Pan Candeal

Ingredientes

• 570 gr. de harina candeal (harina recia “El amasadero”).
• 260 gr. de agua.
• 3 gr. de levadura seca para pan o 10 gr. de levadura fresca prensada.
• 1 cucharadita de postre de sal.

De ellos reservaremos para el prefermento (biga):

• 70 gr. de harina.
• 35 gr. de agua.
• La levadura.

Elaboración

• Primero haremos un prefermento (biga): Juntaremos los tres ingredientes y la mezcla resultará dura y moldeable, la dejaremos tapada en un bol durante unas horas y cuando comience la fermentación la guardaremos unas horas en la nevera.
• Luego en un bol pondremos la biga y el resto del agua de la receta (225 gr.) lo mezclaremos añadiremos la harina restante (500 gr.) y finalmente la sal.
• Queda una masa muy dura y difícil de trabajar a mano, lo he hecho con amasadora.
• Luego hay que refinar la masa, consistente en aplanar la masa con ayuda de un rodillo de cocina e ir haciendo pliegues y volviendo a estirar, hasta conseguir que la masa sea mas suave… tarea muy pesada por cierto.
• Si tienes maquina de hacer pasta te puede ayudar pasándola por allí varias veces (así lo hizo Maribel, como podemos ver en su blog “L’Artesa”).
• Luego se da forma al pan y se hacen los cortes.
• Se tapa con un paño de cocina.
• Antes de introducirlo en el horno lo pintaremos con agua para que quede brillante.
  
• Se hornea sin vapor a 200º e iremos bajando la temperatura durante la cocción hasta bajar a 170º.

Notas:

• La receta esta basada en el blog Panis Nostrum.
• El levado es corto, de una hora aproximadamente.