Pan con amasado y reposos

Ingredientes

• 450 gr. de harina de fuerza


• 50 gr. harina de centeno integral


• 250 gr. de agua


• 3 gr. de levadura de panadero seca o 10 gr. de la fresca


• 10 gr. de sal


• 100 gr. de masa madre (50 gr. de harina + 50 gr. de agua)


• Un poco de semolina
  

Si lo haceis sin masa madre pondriamos 50gr. mas de harina y de agua en la receta

Poolish o esponja

De los ingredientes de la receta, tomaremos una parte para hacer este poolish

• 100 gr. de agua


• 125 gr. de harina


• 3gr. de levadura seca para pan o 9gr. de levadura fresca de panadero
  

Elaboración

Masa

• Mezclar los ingredientes del poolish y dejar unas tres o cuatro horas reposando bien tapado.


• Poner en un bol el resto del agua y el arranque, y mezclarlo todo. Añadir la harina y la sal.


• Mezclar un poco. Quedará una masa pastosa poco uniforme.


• Dejaremos la masa tapada reposando durante 10/15 minutos y luego volveremos a remover la masa durante dos o tres minutos (yo lo removí con una espátula de silicona).


• Nuevamente taparemos y dejaremos durante otro ratito .... así varias veces hasta que veamos que la masa va cambiando sin ningún esfuerzo.


• Finalmente quedará una masa suave y elástica sin necesidad de amasados prolongados y cansados.

Estirado y plegado

• Dejaremos reposar unos 30/40 minutos y volcaremos sobre una superficie enharinada. Al ser una masa con mucha agua es pegajosa y si la espolvea mos la podremos manipular mejor.


• Estiraremos la masa sin desgasificarla y doblaremos los extremos hacia dentro cruzándolos en la parte superior.


• Giraremos la masa 180°, volveremos a estirar y doblar .... siempre sin desgasificar.


• Taparemos y dejaremos otro rato similar al anterior.


• Repetiremos los estirados y dejaremos levar tapándolo bien.

Forma

• Dividimos la masa en porciones iguales y sobre una superficie con harina (o semolina, que es lo que he usado yo) daremos la forma de baguette cuidando de no desgasificarlo.


• Dejaremos levar bien tapado.

Horneado

• Hornear a 190° hasta el final.


• He dejado el pan 5 minutos dentro del horno una vez lo apagué, para que se terminase de hornear.

Panquemaos tradicionales

Ingredientes (receta original)

• 12 huevos
• 2 "michetes" (*) de aceite de oliva suave
• 750 gr. de azúcar
• 4 "michetes" de agua
• 2.500 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 1 Pastilla de levadura (de las grandes de panadería)
  

(Yo he dividido todos los ingredientes de la receta entre 4, por lo que he usado unos 30 gr. de levadura fresca o 10 gr de levadura seca de panadería)

Ingredientes para el Poolish o arranque

• 3 gr. de levadura seca
• 85 gr. de agua (1 micheta)
• 100 gr. de harina

Elaboración

• Mezclar y dejar unas horas hasta que burbujee, bien tapado con film transparente.
• Poner en un bol la harina, los huevos batidos, el azúcar, el arranque e ir removiendo.
• Luego añadir el resto de levadura, remover un poco, luego la sal y después de un poco de amasado el aceite.
• Ha quedado una pasta blanducha, he dejado un rato reposar, y de vez en cuando volvía a amasar un poco (2 ó 3 minutos) y lo volvía a dejar reposar, así cuatro veces.
• Luego he dejado fermentar hasta doblar el volumen, le he dado un amasado y he comprobado que la masa se podía trabajar bien pulverizando un poco la superficie con aceite.
• Dar forma y dejar levar bien tapados con film untado en aceite.
• Pintar con huevo y rociar con azúcar.
• Hornear a 180° con resistencias sin vapor.

NOTAS

• Receta de "panquemaos" de Amparo Ahulló.
• (*) La receta tiene unas medidas, "michetes", que equivalen a la capacidad de un vasito de esos pequeños de Duralex.
• Como vereis no lleva ni raspaduras, ni licor, ni agua de azahar, ya que es una receta bastante antigua de las que se hacían con lo que se tenía habitualmente.
• En algunos he puesto trocitos de chocolate, a petición de los crios.
  

Pan con semolina

Ingredientes

• 300 gr. de harina de trigo (la compré en la panadería)


• 100 gr. de semolina


• 270 gr. de agua mineral


• 1 cta. de postre de sal


• 1 cta. de postre de miel


• 2 cucharadas de aceite


• 3 gr. de levadura de panadero seca ó 9 gr. de levadura de panadero fresca

Elaboración

• Primero hice un Poolish con 100 gr. del agua de la receta, 125 gr. de harina de trigo y la levadura (estos ingredientes se toman de la receta una vez pesados).


• Mezclarlos y tapar el recipiente con un film transparente, dejando reposar toda la noche.

• Al día siguiente poner el poolish y añadir el resto del agua, remover y poco a poco añadir el resto de las harinas, tanto de trigo como la semolina, el aceite y al final del amasado la sal.

• Me gusta amasar un poco y dejar reposar la masa un rato, luego otra vez un poco de amasado y dejar reposar nuevamente.

• Haremos unos pliegues enharinando la superficie de trabajo, ya que es una masa algo blanda y pegajosa, luego la dejaremos reposar unos 40 minutos y nuevamente repetiremos estos pliegues dejando descansar la masa hasta que fermente.

• Importancia de los pliegues:

1. Da rigidez a una masa muy líquida.


2. Crea una miga interesante, con alveolos variados (ya que estás estirando las burbujas que se crean en la fermentación).


3. Unifica la temperatura de la masa durante la fermentación.


4. Optimiza (por decirlo así) la fermentación, ya que el gas se reparte y no satura a la levadura, que puede seguir haciendo su trabajo.

• Luego he puesto la masa en dos banetones enharinados, tapándolos con paños de tela y dejándolos hasta que doble el volumen.

• Al horno sobre piedra refractaria bien caliente (200°).

Flan de café

Ingredientes

• 1/2 l. de nata de montar


• 350 cc. de café (lo haremos mas o menos cargado según los gustos)


• 1 sobre de flan royal (para 8 raciones)
  


• Azúcar caramelizado (va junto con el flan)

Poner el azúcar carmelizado en un molde. Reservar.

Elaboración

Con Thermomix

• Mientras en el vaso de la thermomix, verter todos los ingredientes (nata, café y sobre de flan).


• Poner 7 u 8 minutos temp. 100° vel 6 (ha de llegar a los 100° por eso el tiempo es estimado dependiendo de la temperatura de la nata y si el café está recién hecho).

Tradicional

• Poner a calentar en una cazuela mediana la nata y parte del café, con el resto deshacer el contenido del sobre del flan (siguiendo las instruciones).


• Cuando rompa a hervir añadir el flan desleido con el resto del café y remover hasta que vuelva a hervir.


• Remover sin parar para evitar que se pegue.

• Verter sobre el molde caramelizado y dejar que pierda temperatura antes de meter en la nevera.


• Desmoldar y servir bien frio... mejor de un día para otro.

Pan árabe al horno (o a la plancha/sartén)

Ingredientes

• 300 gr. de sémolina
• 200 gr. de harina de trigo blanca
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 25 gr. de levadura fresca o 8 gr. de levadura seca de panadería
• 3 cucharada soperas de aceite o mantequilla fundida
• 3 cucharada soperas de yogur natural
• Agua tibia (300 gr. aproximadamente)
• Sal

Preparación

• Amasar los ingredientes y dejar levar una hora aproximadamente.
• Luego hacer las formas de torta y dejar reposar sobre un lienzo de tela ( yo lo puse sobre láminas de silicona).
• Una vez fermentado, calentar el horno y poner las tortas sobre la piedra de hornear (yo puse las láminas de silicona sobre la piedra) aplanandolas un poco con la mano (la próxima vez las aplanaré mas).

Elaboración

Con thermomix

• Pondremos el liquido con el azúcar (agua, aceite y yogur) 1 minuto 37° vel. 1.
• Luego añadiremos la levadura, la harina, la semolina y finalmente la sal. 1 minuto vel espiga.
• Dejaremos reposar y luego sacaremos la masa para dar forma a las tortas.
  

Con panificadora

• Pondremos primero los líquidos (agua, aceite y yogur) y la levadura, luego el azucar, sobre ésto la harina con la semolina y finalmente la sal.
• Seleccionamos un menú que amase y leve sin hornear (en la chef o matic es el n. 13).
• Una vez termine, sacar y dar forma a las tortas.

Con amasadora

• Poner en el bol las harinas junto con el azúcar y la levadura, conectar e ir añadiendo el yogur, el agua y finalmente el aceite que nos ayudará a que la masa se separe bien del ganacho y de la cubeta.
• Tapar y dejar reposar bien tapado hasta que fermente.
• Sacar y dar forma a las tortas que pondremos en una tela enharinada abundantemente, lo tapamos para que no se reseque.

Horneado

• Luego una vez fermentado calentar muy bien el horno al máximo y, si tenemos piedra para hornear o baldosa lo haremos sobre esta, si no en la bandeja del horno.
• Lo he hecho en dos tantas, ya que no me cabían todas a la vez.
• Una vez el pan dentro del horno y pasados 10 minutos bajeremos la temperatura hasta 200°.

NOTAS

• Traducción del original en francés que me facilito Oliter.
• No he puesto agua para provocar vapor ya que al ser un pan que lleva yogur y aceite no da una corteza crujiente si tenemos humedad abundante en el horno.
• Este mismo pan se puede hacer en la sartén o una plancha que es como lo hacen cotidianamente.
  

A la plancha (sartén).-

Pan con levadura natural

A este tipo de levadura se la llama de varias maneras: masa madre, levadura salvaje, silvestre, levadura natural...

He preparado esta levadura mezclando:

Primer día:

• 100gr de agua con 100gr de harina integral y 1 cucharada de azúcar moreno en un bote de cristal grande.

Segundo día:

• Pasadas 24 horas añadimos a esta mezcla 100gr de agua y 100gr de harina (la puse integral )y nuevamente mezclamos

Tercer día:

• Haremos lo mismo, 100gr de agua mas 100gr de harina, esta la puse blanca.

A partir del cuarto día ya se puede utilizar en lugar de la levadura convencional o sustituyendo parte.

Este pan en concreto solo lleva esta levadura, por ello se necesitan unas 18 horas para realizarlo contando a partir del momento en el que amasamos los siguientes ingredientes:

• 400 gr. de masa madre o levadura natural


• 100 gr. de agua mineral


• 300 gr. aproximadamente de harina de media fuerza


• Una cucharadita de sal

Elaboración

• Retiramos la masa madre del bote de cristal y lo mezclamos con el agua, le añadimos la harina y amasamos hasta mezclarlo bien, al final le incorporamos la sal.

• Yo lo hice con amasadora, pero podemos hacerlo con la panificadora o con la thermomix

• El amasado lo hice en varias etapas, amasando unos minutos y dejando reposar la masa un ratito, 15 minutos, asi tres veces.(con la thermomix lo haremos de una vez).


• Luego dejar reposar hasta que aumente el volumen, no ha doblado el volumen como ocurre con la levadura de panadero que usamos habitualmente. Esta fermentación habrá durado unas 10/12 horas.


• La masa es un poco pegajosa, asi que dejarla caer sobre una superficie muy enharinada, espolvorear la masa por arriba y estirarla hacia los lados doblando los dos extremos hacia dentro, luego girar 180º la masa y volver a estirar y doblar, nos quedará como un cuadrado.

• Lo puse en el banneton y a reposar nuevamente. Cuando vi que había tomado volumen calenté el horno al máximo con una bandeja vacía y otra para el pan con la baldosa dentro (no tengo piedra refractaria) volqué la masa sobre una lámina de silicona que me ayuda a transpasarlo a la baldosa, le hice los cortes y lo hornee a 200º hasta que tomó color y sonaba hueco.


• En el horno provoqué un golpe de calor dejando caer un poco de agua caliente sobre la bandeja vacía que coloco en la parte superior del horno al mismo tiempo que se introduce el pan.

• Al resto de masa madre que queda le hago un refresco (100 gr. de agua +100 gr. de harina) y lo guardo en la nevera hasta la proxima vez.


• Si no lo uso en unos 10 días, opto generalmente por congelarla.

Tarta de dos chocolates

Esta tarta se puede hacer con uno o varios tipos de chocolates, nos quedará una o varias capas. Yo hice dos ya que este molde es demasiado pequeño para poner tres capas, y estos sabores son los que mas gustan en casa.

Este molde es de bizcocho con cierre lateral de 22 cm. Si utilizais uno mas grande aumentar los ingredientes de la base.

Ingredientes para la base

• 100 gr. de galletas
• 60 gr. de mantequilla en pomada (blandita)

Elaboración de la base

• Poner las galletas en el vaso de la máquina y pulverizar 10 seg. vel 6-7-10.
• Añadir la mantequilla, 10 seg.vel 4.
• Forrar la base del molde con esta mezcla.
• Yo pongo el recipiente 5 minutos al grill del microondas para secar la base.

Ingredientes por cada capa de color

• 250 gr. de leche
• 250 gr. de nata de montar
• 1 sobre de cuajada Royal(azucarada)
• 25 gr. de azúcar(opcional)
• 150 gr. de chocolate de postres (si os gusta mas suave de sabor podeis poner 100 gr.)

• Usaremos los mismos ingredientes para la segunda capa cambiando el chocolate de postres por chocolate blanco.
• Como la cuajada ahora es azucarada solo pongo 25 gr. de azúcar, incluso se podría evitar si no se es muy goloso.

Elaboración con Thermomix

• Pondremos el chocolate cuarteado y el azúcar ( si lo ponemos) y lo trocearemos 10 seg. vel. 5.
• Añadiremos la leche, la nata y la cuajada.
• 7 minutos 90 ̊ vel. 6.
• La mezcla tiene que alcanzar los 90 ̊, si con este tiempo no lo alcanzase por estar los ingredientes muy frios, añadiríamos algún minuto mas.
• Poner la mezcla sobre la base de galletas.

• Repetiremos esta operación ahora con otro tipo de chocolate, en mi caso el blanco, pero si quereis tres chocolates lo haremos primero con el de chocolate con leche y luego con el blanco.
• No olvidemos limpiar el vaso antes de hacer la capa de chocolate blanco.

NOTA:

• Me gusta primero que nada forrar la base del molde con papel de hornear y tambien me gusta congelarla para manipularla mejor, trasladarla a una bandeja o llevarla de mi casa a otro lugar.

Pan a la piedra en Banneton

Ingredientes

• 400 gr. de harina



• 250 gr. de agua



• 6 gr. de levadura seca de panadera ó 20 gr. de levadura fresca para pan



• 1cta. de sal

Primero, de estos ingredientes retiraremos una parte para hacer el poolish, es decir, cogeremos:

• 135 gr. de harina



• 100 gr. de agua



• 2 gr. de levadura

Lo mezclaremos y dejaremos reposar unas horas (yo lo dejo toda la noche en la nevera) tapado con film transparente.

Elaboración

Amasadora

• Poner en el recipiente de la amasadora el poolish y el resto del agua de la receta (150 gr.)



• Concetaremos la máquina y dejaremos que se mezcle bien.



• Luego añadiremos poco a poco el resto de la harina (265 gr.) dejaremos que se mezcle bien hasta que se suelte la masa de la base del recipiente.



• Ahora añadiremos la sal y pasados unos minutos el resto de la levadura (4 gr.).

Fermentación

• Dejaremos la masa reposar 20 minutos luego la sacaremos y sobre una superficie harinada abundantemente haremos unos pliegues primero doblaremos hasta unirse en el centro los lados y luego el de arriba y el de abajo que tambien se uniran en el centro.



• Dejermos reposar 30 minutos y repetiremos los pliegues pasados unos 40/50 minutos.



• Ahora espolvoreamos el banneton con abundante harina y colocaremos la masa, tambien la espolvorearemos con harina, taparemos con una tela de algodón fino.


• Cuando doble el volumen hornearemos a 190º con vapor.

NOTAS:

• El banneton es un un recipiente en el que se realiza el segundo levado mejorando la calidad de la corteza.



• He usado harina de panificación que he adquirido en http://www.elamasadero.com/. Esta harina lleva incorporado el mejorante panario ... y me ha gustado mucho.

Roscón de Reyes (con prefermento "Biga")

Ingredientes

• 500 gr. de harina (150 gr. para la "Biga" y 350 gr. para el resto)
• Fruta escarchada, perlas de chocolate, láminas de almendra y azúcar humedecido
• Levadura de panadería (30 gramos de levadura fresca ó 10 gr. de la seca de panadero)
• 100 gr. de azúcar
• 150 gr. de leche (100 gr. para la Biga y 50 gr. para el resto)
• Ron añejo,dos cucharadas soperas
• 3 huevos (reservaremos una clara para pintarlo)
• 4 cucharadas soperas de agua de azahar
• 120 gr. de mantequilla (si usamos aceite pondremos 100 gr.)
• Ralladura de naranja
• Ralladura de limón
• 10 gr. de sal

• Este roscón lo haremos con un prefermento: "Biga". Con ello conseguimos una aceleración en la fermentación total de la masa.
• Primero que nada tamizaremos toda la harina, bien con con un colador si lo hacemos en forma tradicional o bien poniendo la harina en el vaso de la thermomix y pasando a vel 6-7-10 durante unos 10 segundos.

Elaboración de la "Biga"

• Cogeremos 100 gr. de leche, 150 gr. de harina y la levadura de panadería.
• Lo uniremos formando una bolita a la que haremos dos cortes en forma de cruz y la pondremos en un recipiente bien tapado durante un par de horas (tapar con film transparente para evitar que se seque y haga costra).
• Pasado este tiempo, veremos que esta masa ha fermentado doblando el volumen o incluso triplicado.

Elaboración de la masa

De forma tradicional y con amasadora

• Por otra parte pondremos raspadura de naranja, limón y azúcar, y lo uniremos junto con los huevos.
• Luego el resto de leche (25 gr.), con la biga para deshacerla removiendo un poco, añadiremos el agua de azahar y el ron.
• Ahora pondremos la harina que nos sobraba (350 gr.) y una puntadita de sal.
• Amasaremos hasta que esté todo bien integrado
• Ahora la mantequilla
• Amasaremos hasta obtener una masa suave y elástica .
• La dejaremos reposar hasta que veamos que el volumen ha doblado (Si vemos que el tiempo puede oscilar según la temperatura ambiente). Siempre bien tapado con film transparente para evitar que se reseque.

Con Thermomix

• Pondremos en el vaso los ingredientes de la "Biga" que amasaremos 1 min. vel espiga.
• Retiraremos y dejaremos fermentar en un lugar bien tapado para evitar que se reseque. Dejaremos fermentar un par de horas aproximadamente dependiendo del calor del lugar.
• Por otra parte pondremos raspaduras de limón y naranja, que habremos retirado con un pelapatatas, junto con el azúcar en el vaso de la th. y pulverizaremos 5-6..10
• Añadiremos los huevos 10 seg. vel 3. Ahora la mantequilla 10 seg vel 3 y después el resto de la leche (25 gr.), el ron y el agua de azahar, 10 seg. vel 3.
• Pondremos la harina y la sal 20 seg. vel 4.
• Ahora añadiremos la "Biga" que habrá fermentado y amasaremos para unirlo 1 min. vel. espiga.
• Tocaremos la masa y veremos si está suave y elastica.
• Si la masa forma pelotas sueltas, suele estar en su punto ... suave sin pegarse.
• Dejaremos levar dentro de la máquina o en un recipiente bien tapado.

Forma y horneado

• Sacaremos la masa y le daremos un amasado para eliminar el gas retenido, y haremos una bola que aplanaremos con la mano, dejaremos reposar unos 10 minutos (así evitamos que la masa se retraiga como la goma), luego haremos un agujero en medio donde meteremos los dedos y cogeremos la masa como una cuerda y haremos la forma de rueda.
• Lo pondremos en una bandeja para hornear, lo taparemos nuevamente con film transparente untado en aceite y dejaremos levar.
• Una vez doble el volumen, precalentaremos el horno a 180˚ y mientras tanto pintaremos el roscón con clara de huevo batida, lo decoraremos con la fruta escarchada, láminas de almendra, perlas de chocolate y azúcar al que habremos añadido unas gotitas de agua.
• Hornearemos a 180˚ durante 10 minutos y luego bajaremos a 160˚.
• Si usamos la opción de aire del horno, reduciremos la temperatura 10˚.
• Si vemos que toma color por arriba demasiado rapidamente lo taparemos con papel de plata o de hornear, reduciendo la temperatura para evitar que se nos queme.

Notas:
La masa ha de quedar suave y un poco pegajosa pero que se pueda trabajar, ya sabemos que las harinas varian mucho dependiendo de la calidad, la fuerza, el tamaño de los huevos y el tamaño de las cucharadas del agua de azahar

• Con esta receta saldrán dos roscones, por lo que podremos congelar una parte si no la necesitamos ahora.
• A mi me gusta poner la sorpresa (figura y haba) cuando lo relleno, asi puedo hacer trampa y poner la figura y la haba a quien yo quiero ...
• Si lo comemos sin rellenar, esconderemos la figura cuando le demos forma al roscón y dejemos fermentar.