Champiñones al Oporto

La salsa acompaña a unas carrilleras de ternera.-

Ingredientes

• 300 gr. Champiñones.
• 1 tacita de vino de Oporto.
• 200 gr. De nata para cocinar.
• Sal.
• Aceite.

Elaboración

• Esta guarnición queda estupenda también para acompañar la pasta.
• Cuando el jugo propio de los champiñones se reduzca , añadiremos el vino, que dejaremos reducir nuevamente. Ahora pondremos la nata y dejaremos que espese un poco antes de apagar el fuego.
• Poner en una olla un poco de aceite a calentar y añadir el champiñón cortado a láminas a fuego medio y dejar que se cuezan en su propio jugo.

Carrilleras de ternera

La salsa que las acompaña es champiñones al Porto.-

Ingredientes para 4 personas

• 4 Carrilleras de ternera.
• 3 o 4 Puerros
• 6 zanahorias.
• 1 tacita de aceite de oliva.
• Harina.
• Vino 100 gr.(Pedro Ximenez).
• 1 hoja de laurel.
• Sal, pimienta.
• Una puntita de cuchara de pimentón dulce.
• Agua medio vaso

Preliminares

• Eliminaremos las pieles blancas y restos de grasillas y pasaremos a blanquearlas.
• Para ello pondremos una cazuela al fuego con agua y un buen chorretón de vinagre que nos cubrirán las carrilleras le daremos un hervor de un par de minutos y veremos como sueltan una espuma grisácea, tiraremos esta agua y secaremos la carne, de esta manera eliminaremos la suciedad y residuos de la misma carne.

Elaboración

• A continuación enharinaremos las carrilleras, eliminando el exceso de harina sacudiéndolas un poco.
• Pondremos a calentar el aceite y doraremos la carne por las dos partes. Reservaremos.
• En este mismo aceite doraremos primero el puerro cortado en juliana, una vez pochada añadiremos las zanahorias que también habremos pelado y cortado en rodajas finas.
• Cuando la zanahoria este algo dorada, pondremos un poco de pimentón colorado, bajando el fuego para evitar que se queme y sobre estas verduras pondremos las carnes,la pimienta el vino, el laurel y el agua.

Cocción con olla rápida (programable o tradicional)

• Si lo hacemos con olla rápida al ser una forma de cocción que no evapora líquido, pondremos solo un vaso de agua. Cerraremos la olla y pondremos al principio el fuego al máximo hasta que se levante la primera anilla, bajándolo al mínimo a continuación lo dejaremos una hora. Si lo hacemos en una olla programable, solo seleccionaremos un menú para carnes y le pondremos una hora aproximadamente de tiempo.

Cocción de forma tradicional

• Si lo hacemos de forma tradicional en la cazuela a fuego lento, cubriremos las carnes con el agua necesaria hasta taparlas.
• Dejaremos cocer unas 3 o 4 horas comprobando al introducir la punta de un cuchillo si están tiernas.

Después de la cocción

• Una vez terminada la cocción comprobaremos que las carnes están muy tiernas, de lo contrario le añadiremos mas tiempo aprovechando para rectificar de sal.
• Retiraremos las carnes y el laurel triturando la cebolla y la zanahoria junto con los líquidos (si vemos que hay mucho líquido, retiraremos parte antes de triturarlo o quedará muy caldoso. Es preferible añadirle si queda muy espeso).

Pan Candeal

Ingredientes

• 570 gr. de harina candeal (harina recia “El amasadero”).
• 260 gr. de agua.
• 3 gr. de levadura seca para pan o 10 gr. de levadura fresca prensada.
• 1 cucharadita de postre de sal.

De ellos reservaremos para el prefermento (biga):

• 70 gr. de harina.
• 35 gr. de agua.
• La levadura.

Elaboración

• Primero haremos un prefermento (biga): Juntaremos los tres ingredientes y la mezcla resultará dura y moldeable, la dejaremos tapada en un bol durante unas horas y cuando comience la fermentación la guardaremos unas horas en la nevera.
• Luego en un bol pondremos la biga y el resto del agua de la receta (225 gr.) lo mezclaremos añadiremos la harina restante (500 gr.) y finalmente la sal.
• Queda una masa muy dura y difícil de trabajar a mano, lo he hecho con amasadora.
• Luego hay que refinar la masa, consistente en aplanar la masa con ayuda de un rodillo de cocina e ir haciendo pliegues y volviendo a estirar, hasta conseguir que la masa sea mas suave… tarea muy pesada por cierto.
• Si tienes maquina de hacer pasta te puede ayudar pasándola por allí varias veces (así lo hizo Maribel, como podemos ver en su blog “L’Artesa”).
• Luego se da forma al pan y se hacen los cortes.
• Se tapa con un paño de cocina.
• Antes de introducirlo en el horno lo pintaremos con agua para que quede brillante.
  
• Se hornea sin vapor a 200º e iremos bajando la temperatura durante la cocción hasta bajar a 170º.

Notas:

• La receta esta basada en el blog Panis Nostrum.
• El levado es corto, de una hora aproximadamente.

Pan con amasado y reposos

Ingredientes

• 450 gr. de harina de fuerza


• 50 gr. harina de centeno integral


• 250 gr. de agua


• 3 gr. de levadura de panadero seca o 10 gr. de la fresca


• 10 gr. de sal


• 100 gr. de masa madre (50 gr. de harina + 50 gr. de agua)


• Un poco de semolina
  

Si lo haceis sin masa madre pondriamos 50gr. mas de harina y de agua en la receta

Poolish o esponja

De los ingredientes de la receta, tomaremos una parte para hacer este poolish

• 100 gr. de agua


• 125 gr. de harina


• 3gr. de levadura seca para pan o 9gr. de levadura fresca de panadero
  

Elaboración

Masa

• Mezclar los ingredientes del poolish y dejar unas tres o cuatro horas reposando bien tapado.


• Poner en un bol el resto del agua y el arranque, y mezclarlo todo. Añadir la harina y la sal.


• Mezclar un poco. Quedará una masa pastosa poco uniforme.


• Dejaremos la masa tapada reposando durante 10/15 minutos y luego volveremos a remover la masa durante dos o tres minutos (yo lo removí con una espátula de silicona).


• Nuevamente taparemos y dejaremos durante otro ratito .... así varias veces hasta que veamos que la masa va cambiando sin ningún esfuerzo.


• Finalmente quedará una masa suave y elástica sin necesidad de amasados prolongados y cansados.

Estirado y plegado

• Dejaremos reposar unos 30/40 minutos y volcaremos sobre una superficie enharinada. Al ser una masa con mucha agua es pegajosa y si la espolvea mos la podremos manipular mejor.


• Estiraremos la masa sin desgasificarla y doblaremos los extremos hacia dentro cruzándolos en la parte superior.


• Giraremos la masa 180°, volveremos a estirar y doblar .... siempre sin desgasificar.


• Taparemos y dejaremos otro rato similar al anterior.


• Repetiremos los estirados y dejaremos levar tapándolo bien.

Forma

• Dividimos la masa en porciones iguales y sobre una superficie con harina (o semolina, que es lo que he usado yo) daremos la forma de baguette cuidando de no desgasificarlo.


• Dejaremos levar bien tapado.

Horneado

• Hornear a 190° hasta el final.


• He dejado el pan 5 minutos dentro del horno una vez lo apagué, para que se terminase de hornear.

Panquemaos tradicionales

Ingredientes (receta original)

• 12 huevos
• 2 "michetes" (*) de aceite de oliva suave
• 750 gr. de azúcar
• 4 "michetes" de agua
• 2.500 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 1 Pastilla de levadura (de las grandes de panadería)
  

(Yo he dividido todos los ingredientes de la receta entre 4, por lo que he usado unos 30 gr. de levadura fresca o 10 gr de levadura seca de panadería)

Ingredientes para el Poolish o arranque

• 3 gr. de levadura seca
• 85 gr. de agua (1 micheta)
• 100 gr. de harina

Elaboración

• Mezclar y dejar unas horas hasta que burbujee, bien tapado con film transparente.
• Poner en un bol la harina, los huevos batidos, el azúcar, el arranque e ir removiendo.
• Luego añadir el resto de levadura, remover un poco, luego la sal y después de un poco de amasado el aceite.
• Ha quedado una pasta blanducha, he dejado un rato reposar, y de vez en cuando volvía a amasar un poco (2 ó 3 minutos) y lo volvía a dejar reposar, así cuatro veces.
• Luego he dejado fermentar hasta doblar el volumen, le he dado un amasado y he comprobado que la masa se podía trabajar bien pulverizando un poco la superficie con aceite.
• Dar forma y dejar levar bien tapados con film untado en aceite.
• Pintar con huevo y rociar con azúcar.
• Hornear a 180° con resistencias sin vapor.

NOTAS

• Receta de "panquemaos" de Amparo Ahulló.
• (*) La receta tiene unas medidas, "michetes", que equivalen a la capacidad de un vasito de esos pequeños de Duralex.
• Como vereis no lleva ni raspaduras, ni licor, ni agua de azahar, ya que es una receta bastante antigua de las que se hacían con lo que se tenía habitualmente.
• En algunos he puesto trocitos de chocolate, a petición de los crios.