Roscón de Reyes con masa madre (sin levadura comercial)

La receta original es la de Iban Yarza de”el foro del pan” que he modificado un poco cambiando el prefermento de levadura por masa madre (esta bueno de las dos maneras, todo depende de la paciencia que se tenga ese día).

Ingredientes

Receta original

• 140 gr. fermento previo (90 harina, 50 leche, 2 levadura, fermentados)
• 100-120 gr. de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
• 340 gr. harina de fuerza
• 70 gr. azúcar
• 7-10-15 gr. levadura fresca (o bien 2-3-5 gr. de levadura seca, todo depende de la prisa que tengas)
• 60 gr. mantequilla
• 3 cucharaditas de ron
• 2 cucharaditas de agua de azahar
• Ralladura de limón
• Pizca de sal
• Fruta confitada, guindas, azúcar, almendras, etc., para decorar
• Huevo batido para pincelar
• Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche

Receta adaptada por mí

• 100 gr. de leche
• 150 gr. de masa madre (yo he usado solamente masa madre natural sin levadura convencional)
• 400 gr. de harina panificable “el amasadero”
• 70 gr. de azúcar
• 60 gr. de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de ron
• 2 cucharadas soperas de agua de azahar
• Raspaduras de limón y de naranjas
• 1 palo de canela
• Guindas, almendras laminadas, perlitas de chocolate y azúcar, para decorarlo

Día 4 a las 16 horas

• Primero he cogido 50 gr. de masa madre que tenía activa y le he añadido 50 de leche más 50 gr. de harina. Lo he dejado tapado unas 6 horas hasta que estaba llena de burbujas.

Dia 4 a las 20 horas

• He hecho la infusión de leche con las raspaduras de naranja , limón y la canela. Cuando estaba tibio le he añadido el azahar y el ron para enfriarlo un poco mas rápido.
• Lo he colado y a esta infusión le he añadido la masa madre la he mezclado y lo he dejado reposar una hora aproximadamente.
• Lo he pasado a la amasadora y he ido añadiendo el resto de ingredientes excepto la mantequilla, se ha amasado durante 5 minutos a velocidad baja, luego he añadido la mantequilla en pomada (blandita), tras otros 5 minutos más de amasado he retirado el gancho de amasar , la he tapado con film transparente bien ajustado en el mismo bol.
• La masa ha de quedar suave, brillante y aunque algo pegajosa se ha de poder manipular perfectamente con las manos untadas con una gotita de aceite suave.
• Todo dependerá de la calidad de la harina, el tamaño de los huevos y el tamaño de la cuchara que utilicemos para medir el agua de azahar y el ron.
• Lo he dejado en la nevera hasta el día siguiente.

Día 5 a las 12 horas

• He sacado el bol de la nevera, le he dado forma sin desgasificarlo apenas, por ello quedarán luego los alveolos mas grandes. Lo he puesto sobre papel para hornear o parafinado.
• Nuevamente lo he tapado con film transparente esta vez untado en aceite y lo he dejado en la cocina a fermentar.
• Como solo tiene la masa madre sin la levadura comercial y ha estado en la nevera tarda bastante en empezar a levar ya que la masa estaba fría.

Día 5 a las 19.30 horas

• Pongo a calentar el horno con la piedra de hornear en el primer nivel empezando por bajo ya que mi horno por bajo no funciona muy fuerte (hornos modernos), he puesto la opción de resistencias, arriba y bajo a 200º.
• Mientras, he destapado la masa que ya había doblado el volumen, lo he pintado con huevo y lo he decorado con guindas, almendras laminadas, azúcar humedecido y perlas de chocolate.
• A mis hijos las frutas escarchadas no les entusiasman y acaban tirándolas. Desde hace 6 años que mi hijo pequeño me pidió que pusiera perlas de chocolate en el roscón, lo hacemos así, no queda con tanto colorido pero no dejan ni las migas.

Día 5 a las 20 horas

• He puesto el roscón a hornear sobre la piedra y he bajado la temperatura a 180º, así hasta que lo he visto doradito, no llegará a media hora.
• Me ha gustado el resultado de cómo ha subido dentro del horno.
• Lo he puesto sobre la rejilla del microondas para enfriarlo.
• Lo he partido y rellenado medio de nata y medio de crema pastelera, ahora he puesto las figuras (haba y el rey) así hago trampa como todos los años y se a quien le va a tocar ser el rey.

Champiñones al Oporto

La salsa acompaña a unas carrilleras de ternera.-

Ingredientes

• 300 gr. Champiñones.
• 1 tacita de vino de Oporto.
• 200 gr. De nata para cocinar.
• Sal.
• Aceite.

Elaboración

• Esta guarnición queda estupenda también para acompañar la pasta.
• Cuando el jugo propio de los champiñones se reduzca , añadiremos el vino, que dejaremos reducir nuevamente. Ahora pondremos la nata y dejaremos que espese un poco antes de apagar el fuego.
• Poner en una olla un poco de aceite a calentar y añadir el champiñón cortado a láminas a fuego medio y dejar que se cuezan en su propio jugo.

Carrilleras de ternera

La salsa que las acompaña es champiñones al Porto.-

Ingredientes para 4 personas

• 4 Carrilleras de ternera.
• 3 o 4 Puerros
• 6 zanahorias.
• 1 tacita de aceite de oliva.
• Harina.
• Vino 100 gr.(Pedro Ximenez).
• 1 hoja de laurel.
• Sal, pimienta.
• Una puntita de cuchara de pimentón dulce.
• Agua medio vaso

Preliminares

• Eliminaremos las pieles blancas y restos de grasillas y pasaremos a blanquearlas.
• Para ello pondremos una cazuela al fuego con agua y un buen chorretón de vinagre que nos cubrirán las carrilleras le daremos un hervor de un par de minutos y veremos como sueltan una espuma grisácea, tiraremos esta agua y secaremos la carne, de esta manera eliminaremos la suciedad y residuos de la misma carne.

Elaboración

• A continuación enharinaremos las carrilleras, eliminando el exceso de harina sacudiéndolas un poco.
• Pondremos a calentar el aceite y doraremos la carne por las dos partes. Reservaremos.
• En este mismo aceite doraremos primero el puerro cortado en juliana, una vez pochada añadiremos las zanahorias que también habremos pelado y cortado en rodajas finas.
• Cuando la zanahoria este algo dorada, pondremos un poco de pimentón colorado, bajando el fuego para evitar que se queme y sobre estas verduras pondremos las carnes,la pimienta el vino, el laurel y el agua.

Cocción con olla rápida (programable o tradicional)

• Si lo hacemos con olla rápida al ser una forma de cocción que no evapora líquido, pondremos solo un vaso de agua. Cerraremos la olla y pondremos al principio el fuego al máximo hasta que se levante la primera anilla, bajándolo al mínimo a continuación lo dejaremos una hora. Si lo hacemos en una olla programable, solo seleccionaremos un menú para carnes y le pondremos una hora aproximadamente de tiempo.

Cocción de forma tradicional

• Si lo hacemos de forma tradicional en la cazuela a fuego lento, cubriremos las carnes con el agua necesaria hasta taparlas.
• Dejaremos cocer unas 3 o 4 horas comprobando al introducir la punta de un cuchillo si están tiernas.

Después de la cocción

• Una vez terminada la cocción comprobaremos que las carnes están muy tiernas, de lo contrario le añadiremos mas tiempo aprovechando para rectificar de sal.
• Retiraremos las carnes y el laurel triturando la cebolla y la zanahoria junto con los líquidos (si vemos que hay mucho líquido, retiraremos parte antes de triturarlo o quedará muy caldoso. Es preferible añadirle si queda muy espeso).

Pan Candeal

Ingredientes

• 570 gr. de harina candeal (harina recia “El amasadero”).
• 260 gr. de agua.
• 3 gr. de levadura seca para pan o 10 gr. de levadura fresca prensada.
• 1 cucharadita de postre de sal.

De ellos reservaremos para el prefermento (biga):

• 70 gr. de harina.
• 35 gr. de agua.
• La levadura.

Elaboración

• Primero haremos un prefermento (biga): Juntaremos los tres ingredientes y la mezcla resultará dura y moldeable, la dejaremos tapada en un bol durante unas horas y cuando comience la fermentación la guardaremos unas horas en la nevera.
• Luego en un bol pondremos la biga y el resto del agua de la receta (225 gr.) lo mezclaremos añadiremos la harina restante (500 gr.) y finalmente la sal.
• Queda una masa muy dura y difícil de trabajar a mano, lo he hecho con amasadora.
• Luego hay que refinar la masa, consistente en aplanar la masa con ayuda de un rodillo de cocina e ir haciendo pliegues y volviendo a estirar, hasta conseguir que la masa sea mas suave… tarea muy pesada por cierto.
• Si tienes maquina de hacer pasta te puede ayudar pasándola por allí varias veces (así lo hizo Maribel, como podemos ver en su blog “L’Artesa”).
• Luego se da forma al pan y se hacen los cortes.
• Se tapa con un paño de cocina.
• Antes de introducirlo en el horno lo pintaremos con agua para que quede brillante.
  
• Se hornea sin vapor a 200º e iremos bajando la temperatura durante la cocción hasta bajar a 170º.

Notas:

• La receta esta basada en el blog Panis Nostrum.
• El levado es corto, de una hora aproximadamente.