
• En el momento que introduzcamos el pan, dejaremos caer un poco de agua en esta bandeja (la negra). Así obtendremos "un golpe de vapor" para obtener una corteza crujiente.
• Si usamos el horno con aire, la bandeja la pondremos en la parte baja del horno.
• Si usamos el horno con resistencias, la pondremos en parte mas alta del horno, retirándola pasados 10 minutos de la cocción.
• Pasados estos 10 minutos, bajaremos el horno a 200º hasta que el pan quede dorado por fuera.

Para saber si está cocido podemos golpear el pan con una paleta, si suena hueco, estará perfectamente cocido.