PAN Y OTRAS VIANDAS: 2014

martes, diciembre 30, 2014

Ingredientes

Arroz: 350/400 gr. (2 vasos llenos de arroz)
Caldo de pollo o verduras (si no tenemos pondremos agua): 6 vasos, es decir, el triple del volumen del arroz
Costillas 1/4 kg.
Setas: 1 bolsa de mezcla de setas congeladas (yo puse robellones frescos)
Ajos tiernos: 3 garbitas o media bandeja de los pelados
Jamón serrano: 2 lonchas a tiras por persona
Tomate natural
Pimentón dulce
Aceite: 2 cucharadas soperas por persona
Sal
Avecrem (si no tenemos caldo)

Elaboración de forma tradicional

Mientras pelamos los ajos tiernos, pondremos a cocer las costillas para blanquearlas y que no queden duras durante la cocción del arroz.
Pondremos aceite a calentar en una paellera, y doraremos las costillas. Luego añadimos los ajos y cuando empiecen a perder el color verde claro añadimos las setas.
Después ponemos el arroz, lo removemos y ponemos el jamón
Ahora el pimentón y lo sofreimos a fuego muy bajo para no quemarlo.
A continuación el tomate y le damos unas vueltas.
Ahora el caldo y, si no tenemos, pondremos agua y avecrem.
Rectificaremos de sal.

Elaboración con olla rápida

Pondremos a calentar el aceite en la misma olla, en ella doraremos la carne y los ajos igual que lo haríamos en la paellera.
Será igual que de la forma tradicional pero reduciremos la cantidad de líquido.
Pondremos 2 vasos de arroz y 3 vasos de líquido (caldo, o agua con avecrem).
Taparemos la olla y cuado comience a tomar presión y se levante la segunda anilla o nivel, bajaremos el fuego.
Dejaremos cociendo durante 5 minutos (o seguir las instrucciones del fabricante para la cocción del arroz).
Una vez termine este tiempo, apartar del calor y dejar que pierda la presión por si mismo aprovechando el calor interior que terminará de cocer la receta.
Cuando pierda la presión, abrir y servir.

Ingredientes

Elaboración

Poner los ingredientes en un bol dejando el aceite para el final.
Mezclamos los ingredientes bien a mano o con amasadora con el procedimiento que nos guste (a mi me gusta amasar dos minutos y dejar descansar 10, y repetir este proceso hasta que veamos que la masa está suave y manejable), y ahora ponemos el aceite.
Tapar y dejar levar.
Dar forma y poner en el molde bien tapado con un film transparente.
Una vez doble el volumen calentar el horno a 200º y hornear, bajándolo a 180º una vez pasen 10 minutos. Los panes voluminosos no deben hornearse a calor fuerte (250º) ya que quedan dorados por fuera y crudos por dentro.
Cuando este dorado y suene hueco... estará listo.

Con estos ingredientes salen dos trenzas como esta.-Receta del libro " Pan Casero" de Ibán Yarza

Ingredientes

Masa:

Relleno:

Glasa:

Preparación

Mezclar en un bol todos los ingredientes de la masa, quedará un poco pegajosa. La dejamos reposar 10 minutos. La ponemos sobre el mármol y trabajamos plegándola sobre si misma y haciéndola rodar sobre la mesa hasta conseguir una masa elástica y lisa.
Tapamos y dejamos fermentar 1 hora.

Estiramos la masa sobre una lámina de silicona o similar en forma de rectángulo con ayuda de un rodillo.
Por otra parte en un bol mezclamos los ingredientes del relleno troceados
Los extendemos sobre la masa.
Enrollamos como si fuera un brazo de gitano y lo cortamos con un cuchillo bien afilado por la mitad a lo largo.
Trenzamos las dos partes sellando bien los extremos. Dejamos fermentar hasta que la masa aumente su volumen, tapada con film transparente untado en aceite.

Precalentamos el horno y horneamos a 210º sin ventilador, unos 30 minutos.
Mientras, preparamos la glasa disolviendo el azúcar con el agua, calentándolo hasta que hierva un par de minutos y el almíbar espese un poco. Ha de estar caliente en el momento de su aplicación, si lo hacemos antes, habrá que calentarlo.
Nada más salir la trenza del horno la pintamos con la ayuda de un pincel con el almíbar.

Estas navidades ha sido la receta estrella. La he repetido varias veces y siempre ha sido un éxito.

Según receta de Xavier Barriga.

Ingredientes

Elaboración

Unir los ingredientes unos minutos y dejar descansar la masa 30 minutos, tapándola para que no se seque.
Añadir la masa madre y volver amasar. (He utilizado la tecnica de los pliegues y los reposos)
Reposo en bloque tapada con un paño húmedo, hasta que fermente.
Dividir piezas dejando descansar la masa 15 minutos para poder trabajarla y darle la forma de bola dejando la parte fea cara abajo.
Tapar la masa nuevamente con paño húmedo y dejar fermentar hasta que doble el volumen.
Precalentar horno a tope.
Volcar la masa de modo que la parte fea quede arriba.

Meter en el horno unos 70 minutos bajando la temperatura a 185º.
Si no dispones de masa madre la puedes sustituir por 12 gr. de levadura fresca o 4 gr. de levadura seca para pan.

Ingredientes

Elaboración

Cogemos un bol y disolvemos la levadura en el agua. Echamos el resto de ingredientes y mezclamos bien. Se nos pegará a las manos. Cuando todo esté bien mezclado dejamos reposar la masa en el bol 5 minutos.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa (sin sacarla del bol) y la doblamos por encima de si misma como doblariamos un pañuelo.
Ponemos la masa en un taper con una tapa resistente y lo ponemos en la nevera.
Cuando la veamos levada (pasadas unas horas o al día siguiente) cogemos parte de la masa y hacemos dos bolas que dejaremos descansar 15 minutos para trabajarla mejor sobre una superficie enharinada abundantemente.
Haremos dos círculos, uno lo pondremos en la bandeja y sobre esta base,el embutido (que he asado primero para que suelte el exceso de grasa).
Tapar con la segunda parte de la masa cerrando bien todo el círculo de abajo.
Dejar fermentar tapándolo con un paño húmedo.
Hornear a 200º.
Se puede decorar con tiras de masa sobrante y espolvorear con harina.