Pan con levadura natural

A este tipo de levadura se la llama de varias maneras: masa madre, levadura salvaje, silvestre, levadura natural...

He preparado esta levadura mezclando:

Primer día:

• 100gr de agua con 100gr de harina integral y 1 cucharada de azúcar moreno en un bote de cristal grande.

Segundo día:

• Pasadas 24 horas añadimos a esta mezcla 100gr de agua y 100gr de harina (la puse integral )y nuevamente mezclamos

Tercer día:

• Haremos lo mismo, 100gr de agua mas 100gr de harina, esta la puse blanca.

A partir del cuarto día ya se puede utilizar en lugar de la levadura convencional o sustituyendo parte.

Este pan en concreto solo lleva esta levadura, por ello se necesitan unas 18 horas para realizarlo contando a partir del momento en el que amasamos los siguientes ingredientes:

• 400 gr. de masa madre o levadura natural


• 100 gr. de agua mineral


• 300 gr. aproximadamente de harina de media fuerza


• Una cucharadita de sal

Elaboración

• Retiramos la masa madre del bote de cristal y lo mezclamos con el agua, le añadimos la harina y amasamos hasta mezclarlo bien, al final le incorporamos la sal.

• Yo lo hice con amasadora, pero podemos hacerlo con la panificadora o con la thermomix

• El amasado lo hice en varias etapas, amasando unos minutos y dejando reposar la masa un ratito, 15 minutos, asi tres veces.(con la thermomix lo haremos de una vez).


• Luego dejar reposar hasta que aumente el volumen, no ha doblado el volumen como ocurre con la levadura de panadero que usamos habitualmente. Esta fermentación habrá durado unas 10/12 horas.


• La masa es un poco pegajosa, asi que dejarla caer sobre una superficie muy enharinada, espolvorear la masa por arriba y estirarla hacia los lados doblando los dos extremos hacia dentro, luego girar 180º la masa y volver a estirar y doblar, nos quedará como un cuadrado.

• Lo puse en el banneton y a reposar nuevamente. Cuando vi que había tomado volumen calenté el horno al máximo con una bandeja vacía y otra para el pan con la baldosa dentro (no tengo piedra refractaria) volqué la masa sobre una lámina de silicona que me ayuda a transpasarlo a la baldosa, le hice los cortes y lo hornee a 200º hasta que tomó color y sonaba hueco.


• En el horno provoqué un golpe de calor dejando caer un poco de agua caliente sobre la bandeja vacía que coloco en la parte superior del horno al mismo tiempo que se introduce el pan.

• Al resto de masa madre que queda le hago un refresco (100 gr. de agua +100 gr. de harina) y lo guardo en la nevera hasta la proxima vez.


• Si no lo uso en unos 10 días, opto generalmente por congelarla.